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2025年职业技能鉴定考试（乳品加工工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、巴氏杀菌哪种乳制品？A.酸奶B.奶油C.巴氏杀菌奶D.超高温灭菌奶

A.酸奶

B.奶油

C.巴氏杀菌奶

D.超高温灭菌奶

【参考答案】C

【解析】巴氏杀菌通过72-85℃、15-30秒的低温杀菌，保留乳品营养，适用于直接杀菌的液态奶（如巴氏杀菌奶）。酸奶依赖乳酸菌发酵杀菌，D选项超高温灭菌奶（UHT）需135℃以上杀菌，无法通过巴氏工艺完成。

2、巴氏杀菌后的乳制品需在______储存。A.常温B.4℃以下C.25℃D.露天

A.常温

B.4℃以下

C.25℃

D.露天

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌奶杀菌后需在4℃以下冷藏以抑制微生物繁殖，常温（A）和25℃（C）会导致二次污染，露天（D）更易腐败。

3、设备清洁剂应选择哪种pH值？A.强酸性B.弱碱性C.中性D.强碱性

A.强酸性

B.弱碱性

C.中性

D.强碱性

【参考答案】B

【解析】弱碱性清洁剂（pH8-10）可有效分解蛋白质和油脂残留，强酸/碱性（A/D）会腐蚀设备，中性（C）去污力不足。

4、乳糖耐受人群的最佳替代品是？A.低脂奶B.高钙奶C.舒化奶D.强化维生素奶

A.低脂奶

B.高钙奶

C.舒化奶

D.强化维生素奶

【参考答案】C

【解析】舒化奶通过酶解技术分解乳糖，缓解不耐受症状，其他选项未直接解决乳糖问题。

5、巴氏杀菌设备定期清洗的频率应为？A.每周1次B.每月1次C.每季度1次D.每年1次

A.每周1次

B.每月1次

C.每季度1次

D.每年1次

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌设备需每月清洗以防止微生物滋生，每周（A）频率过高增加成本，季度（C）和年度（D）易导致污染。

6、超高温灭菌奶的杀菌温度是？A.80℃B.100℃C.135℃D.150℃

A.80℃

B.100℃

C.135℃

D.150℃

【参考答案】C

【解析】超高温灭菌（UHT）需135℃以上保持2-5秒，80℃（A）仅为巴氏杀菌温度，150℃（D）接近瞬时灭菌工艺。

7、包装材料需符合哪种食品接触标准？A.GB4806.1B.GB2760C.GB7718D.GB/T23776

A.GB4806.1

B.GB2760

C.GB7718

D.GB/T23776

【参考答案】A

【解析】GB4806.1规范食品接触材料安全，GB2760为食品添加剂标准，GB7718是预包装食品标签标准。

8、乳品中大肠菌群限值为？A.1000CFU/gB.100CFU/gC.10CFU/gD.1CFU/g

A.1000CFU/g

B.100CFU/g

C.10CFU/g

D.1CFU/g

【参考答案】B

【解析】根据GB4789.3，巴氏杀菌乳大肠菌群限值为≤100CFU/g，生乳要求更严（C/D）。

9、设备蒸汽管道压力应维持在？A.0.3-0.5MPaB.0.5-0.8MPaC.0.8-1.0MPaD.1.0-1.2MPa

A.0.3-0.5MPa

B.0.5-0.8MPa

C.0.8-1.0MPa

D.1.0-1.2MPa

【参考答案】A

【解析】巴氏杀菌蒸汽压力通常为0.3-0.5MPa，高压（C/D）可能导致设备过热，低压（B）杀菌效率不足。

10、乳品杀菌后微生物总数应≤？A.10万CFU/mLB.100CFU/mLC.10CFU/mLD.CFU/mL

A.10万CFU/mL

B.100CFU/mL

C.10CFU/mL

D.1CFU/mL

【参考答案】C

【解析】巴氏杀菌乳微生物总数≤10CFU/mL，超高温灭菌奶（D）更严，生乳要求（B）。

11、品巴氏杀菌的标准温度范围是？

A.60-70℃

B.72-75℃

C.85-90℃

D.95-98℃

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌温度需在72-75℃保持15秒，此温度可杀灭致病菌同时保留乳品营养。选项A温度过低无法有效杀菌C和D属于高温杀菌范围，易导致营养流失和蛋白质变性。

12、乳清分离机的核心部件是？

A.螺旋推进器

B.离心鼓

C.滤网装置

D.加热器

【参考答案】B

【解析】离心鼓通过高速旋转产生离心力分离乳清与乳脂，是乳清分离机的核心部件。其他选项中螺旋推进器用于输送物料，滤网用于过滤杂质，加热器属于辅助设备。

13、巴氏杀菌后需快速冷却的目的是？

A.提高产品风味

B.防止微