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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、茶叶揉捻机的机械原理主要依靠哪种力？A.摩擦力B.剪切力C.离心力D.气流冲击力

A.摩力

B.剪切力

C.离心力

D.气流冲击力

【参考答案】B

【解析】揉捻机通过滚筒挤压茶叶，使细胞壁在剪切力作用下破裂，形成茶条。摩擦力主要影响表面茶汁分布，剪切力是核心加工力，离心力和气流冲击力与揉捻工艺无关。剪切力破坏细胞结构同时促进茶多酚氧化。

2、绿茶杀青温度应控制在多少℃？A.180-220℃B.240-280℃C.300-320℃D.160-200℃

A.180-220℃

B.240-280℃

C.300-320℃

D.160-200℃

【参考答案】B

【解析】杀青需高温（240-280℃）快速破坏多酚氧化酶活性，同时停止细胞内水分蒸发。选项B符合国标GB/T19630.3-201要求，高温可确保杀青充分且避免焦糊。

3、白茶发酵时间通常为？A.2-4小时B.12-18小时C.24-36小时D.48-72小时

A.2-4小时

B.12-18小时

C.24-36小时

D.48-72小时

【参考答案】C

【解析】白茶发酵需12-36小时，高级加工需24-36小时充分氧化茶多酚，形成独特毫香。选项C对应GB/T19710-2018白茶标准，时间过短（A）无法显香，过长（D）易酸败。

4、高级工揉捻压力应设定为？A.0.5-1kg/cm2B.1-2kg/cm2C.2-3kg/cm2D.3-4kg/cm2

A.0.5-1kg/cm2

B.1-2kg/cm2

C.2-3kg/cm2

D.3-4kg/cm2

【参考答案】C

【解析】高级加工需2-3kg/cm2压力，促进细胞充分破碎并塑形。选项A压力过小无法成条，D压力过大易碎碎茶。

5、成品茶叶水分含量标准为？A.≤6%B.4-6%C.8-10D.12-15%

A.≤6%

B.4-6%

C.8-10%

D.12-15%

【参考答案】B

【解析】GB/T19630.3-2018规定成品水分4-6%。选项A为≤6%的宽松标准，适用于初加工；B为高级工精细化要求。

6、高级工萎凋时间通常为？A.2-4小时B.6-8小时C.12-18小时D.24-36小时

A.2-4小时

B.6-8小时

C.12-18小时

D.24-36小时

【参考答案】B

【解析】萎凋需6-8小时完成细胞酶活性抑制，时间过长（C/D）导致过度发酵，过短（A）无法充分失水。高级工需精准控制萎凋进程。

7、防潮措施中哪种最有效？A.密封避光B.气调包装C.真空包装D.热压灭菌

A.密封避光

B.气调包装

C.真空包装

D.热压灭菌

【参考答案】A

【解析】密封避光可最大限度减少氧气和光照对茶叶的氧化。气调包装（B）需专业气体配比；真空（C）仅适合短期；热压灭菌（D）破坏茶叶结构。

8、乌龙茶发酵温度应控制在？A.20-25℃B.25-28℃C.30-35℃D.15-18℃

A.20-25℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.15-18℃

【参考答案】B

【解析】GB/T19598-2006规定乌龙茶发酵温度25-28℃。选项B符合标准，高温（C）易发酵过度，低温（D）抑制酶活性。

9、茶叶杀青过程中，温度应控制在（）℃以防止酶促氧化。A.100B.180C.240-280D.320

【参考答案】C

【解析】杀青是高温钝化酶活性的关键步骤，240-280℃可充分破坏多酚氧化酶活性，同时避免高温导致细胞结构破坏。选项A温度过低无法钝化酶，D温度过高易焦化茶叶。

10、茶叶揉捻过程中，细胞破碎率与（）成正比？A.揉捻压力B.时间C.湿度D.设备转速

【参考答案】A

【解析】揉捻压力越大，细胞壁机械损伤越严重，破碎率提升。时间过长会导致茶叶红变，湿度不足则揉捻困难，设备转速影响单位时间压力而非直接破碎率。

11、渥堆发酵红茶的关键条件不包括（）。A.90%湿度B.45-50℃C.3-5天D.人工干预

【参考答案】D

【解析】渥堆发酵依赖微生物自然代谢，人工干预会破坏菌群平衡。湿度需达90%以上促进酶解，温度45-50℃为微生物最适区间，时间3-5天确保充分发酵。

12、茶叶中茶多酚氧化产物不包括（）。A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.醋酸

【参考答案】D

【解析】茶多酚氧化分三阶段生成茶黄素（Ⅰ相）、茶红素（Ⅱ相）和茶褐素（Ⅲ相）。醋酸是酵母菌发酵产物，与氧化无