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餐饮环境卫生规范

一、概述

餐饮环境卫生是保障食品安全和消费者健康的重要环节。本规范旨在明确餐饮服务提供者在环境卫生管理方面的具体要求，确保经营场所的清洁、卫生与安全。通过实施以下措施，可以有效预防食源性疾病，提升顾客满意度，并符合行业健康标准。

二、环境卫生管理要求

（一）场所整体清洁

1.餐饮场所应保持整体清洁，无积尘、污渍和异味。

2.地面应定期清洁，及时清理泼洒物和垃圾，防止滑倒风险。

3.墙面、天花板无明显污渍、霉斑，定期进行消毒处理。

4.门窗完好，通风良好，防止害虫进入。

（二）食品处理区卫生

1.食品加工区应与顾客区域隔离，设有明显标识。

2.操作台面使用防水、防滑、易清洁的材料，保持干燥。

3.食品容器、工具分类存放，避免交叉污染。

4.生熟食品分开处理，使用不同颜色或标识的容器、刀具。

（三）清洁设备维护

1.清洁设备（如洗碗机、消毒柜）定期检查，确保正常运行。

2.清洁剂和消毒剂存放在指定位置，避免与食品直接接触。

3.清洁工具（如抹布、刷子）分类使用，定期清洗消毒。

三、垃圾处理规范

（一）垃圾分类

1.设置至少两种垃圾桶，分别用于食品垃圾和其他垃圾。

2.垃圾桶加盖，内衬防渗透袋，定期清理，避免异味和蚊蝇滋生。

（二）垃圾清运

1.垃圾应在每日营业结束后及时清运，存放时间不超过4小时。

2.清运工具应保持清洁，避免污染其他区域。

四、人员卫生管理

（一）健康要求

1.员工应持有有效的健康证明，定期体检。

2.有传染性疾病者不得从事食品处理工作。

（二）操作规范

1.工作时佩戴清洁的工作服、发网，避免头发掉落。

2.勤洗手，接触食品前后使用洗手液和消毒液。

3.禁止在食品处理区吸烟、饮食或存放私人物品。

五、虫害防治

（一）预防措施

1.定期检查门窗、排水沟，堵塞可能进入的缝隙。

2.设置灭蝇灯、粘虫板，减少蚊蝇活动。

（二）紧急处理

1.发现害虫立即隔离受污染区域，使用安全药剂进行灭杀。

2.定期记录害虫防治情况，评估防治效果。

六、日常检查与记录

（一）检查内容

1.每日检查地面、操作台面清洁度。

2.每周检查消毒设备运行情况。

3.每月检查垃圾处理记录。

（二）记录保存

1.环境卫生检查记录应保存至少6个月，以便追溯。

2.发现问题及时整改，并记录整改措施及效果。

**（续）六、日常检查与记录**

（一）检查内容

1.**每日检查：**

(1)**地面清洁度：**检查所有区域的地面是否无垃圾、无污渍、无积水、无食物残渣。重点关注高流量区域（如入口处、收银台旁、备餐区）和易脏区域（如垃圾收集点）。发现污渍应立即用合适的清洁剂擦拭，积水应立即清除。

(2)**操作台面与设备清洁度：**检查食品加工台面、备餐台、操作台是否干燥、无油污、无食物残留、无霉斑。检查所有接触食品的设备（如搅拌机、切片机、烤盘）表面是否清洁，无积垢。使用后应立即清洁并消毒。

(3)**门窗与通风口：**检查门窗关闭是否严密，无破损、变形。检查通风口滤网是否清洁，无积尘、油污，确保空气流通。

(4)**员工个人卫生：**观察员工是否按规定佩戴工服、发网/帽子，是否佩戴口罩（如适用），是否保持手部清洁。

(5)**清洁工具与消毒设施：**检查清洁抹布、刷子等工具是否干净、分类存放，是否定期清洗消毒。检查消毒柜、洗碗机等消毒设备是否正常运行，有足够的热力或化学消毒时间。

(6)**垃圾桶状态：**检查垃圾桶是否加盖，内衬是否完好，有无渗漏。检查垃圾是否及时清运，桶体周围是否清洁。

2.**每周检查：**

(1)**深度清洁：**对地面、墙面、天花板、排烟系统、照明设施等进行深度清洁。特别注意清洁高处和不易触及的角落。排烟系统应至少每季度专业清洗一次，确保油污不积聚。

(2)**设备维护：**检查所有清洁和消毒设备（如洗地机、消毒液配比设备）是否工作正常，水箱、管道是否清洁，有无故障。

(3)**排水系统：**检查地漏、排水沟是否通畅，有无堵塞、积垢，定期使用管道疏通剂清理。

(4)**虫害防治点检查：**检查之前放置的灭蝇灯、粘虫板等设备效果，清理捕捉到的害虫，评估虫害活动情况。

3.**每月检查：**

(1)**垃圾处理记录：**检查垃圾清运记录是否完整、准确，清运频率是否符合要求。

(2)**库存检查（与卫生相关）：**检查清洁剂、消毒剂的储存情况，是否在有效期内，有无泄漏，标签是否清晰。检查食品库存（非直接食用类，如调料、餐盒）的卫生状况。

(3)**整体环境卫生审计：**对整个场所的环境卫生进行一次全面评估，对照规范检查各项是否达标，识别潜在的卫生风险点。

（二）记录保存

1.**记录表单：**使用标