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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（高级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，若环境温度低于25℃，最佳发酵时间应选（）

A.1.5小时

B.2-4小时

C.3-5小时

D.4-6小时

A.1.5小时

B.2-4小时

C.3-5小时

D.4-6小时

【参考答案】B

【解析】酵母活性受温度影响显著，25℃时活性最佳。低温（25℃）会延缓发酵速度，需延长至2-4小时完成基础发酵，同时需注意避免过度发酵导致酸味。选项B符合《中式面点师国家职业标准》对发酵时间的规范要求。

2、制作开花馒头时，面团调制的关键指标是（）

A.面团温度18-20℃

B.面团含水量45%-50%

C.面团发酵程度达到三倍大

D.面团摔打次数不少于5次

【参考答案】C

【解析】开花馒头需通过充分发酵产生大量二氧化碳，使面团膨胀形成多孔结构。当发酵程度达到三倍大时，面筋网络结构完整且弹性适中，摔打5次可使面筋重组形成均匀气孔。选项C符合工艺要求，选项D的过度摔打会导致面筋断裂。

3、高级面点师制作酥皮点心时，油水比例一般为（）

A.1:1

B.1:0.7

C.1:0.5

D.1:0.3

【参考答案】C

【解析】酥皮制作需油水比例1:0.5（如500g油配250g水），通过低温混合形成层次分明的面皮。选项C的配比能保证油膜包裹水相均匀，水油混合后静置30分钟形成稳定油水分离层。选项B比例偏大易导致酥皮过油，选项D偏小则影响延展性。

4、蒸制高级花卷时，最佳火候是（）

A大火蒸制15分钟

B.中火蒸制20分钟

C.先大火后中火蒸25分钟

D.先中火后大火蒸30分钟

【参考答案】C

【解析】花卷需先大火形成蒸汽压力快速定型，再转中火保持湿度防止开裂。25分钟可确保面筋完全化且内部温度达95℃以上。选项C的梯度火候控制能有效避免表皮过熟而芯部夹生的问题，选项A/B/C均存在时间不足或火候单一缺陷。

5、制作八宝饭时，糯米浸泡时间通常为（）

A2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】B

【解析】糯米充分吸水需4-6小时，此时淀粉糊化度达85%以上，口感软糯不夹生。选项B的浸泡时间既能保证水分充分渗透，又避免长时间浸泡导致米粒破裂。选项/D时间过长易造成米粒破损，选项A时间不足影响口感。

6、高级面点师制作山楂糕时，果胶提取最佳温度是（）

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

【参考答案】B

【解析】山楂中的果胶在90℃时溶解度最佳，既能充分提取果胶又避免高温破坏维生素C（90℃时损失率超过30%）。选项B的加热温度符合《食品添加剂使用标准》对果胶提取工艺的规定，选项C/D会导致果胶焦化，选项A温度不足影响提取效率。

7、制作高级龙须面时，和面水温应控制在（）

A.30-35℃

B.40-45℃

C.5055℃

D.60-65℃

【参考答案】A

【解析】水温30-35℃可激活面粉中酶活性，促进面筋形成且保持面团弹性。选项A的温度既能保证面筋质量，又避免高温破坏面粉营养成分。选项B/C/D的水温均会加速淀粉糊化，导致口感变差。

8、高级面点师制作千层酥时，开酥厚度一般为（）

A.0.5mm

B.1.0mm

C.1.5mm

D.2.0mm

【参考答案】A

【解析】千层酥开酥厚度需控制在0.5-1.0mm，过厚（1.0mm）会导致层次不够分明，过薄（0.5mm）则易擀破油水层。选项A的厚度既能保证30层以上酥皮结构，又符合《糕点制作工艺规范》对酥皮厚度的标准要求。

9、制作高级枣花酥时，枣泥含糖量应控制在（）

A.30%-35%

B.40%-45%

C.50%-55%

D.60%-65%

【参考答案】B

【解析】枣泥含糖量40%-45%可平衡果酸与甜度，同时保持粘稠度。选项B的糖分比例既能抑制微生物生长，又避免过度糖化导致枣泥发苦。选项C/D含糖量过高易结晶析水，选项A含糖量不足影响保质期。

10、高级面点师制作高级月饼时，开酥模具的材质首选（

A.木质模具

B.不锈钢模具

C.砂糖模具

D.花纹金属模具

【参考答案】B

【解析】不锈钢模具耐高温（200℃以上）、易清洗且不串味，符合月饼制作工艺要求。选项B的材质能保证模具图案清晰，且不会因高温变形影响成品造型。选项A木质模具易吸味，选项C/D材质不适合高温蒸制环境。

11、关于酵母发酵的最佳温度范围，正确选项是？

A.15-20℃

B.25-28℃