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食堂食品安全管理标准操作流程

食品安全是食堂运营的生命线，直接关系到就餐者的身体健康与生命安全。为确保食堂餐饮服务的安全与规范，特制定本标准操作流程。本流程旨在通过系统化、规范化的管理，从源头控制风险，保障食品在采购、储存、加工、供应等各个环节的安全可控。

一、人员管理与健康保障

食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作行为直接影响食品质量。

健康证明与培训：从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须进行健康检查，合格后方可上岗。同时，所有在岗人员必须接受定期的食品安全知识培训，熟悉食品安全法律法规、操作规范及应急处置措施，考核合格后方可上岗操作。

个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。

健康监测与报告：建立从业人员每日健康晨检制度。凡出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。从业人员发现自己或他人有疑似食源性疾病症状时，应立即报告食堂管理人员。

二、食材采购与验收管理

严把食材入口关，确保所采购的食品及原料符合安全标准。

采购渠道选择：食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并与其签订采购合同。优先选择规模较大、管理规范的生产基地、屠宰厂、批发市场或大型商超。严禁采购无生产厂家、无生产日期、无保质期、无合格证明的“四无”产品。

索证索票制度：采购时必须向供货商索取并留存相关凭证，包括供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次食品的检验合格证明（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。做到票证齐全、票物相符，票证保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

食材验收规范：设立专门的验收人员，对到货食材进行严格查验。查验内容包括：食材的感官性状（色泽、气味、组织状态等）是否正常；包装是否完好，有无破损、泄漏；标签标识是否清晰、规范，是否在保质期内；对于需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度记录和到货时的温度是否符合要求。验收不合格的食材，一律拒收，并做好记录。

三、食材储存管理

科学合理的储存是保证食材新鲜、防止交叉污染的重要环节。

分区分类存放：食品仓库或储存区域应根据食材性质进行分区、分类存放。生食品、熟食品、半成品、原材料应分开存放，并有明显标识。不同种类的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果、粮油、调味品等）也应分类码放，避免相互串味或污染。

储存条件控制：根据食材的特性，提供适宜的储存温度和湿度。常温储存的食材，应放置在通风、干燥、清洁、避光的货架上，做到隔墙离地。需要冷藏的食材（如鲜肉、鲜鱼、鲜奶、某些蔬菜等），储存温度应控制在0℃至4℃之间；需要冷冻的食材（如冻肉、冻鱼、冻禽等），储存温度应控制在-18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保温度控制准确，并做好温度监测记录。

先进先出原则：食材入库时应标明进货日期和保质期，遵循“先进先出”的原则，优先使用保质期较短和较早入库的食材，防止食材过期变质。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理变质、过期、标识不清的食材。

四、食品加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险防控的关键环节，必须严格执行操作规范。

粗加工与切配：粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立。加工前，应对食材进行认真清洗，去除泥沙、杂物及不可食用部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。切配好的半成品应及时使用，或按照规定条件存放，并在规定时间内烹饪。

烹饪过程控制：烹饪前应检查食材的新鲜度和感官性状，确认无变质后方可使用。烹饪时应保证食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡、整鸭等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分段烹饪等方式确保熟透。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏的温度应保持在60℃以上，冷藏的温度应控制在0℃至4℃之间，且存放时间不宜超过24小时。剩余食品在供应前必须彻底加热，加热温度应达到70℃以上，并做好记录。

生熟分开与防止交叉污染：在整个加工制作过程中，必须严格执行生熟分开的原则。生食品、半成品、熟食品的加工、存放、运输工具和容器都应严格分开，并有明显区分标识。从业人员在接触生食品后，再接触熟食品前，必须彻底清洗消毒双手和工具。

五、备餐与供餐管理

备餐与供餐环节直接关系到食品的最终安全和质量。

备餐环境要求：备餐间应保持