2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《茶叶加工工国家职业技能标准》，高级技师需掌握哪种设备用于茶叶杀青工序？

A.蒸汽杀青机

B.热风循环杀青机

C.滚筒杀青机

D.热泵杀青机

【参考答案】C

【解析】滚筒杀青机是茶叶加工中应用最广泛的杀青设备，通过旋转滚筒实现均匀受热，符合高级技师对设备原理的深度掌握要求。其他选项中，蒸汽杀青机适用于绿茶初制，热风循环适用于轻发酵茶，热泵杀青机尚处试验阶段，均不符合标准中对高级技师的考核要求。

2、茶叶揉捻工序中，机械揉捻的转速范围通常为？

A.30-50r/min

B.50-80r/min

C.80-120r/min

D.120-150r/min

【参考答案】B

【解析】机械揉捻转速需控制在50-80r/min，此时茶叶细胞壁受适度机械力破坏，利于后续发酵且避免过度损伤。转速过高会导致细胞破裂率超过15%，影响品质；转速过低则揉捻不充分，不符合高级技师对工艺参数的精准把控要求。

3、根据GB/T30361-2013，绿茶毛茶含水量标准为？

A.15%-18%

B.10%-12%

C.20%-25%

D.5%-8%

【参考答案】A

【解析】国家标准明确绿茶毛茶含水量应为15%-18%，此范围既能保证茶叶活性又利于储存。其他选项中，B为精制茶标准，C为普洱茶生毛茶标准，D为不符合安全限值的危险值。

4、白茶制作中，萎凋工序的主要目的是？

A.脱水

B.激活酶活性

C.破坏细胞壁

D.调节色泽

【参考答案】B

【解析】白茶萎凋通过适度失水激活多酚氧化酶活性，为后续自然萎凋创造条件。选项A是初制茶普遍目的，C是杀青工序功能，D与萎凋无关，均不符合白茶工艺特性。

5、乌龙茶做青工序中，绿叶红镶边现象的形成与哪种物质有关？

A.茶多酚

B.茶黄素

C.茶红素

D.茶褐素

【参考答案】B

【解析】做青过程中茶黄素叶绿素结合导致红边，其含量每增加1%，叶绿素降解速度提升0.8倍，符合高级技师对生化转化机制的深度认知。其他选项中，茶多酚是总类，茶红素多见于渥堆工序，茶褐素为氧化产物。

6、根据《食品安全国家标准茶叶》（GB2762-2014），茶叶中农残限值最高的项目是？

A.氯氰菊酯

B.马拉硫磷

C.哌草丹

D.草甘膦

【参考答案】D

【解析】草甘膦作为非选择性除草剂，茶叶中限值严格为0.01mg/kg，远高于其他选项（如氯氰菊酯0.2mg/kg）。此标准体现高级技师对食品安全法规的精准掌握。

7、普洱茶渥堆发酵过程中，最佳温度范围是？

A.25-30℃

B.35-40℃

C.45-50℃

D.55-60℃

【参考答案】B

【解析】渥堆温度35-40℃时，黑曲霉与青霉协同作用，茶多酚氧化率可达68%，且微生物代谢产物种类最丰富。其他选项过高易产生有害物质，过低则发酵停滞。

8、茶叶包装中，铝箔复合膜的阻隔性能主要来自？

A.纸基

B.聚乙烯

C.铝箔

D.纸浆

【参考答案】C

【解析】铝箔复合膜阻隔氧气透过率0.01cm3/m2·24h，其金属层结构是核心。其他选项中，聚乙烯阻隔性仅适用于低氧环境，纸基和纸浆无物理阻隔功能。

9、根据《茶叶通用卫生规范》（GB14881-2008），茶叶加工车间每日需进行几次卫生清洁？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】规范要求车间早、晚各进行1次清洁，重点区域增加1次专项清洁，合计2次以上。其他选项次数不符合标准，1次不足保障卫生，3-4次属于过度清洁。

10、茶叶品质感官审评中，汤色红亮主要与哪种成分相关？

A.茶黄素

B.茶红素

C.茶褐素

D.茶多酚

【参考答案】B

【解析】茶红素浓度与汤色红亮度呈正相关（r=0.87），其含量每增加10%，汤色透亮度提升15%。其他选项中，茶褐素为氧化产物导致暗色，茶多酚影响鲜爽度而非颜色。

11、茶叶揉捻工序中，揉捻压力过大可能导致茶叶细胞破裂，影响品质。若需减少细胞破损率，应优先采取以下哪种措施？

A.增加揉捻时间

B.降低揉捻压力

C.提茶叶含水量

D.使用更大直径的揉捻机

【参考答案】B

【解析】揉捻压力与细胞破损率呈正相关，压力过大会加速细胞壁破裂。降低压力可减少机械损伤，同时保持适度揉捻时间（通常8-12分钟）。选项C增加含水量虽能提升揉捻紧实度，但会延长发酵时间，与题干核心矛盾。因此正确答案为B。

12、黑茶后发酵过程中，微生物群落的核心菌种是哪种？

A.链格孢霉

B.水青霉

C.灵芝菌

D.枯草芽孢杆菌

【参考答案】A

【解析】黑茶后发酵以黑曲霉