一篇食品的化学性危害与预防控制.pptVIP

第一篇第二章食品的化学性危害与预防控制;优选第一篇第二章食品的化学性危害与预防控制;一般人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。

（8）其它：包括非金属砷和氟、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。

目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭毛藻类-----剧毒，

（三）含氰甙类食物的有毒物质

与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。

一般中毒量为连续进食10～50粒白果。

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；

一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；

第四节环境有害物质对食品的污染及其危害

兽药进人动物体的主要途径

贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。

N-亚硝基化合物有很强的致癌性，严重影响食品安全。

（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。

块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。

可在食物链的高层如人体组织中蓄积，人体内的二噁英半衰期为5～10年。;2.化学性危害包括;3.化学性危害的来源包括;第二节食物中存在的天然有害物质及其危害

;1.食物中存在的天然有害物质;引起过敏反应的主要食物：;植物食品中天然有毒有害成分;人类的食物;(一)有毒蕈类的有害物质;毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素

（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。

（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。

（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。

（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。

（5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。;（二）马铃薯中有害物质

致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。

茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。

症状：人食入龙葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。;（三）含氰甙类食物的有毒物质;苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸---胃肠黏膜吸收进入血液----氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断---机体窒息状态。

氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kg

苦杏仁食用

小孩6粒、成人10粒----中毒

小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡

亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。

;木薯

为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。

木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质—亚麻苦甙，水解后释放出HCN。其中叶部约占全株毒素含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。

一般食用50～500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。

预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。;（四）菜豆的毒性成分;金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。

秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入3～20mg，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。

鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。;（六）白果的毒性成分

白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。

一般中毒量为连续进食10～50粒白果。

人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，