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2025年白酒酿造工化验员理论知识考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种原料中支链淀粉占比最高，更适合酿造优质白酒？

A.东北玉米

B.黄河流域小麦

C.川南红缨子高粱

D.江淮地区大米

答案：C

2.中高温大曲（培养温度55-60℃）主要用于哪种香型白酒生产？

A.清香型（汾酒）

B.浓香型（泸州老窖）

C.米香型（三花酒）

D.豉香型（玉冰烧）

答案：B

3.白酒总酸（以乙酸计）的测定应采用以下哪种指示剂？

A.甲基橙（pH3.1-4.4）

B.酚酞（pH8.2-10.0）

C.溴甲酚绿（pH3.8-5.4）

D.百里酚蓝（pH8.0-9.6）

答案：B

4.酒精计法测定酒精度时，若实测温度为25℃，酒精度示值为48%vol，需根据《GB5009.225-2016》换算为20℃标准酒度，正确换算方法是？

A.温度高于20℃，需减去温度校正值

B.温度高于20℃，需加上温度校正值

C.温度低于20℃，需减去温度校正值

D.温度低于20℃，需加上温度校正值

答案：A

5.以下哪种微生物是白酒发酵过程中产生乙醇的主要功能菌？

A.枯草芽孢杆菌

B.产酯酵母（假丝酵母）

C.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

D.黄曲霉

答案：C

6.浓香型白酒入窖条件中，合理的淀粉含量范围是？

A.8%-12%

B.14%-18%

C.22%-26%

D.30%-34%

答案：B

7.测定白酒中固形物时，恒重的判定标准是两次称量差不超过？

A.0.1mg

B.0.2mg

C.0.5mg

D.1.0mg

答案：B

8.以下哪项不是白酒中酸类物质的主要作用？

A.呈味（协调口感）

B.助香（促进香味物质溶解）

C.抑制杂菌（调节发酵环境）

D.提高酒精度（直接转化为乙醇）

答案：D

9.酱香型白酒“四高两长”工艺中，“两长”指的是？

A.制曲时间长、发酵时间长

B.堆积时间长、窖池养护时间长

C.储存时间长、轮次生产周期长

D.蒸馏时间长、摘酒时间长

答案：C

10.采用斐林试剂法测定酒醅还原糖时，滴定终点的颜色变化是？

A.蓝色→砖红色

B.无色→深紫色

C.黄色→绿色

D.红色→无色

答案：A

11.以下哪种物质是白酒中风味物质的主要前体？

A.蛋白质

B.纤维素

C.脂肪

D.果胶

答案：A

12.清香型白酒（大曲清香）的主体香成分是？

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：B

13.白酒中甲醇的主要来源是？

A.原料中的果胶分解

B.酵母代谢产生

C.蒸馏过程中美拉德反应

D.曲药中的杂菌污染

答案：A

14.测定酒醅水分时，正确的干燥条件是？

A.105℃恒温干燥至恒重

B.60℃真空干燥3小时

C.120℃快速干燥1小时

D.自然风干48小时

答案：A

15.以下哪项是液态法白酒的特征指标？

A.固形物≤0.7g/L

B.己酸乙酯≥2.0g/L

C.总酸（以乙酸计）≥1.4g/L

D.甲醇≤0.6g/L（粮谷类）

答案：A

16.白酒感官品评中，“后味短”主要指？

A.入口刺激感强

B.咽下后回味持续时间短

C.香气层次感不足

D.甜味突出

答案：B

17.糖化酶活力单位（U/g）的定义是：1g酶粉在40℃、pH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉产生多少葡萄糖？

A.1mg

B.10mg

C.100mg

D.1000mg

答案：B

18.以下哪种检测方法可用于白酒中塑化剂（邻苯二甲酸酯类）的定量分析？

A.酸碱滴定法

B.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）

C.斐林试剂比色法

D.原子吸收光谱法

答案：B

19.浓香型白酒窖泥中优势微生物是？

A.甲烷菌

B.己酸菌（Clostridiumspp.）

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：B

20.白酒酒精度（20℃）的法定计量单位是？

A.g/100mL

B.%vol

C.%mass

D.proof（标准酒度）

答案：B

二、判断题（每题1分