2025年浙江省农业职业技能大赛（茶叶加工工／茶叶初制工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年浙江省农业职业技能大赛（茶叶加工工／茶叶初制工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、茶叶初制中，杀青的主要目的是（）

A.提高茶叶含水量

B.破坏酶活性防止氧化

C.延长萎凋时间

D.促进微生物生长

【参考答案】B

【解析】杀青通过高温快速破坏酶活性，防止茶多酚氧化，是绿茶初制关键步骤。选项A错误因杀青会降低含水量，C与D与杀青目的无关。

2、揉捻工序中，主要作用是（）

A.消除叶片柔韧性

B.挤出细胞内汁液形成条索

C.完全破坏叶脉结构

D.降低茶叶密度

【参考答案】B

【解析】揉捻通过机械力使叶片细胞破裂，释放茶汁形成粘合力，同时促进内含物转化。A错误因揉捻需适度保持柔韧性，C和D非主要作用。

3、绿茶萎凋时间过长会导致（）

A.发酵过度

B.香气变淡

C.叶片硬化

D.水分不足

【参考答案】A

【解析萎凋时间过长会延长酶促氧化，导致绿茶发酵过度，产生青草气。B因发酵不足不会直接导致香气变淡，C和D与发酵无直接关联。

4、红茶初制中，揉捻后需进行（）

A.蒸汽杀青

B.热风干燥

C.露置发酵

D.高温灭酶

【参考答案】C

【解析】红茶揉捻后需进行自然或人工露置，促进多酚氧化发酵。A适用于绿茶，B和D时机不当。

5、杀青设备中，滚筒式杀青机最适用于（）

A.鲜叶量500kg/批

B.连续化生产

C.小规模手工操作

D.温短时处理

【参考答案】B

【解析】滚筒式杀青机结构紧凑，适合连续化作业，鲜叶处理量较大。A错误因单批容量通常更大，C和D非主要优势。

6、茶叶霉变后，正确的处理方法是（）

A.高温烘干

B.阴干后冷藏

C.喷洒杀菌剂

D.焚烧销毁

【参考答案】D

【解析】霉变茶叶已含毒素，高温烘干无法彻底灭活，阴干可能扩大污染，杀菌剂残留影响品质，焚烧是唯一安全方式。

7、乌龙茶初制中，做青工序的关键控制点是（）

A.揉捻压力

B.空气湿度

C.温度控制

D.含水量测定

【参考答案】B

【解析】做青需通过温湿度变化诱导细胞破碎，形成“绿叶红镶边”。A和C影响萎凋速度，D是后续工序指标。

8、白茶干燥工序中，最高温度不应超过（）

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】A

【解析】白茶需低温慢烘（40-60℃）保留天然成分，高温易破坏黄酮类物质，B和C适用于绿茶，D会导致焦糊味。

9、绿茶成品含水量标准为（）

A.5%-8%

B.10%-15%

C.15%-%

D.20%-25%

【参考答案】A

【解析】GB/T23776-2018规定绿茶含水量≤8%，B为加工中含水量，C和D适用于黑茶等后发酵茶类。

10、黄茶闷黄工序中，主要目的是（）

A.促进氧化

B.促进酶活性

C.促进微生物发酵

D.抑制酶活性

【参考答案】B

【解析】闷黄通过环境激活酶活性，为后续发酵奠定基础。A错误因氧化程度较低，C是黑茶工艺，与黄茶无关。

11、绿茶加工中，杀青的主要作用是（）

A.提高茶叶香气

B.抑制酶活性，防止红变

C.固定茶叶外形

D.促进茶多酚氧化

【参考答案】B

【解析】杀青通过高温迅速破坏酶活性，阻断酶促氧化反应（茶多酚→茶黄素→茶红素），防止茶叶红变。选项A是揉捻作用，C是理条环节，D是发酵阶段特征。

12、红茶制作的关键工艺是（）

A.萎凋

B.发酵

C.炒制

D.烘干

【参考答案】B

【解析】红茶发酵（酶促氧化）使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素，形成红汤红叶特征。萎凋（A）为前期准备，炒（C）用于绿茶，烘干（D）是最后工序。

13、白茶加工中，萎凋时间过长会导致（）

A.香气减弱

B.颜色变深

C.水分超标

D.成品率下降

【参考答案】C

【解析】萎凋时间过长会过度失水（水分＜15%），导致工艺不可控，成品率下降（D）和香气减弱（A）是结果，颜色变深（B）与发酵无关。

14、茶叶中咖啡碱含量最高的茶类是（）

A.绿茶

B.白茶

C.青茶

D.红茶

【参考答案】A

【解析】绿茶未发酵，保留较多咖啡碱；红茶发酵导致咖啡碱降解；白茶和青茶（乌龙茶）因工艺差异含量较低。

15、手工制作龙井茶时，揉捻的目的是（）

A.提高含水量

B.换向塑形

C.促进发酵

D.破坏叶绿素

【参考答案】B

【解析】揉捻通过细胞破碎促进内含物溶出，同时通过叶肉细胞重组形成扁平挺秀外形（B）。选项A