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2025年食品工程师考题及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.离心

答案：C

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.生育酚

答案：B

3.食品中水分活度的表示方法通常为：

A.水分含量

B.水分活度

C.水分比例

D.水分密度

答案：B

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.红茶

B.酸奶

C.白酒

D.啤酒

答案：B

5.食品加工中常用的热传递方式不包括：

A.传导

B.对流

C.辐射

D.搅拌

答案：D

6.食品中常见的重金属污染物不包括：

A.铅

B.镉

C.锌

D.汞

答案：C

7.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.硫酸铝

D.碳酸钙

答案：B

8.食品加工中常用的包装材料不包括：

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.金属罐

D.木材

答案：D

9.食品中常见的微生物污染不包括：

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.植物根瘤菌

答案：D

10.食品加工中常用的干燥方法不包括：

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.压力干燥

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.离心

答案：A,B

2.下列哪些属于食品添加剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.生育酚

答案：A,B,C,D

3.食品中水分活度的影响因素包括：

A.温度

B.湿度

C.食品成分

D.包装材料

答案：A,B,C,D

4.下列哪些属于发酵食品？

A.红茶

B.酸奶

C.白酒

D.啤酒

答案：B,C,D

5.食品加工中常用的热传递方式包括：

A.传导

B.对流

C.辐射

D.搅拌

答案：A,B,C

6.食品中常见的重金属污染物包括：

A.铅

B.镉

C.锌

D.汞

答案：A,B,D

7.下列哪些属于抗氧化剂？

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.硫酸铝

D.碳酸钙

答案：B

8.食品加工中常用的包装材料包括：

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.金属罐

D.木材

答案：A,B,C

9.食品中常见的微生物污染包括：

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.植物根瘤菌

答案：A,B,C

10.食品加工中常用的干燥方法包括：

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.压力干燥

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌是一种完全杀菌方法。

答案：错误

2.水分活度越低，食品的腐败速度越快。

答案：错误

3.发酵食品可以提高食品的营养价值。

答案：正确

4.食品加工中常用的热传递方式只有传导。

答案：错误

5.食品中常见的重金属污染物只有铅和镉。

答案：错误

6.抗氧化剂可以延缓食品的氧化变质。

答案：正确

7.食品加工中常用的包装材料只有塑料袋。

答案：错误

8.食品中常见的微生物污染只有大肠杆菌。

答案：错误

9.食品加工中常用的干燥方法只有热风干燥。

答案：错误

10.水分活度越低，食品的保质期越长。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述巴氏杀菌的原理和应用。

答案：巴氏杀菌是一种部分杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一定时间，可以杀死大部分致病菌，同时保留食品的营养成分和风味。巴氏杀菌广泛应用于牛奶、果汁、啤酒等食品的加工中。

2.简述食品中水分活度的影响因素。

答案：食品中水分活度的影响因素包括温度、湿度、食品成分和包装材料。温度越高，水分活度越高；湿度越大，水分活度越高；食品成分中的糖、盐等可以降低水分活度；包装材料可以影响食品的水分活度。

3.简述食品添加剂的分类和应用。

答案：食品添加剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等。防腐剂可以延长食品的保质期，抗氧化剂可以延缓食品的氧化变质，着色剂可以改善食品的外观，调味剂可以改善食品的风味。

4.简述食品包装的作用。

答案：食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，如氧气、光线、微生物等，可以延长食品的保质期，可以保持食品的新鲜度和风味，可以提高食品的附加值。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论巴氏杀菌和灭菌的区别。

答案：巴氏杀菌是一种部分杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一定时间，可以杀死大部分致病菌，但保留部分微生物和酶活性。灭菌是一种完全杀菌方法，通过加热食品到更高温度并保持更长时间，可以杀死所有微生物和酶活性。巴氏