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2025年饮料研发考题答案及解析
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.饮料中常用的防腐剂苯甲酸钠，其最大使用量通常是多少？
A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.5%
答案：D
2.以下哪种饮料属于发酵饮料？
A.果汁饮料
B.可乐
C.酸奶
D.碳酸饮料
答案：C
3.饮料中常用的甜味剂阿斯巴甜，其甜度大约是蔗糖的多少倍？
A.200倍
B.300倍
C.400倍
D.500倍
答案：B
4.以下哪种饮料成分可以起到天然抗氧化作用？
A.柠檬酸
B.维生素C
C.碳酸氢钠
D.乙酰化柠檬酸酯
答案：B
5.饮料中常用的增稠剂黄原胶，其主要来源是什么？
A.淀粉
B.糖蜜
C.微生物发酵
D.植物种子
答案：C
6.以下哪种饮料属于低卡路里饮料？
A.牛奶
B.葡萄汁
C.芦荟饮料
D.可乐
答案：C
7.饮料中常用的酸度调节剂柠檬酸，其化学式是什么？
A.C6H8O7
B.C6H12O6
C.C6H6O3
D.C6H10O5
答案：A
8.以下哪种饮料成分可以起到天然防腐作用？
A.乙醇
B.山梨酸钾
C.乳酸
D.蔗糖
答案：C
9.饮料中常用的乳化剂单甘酯，其主要作用是什么？
A.增稠
B.乳化
C.抗氧化
D.调味
答案：B
10.以下哪种饮料属于功能性饮料？
A.柠檬水
B.茶饮料
C.运动饮料
D.果汁饮料
答案：C
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪些成分可以用于饮料的防腐？
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.乳酸
D.乙醇
答案：ABCD
2.以下哪些饮料属于发酵饮料？
A.酸奶
B.酒精饮料
C.豆腐乳饮料
D.葡萄汁
答案：ABC
3.以下哪些成分可以用于饮料的增稠？
A.黄原胶
B.果胶
C.羧甲基纤维素钠
D.淀粉
答案：ABCD
4.以下哪些饮料属于低卡路里饮料？
A.茶饮料
B.芦荟饮料
C.柠檬水
D.牛奶
答案：ABC
5.以下哪些成分可以用于饮料的抗氧化？
A.维生素C
B.维生素E
C.柠檬酸
D.茶多酚
答案：ABCD
6.以下哪些饮料属于功能性饮料？
A.运动饮料
B.茶饮料
C.钙强化饮料
D.葡萄汁
答案：AC
7.以下哪些成分可以用于饮料的乳化？
A.单甘酯
B.丙二醇脂肪酸酯
C.蔗糖脂肪酸酯
D.蛋黄
答案：ABC
8.以下哪些成分可以用于饮料的酸度调节？
A.柠檬酸
B.醋酸
C.苹果酸
D.碳酸
答案：ABCD
9.以下哪些饮料属于果汁饮料？
A.葡萄汁
B.橙汁
C.苹果汁
D.草莓汁
答案：ABCD
10.以下哪些成分可以用于饮料的甜味？
A.蔗糖
B.阿斯巴甜
C.木糖醇
D.果糖
答案：ABCD
三、判断题（每题2分，共20分）
1.苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果更好。
答案：正确
2.酸奶中的乳酸菌可以起到天然防腐作用。
答案：正确
3.黄原胶是一种天然的增稠剂。
答案：正确
4.维生素C可以起到天然抗氧化作用。
答案：正确
5.单甘酯可以起到天然乳化作用。
答案：正确
6.运动饮料属于功能性饮料。
答案：正确
7.茶饮料中的茶多酚可以起到天然抗氧化作用。
答案：正确
8.蔗糖是一种天然的甜味剂。
答案：正确
9.柠檬酸可以起到天然酸度调节作用。
答案：正确
10.果汁饮料中的果汁含量越高越好。
答案：错误
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述饮料中常用的防腐剂及其作用。
答案：饮料中常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸等。它们的作用是通过抑制微生物的生长和繁殖，延长饮料的保质期。苯甲酸钠在酸性条件下效果更好，山梨酸钾在酸性条件下效果更好，乳酸则通过降低pH值来抑制微生物生长。
2.简述饮料中常用的增稠剂及其作用。
答案：饮料中常用的增稠剂包括黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠等。它们的作用是增加饮料的粘稠度，改善口感和质地。黄原胶是一种天然的增稠剂，果胶主要来源于水果，羧甲基纤维素钠是一种合成增稠剂。
3.简述饮料中常用的抗氧化剂及其作用。
答案：饮料中常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、柠檬酸等。它们的作用是防止饮料中的成分氧化，延长饮料的保质期。维生素C是一种水溶性抗氧化剂，维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，柠檬酸则通过降低pH值来抑制氧化反应。
4.简述饮料中常用的甜味剂及其作用。
答案：饮料中常用的甜味剂包括蔗糖、阿斯巴甜、木糖醇等。它们的作用是增加饮料的甜度，改善口感。蔗糖是一种天然的甜味剂，阿斯巴甜是一种人工甜味剂，木糖醇是一种糖醇，甜度较高且热量较低。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.
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