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《筵席设计与制作》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.筵席设计应根据不同的_场合_、_宾客_和_预算_进行。

2.中餐筵席按用餐时间可分为_早宴_、_午宴_和_晚宴_。

3.筵席菜单的制定需遵循_科学性_、_艺术性_、_经济性_和_实用性_原则。

4.等级较高的宴席常选用_整只禽_、_整条鱼_或_大型水产品_作为主菜。

5.筵席成本核算主要包括_食品成本_、_酒水饮料成本_、_服务成本_和其他费用。

6.食品雕刻常用于筵席中的_冷盘_和_装饰_。

7.宴会服务流程包括_迎宾_、_点菜_、_上菜_、_斟酒_、_用餐_和_送客_等环节。

8.膳食纤维主要存在于_谷物_、_蔬菜_和_水果_中。

9.筵席设计中的“冷热搭配”是指_冷盘_与_热菜_在种类、温度和风味上的组合。

10.中国传统筵席讲究“_色_”、“_香_”、“_味_”、“_形_”、“_义_”。

二、名词解释（每题5分，共20分）

1.筵席

2.菜单设计

3.成本控制

4.宴会服务

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述设计一个商务宴请菜单时应考虑的主要因素。

2.简述筵席成本控制的主要途径。

3.简述中餐宴席服务中上菜的基本要求。

四、论述题（15分）

试述在设计一场以“中秋团圆”为主题的节日宴席时，在菜品选择、口味搭配、文化寓意和整体布局方面应注意哪些问题。

五、计算题（15分）

某宴席共有20位宾客，菜单如下（不含酒水饮料）：

冷盘：五香牛肉（每份成本8元）、水晶虾饺（每份成本6元）、凉拌海蜇（每份成本5元）

热菜：红烧鱼（每份成本15元）、宫保鸡丁（每份成本12元）、清蒸排骨（每份成本14元）、素炒三鲜（每份成本9元）

汤羹：西湖牛肉羹（每份成本7元）

主食：米饭（每份成本2元）

若该宴席的酒水饮料及其他费用（如服务费、燃料费等）占总成本的30%，求该宴席的单位成本（即每位宾客的平均成本）是多少？

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.场合宾客预算

2.早宴午宴晚宴

3.科学性艺术性经济性实用性

4.整只禽整条鱼大型水产品

5.食品成本酒水饮料成本服务成本其他费用

6.冷盘装饰

7.迎宾点菜上菜斟酒用餐送客

8.谷物蔬菜水果

9.冷盘热菜

10.色香味形义

二、名词解释（每题5分，共20分）

1.筵席：指为特定目的而举办的、有较正式程序和丰盛菜点的集体用餐活动，通常具有社交、庆祝、礼仪等功能。

2.菜单设计：指根据宴席的主题、目的、宾客、预算等要求，科学合理地选择、组合和编排菜品，形成供宾客选择或由服务员报出的正式清单的过程。

3.成本控制：指在筵席策划和制作过程中，对各项成本（主要是食品成本）进行预算、核算、监控和管理，力求以最低的成本达到预期的宴席效果，并获取合理利润。

4.宴会服务：指在筵席过程中，服务员为宾客提供的一系列专业、周到、规范的服务，包括迎宾、引座、点菜、上菜、斟酒、席间服务、结账和送客等，旨在营造良好的用餐氛围，提升宾客体验。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述设计一个商务宴请菜单时应考虑的主要因素。

解析思路：商务宴请通常具有较强的目的性（如商务洽谈、答谢客户等）和规范性。答题应围绕这些特点展开。

答案要点：

*宴请目的与规格：明确宴请目的（商务洽谈、答谢、庆祝等），确定宴席的正式程度和等级。

*宾客身份与喜好：了解宾客的职位、国籍、饮食习惯、文化背景及是否有忌口（如宗教、过敏、素食等）。

*季节与时令：选用当季新鲜、时令的食材，既保证品质，也体现对细节的关注。

*菜品搭配与平衡：注意冷热、荤素、菜点、主副配菜之间的合理搭配，兼顾色、香、味、形、营养。

*成本控制：在满足要求的前提下，考虑宴席预算，合理控制食材成本和整体费用。

*文化寓意：菜品的选择和组合可适当融入中国文化元素或与宴请目的相关的吉祥寓意。

*酒水饮料搭配：根据菜品口味和宾客喜好，选择合适的酒水、饮料和茶水。

2.简述筵席成本控制的主要途径。

解析思路：成本控制贯穿于筵席的各个环节，需从采购、设计、制作、服务等多个方面入手。答题应全面覆盖这些环节。

答案要点：

*加强采购管理：选择合适的采购渠道，比较价格，控制进货数量，减少损耗，降低食材采购成本。

*优化菜单设计：合理选择食材，避免使用过高价位的食材；通过菜品组