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朱倍薇食品工艺学课后习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.食品工艺学

2.传热

3.水分活度

4.巴氏杀菌

5.脱水

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品的主要成分包括水、蛋白质、________、________、维生素和矿物质。

2.热对流是流体因________而引起的整体流动所传递的热量。

3.影响干燥速度的主要因素有温度、湿度、空气流速和________。

4.腌制是利用食盐或亚硝酸盐使食品________、________和抑制微生物生长的加工方法。

5.焙烤是一种利用________或________作为热源，使食品表面发生美拉德反应和焦糖化，内部熟化的干燥加热过程。

6.果蔬汁的澄清通常采用________、________或酶法。

7.乳制品的主要成分是水、乳糖、________、________和微量成分。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工中热传递的三种基本方式及其特点。

2.简述影响食品风味变化的主要因素。

3.简述肉制品腌制的目的和常用方法。

4.简述罐藏食品的可能腐败类型及其主要原因。

四、论述题（10分）

论述食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面所起的作用。

五、计算题（15分）

某食品厂生产苹果汁，每小时处理100公斤苹果（含水率为85%），采用水力输送将苹果送入清洗机，输送管径为0.1米，流速为2米/秒。清洗后苹果的含水率提高到88%，试计算每小时需要处理的苹果量（以含水率为85%计）以及清洗过程中水的有效利用率（假设清洗水不参与苹果重量变化，仅考虑苹果本身脱水）。

试卷答案

一、名词解释

1.食品工艺学：研究食品原料加工成食品制品的原理、技术、设备、工艺流程以及质量控制和安全管理等的科学。

2.传热：热量从高温物体向低温物体转移的过程，方式包括传导、对流和辐射。

3.水分活度：食品中自由水所占比例的度量，是影响微生物生长、化学反应速率和食品质构的关键因素。

4.巴氏杀菌：利用较低温度（通常72-85°C）处理食品一定时间，以杀灭致病菌和降低微生物总数，同时尽量保持食品原有品质的一种杀菌方法。

5.脱水：通过加热、减压或结合使用等方式，移除食品中部分水分的加工过程，目的是延长保质期、改变质构或便于储存和运输。

二、填空题

1.脂肪，碳水化合物

2.密度差异

3.物料性质

4.脱水，抑菌

5.辐射，热风

6.沉降，过滤

7.蛋白质，脂肪

三、简答题

1.简述食品加工中热传递的三种基本方式及其特点。

*传导：热量通过物质内部微观粒子（分子、原子、电子）的振动和碰撞直接传递。特点是不需要介质，可在固体、液体、气体中发生，金属导热能力强。

*对流：热量依靠流体（液体或气体）自身的宏观流动来传递。特点是需要介质（流体），不能在真空中发生，自然对流和强制对流是两种形式。

*辐射：热量以电磁波（主要是红外线）的形式向空间传递。特点是不需要介质，可在真空中发生，所有温度高于绝对零度的物体都会发出热辐射。

2.简述影响食品风味变化的主要因素。

*化学反应：如美拉德反应、焦糖化反应、酶促反应、氧化还原反应等，产生新的风味物质或改变原有物质风味。

*微生物作用：微生物的繁殖代谢产生异味物质，导致食品腐败变质。

*酶的作用：食品中酶的存在会催化水解、氧化等反应，影响风味。

*物理因素：如温度、水分活度、氧气含量、pH值等，会影响化学反应和微生物活动速率，进而影响风味。

*加工方法：不同的加工技术（如加热、挤压、发酵）对风味形成和破坏的程度不同。

3.简述肉制品腌制的目的和常用方法。

*目的：

*提高渗透压，使微生物脱水死亡或抑制其生长繁殖，延长保质期。

*盐腌本身具有一定的收紧作用，能改善肉制品的质构和色泽。

*亚硝酸盐（常用亚硝酸钠）的添加可以产生稳定的美拉德色素，使肉呈诱人的粉红色，并具有独特的风味，同时具有一定的抑制肉毒杆菌的作用。

*常用方法：

*干腌：将盐和（或）亚硝酸盐等混合物直接撒在肉表面，揉搓使其渗入，然后在低温下储存一段时间。

*湿腌：将肉块浸泡在含有盐、亚硝酸盐等溶液中。

*混合腌制：将干腌和湿腌相结合的方法。

4.简述罐藏食品的可能腐败类型及其主要原因。