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香精香料试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪一种物质通常不被归类为天然香料？（）

A.水蒸气蒸馏得到的玫瑰油

B.通过化学合成方法制得的香兰素

C.柑橘类水果通过压榨得到的精油

D.发酵法生产的丁酸乙酯

2.具有清新、凉爽感香气的主要来自哪一类化合物？（）

A.萜烯类化合物

B.含氮化合物

C.醛类化合物

D.酚类化合物

3.下列哪种提取方法适用于热敏性且不溶于水的香料成分？（）

A.溶剂萃取

B.水蒸气蒸馏

C.压榨

D.超临界流体萃取

4.在日化香精配方中，常用于提供清新、水生感香韵的成分是？（）

A.麝香

B.香茅醇

C.动物香精

D.甲苯衍生物

5.评价香料安全性的关键指标之一是？（）

A.香气强度

B.化学纯度

C.急性毒性LD50值

D.理化性质

6.下列哪个法规或标准主要针对食品用香料的安全性？（）

A.FEMAGRAS列表

B.ISO6351系列标准

C.GMP（药品生产质量管理规范）

D.REACH法规

7.香料调制中，通过调整不同香料的比例和相互作用，以达到和谐、统一且富有层次感的香气效果，称为？（）

A.香气混合

B.香气修饰

C.香气组合

D.香气构建

8.在食品工业中，用于给食品添加风味，且来源可以是天然的或合成的，这种物质称为？（）

A.香料

B.香精

C.食品添加剂

D.天然香料

9.下列哪种感官分析方法通常用于对成品香精香气的整体评价和接受度测试？（）

A.气相色谱-嗅觉检测器（GC-O）

B.香气成分分析

C.专家评审会（PanelTesting）

D.感官差示分析（QDA）

10.香料在储存过程中，容易因光、热、空气等因素发生分解、氧化而失去香气，这种现象称为？（）

A.香气升华

B.香气挥发

C.香气降解

D.香气吸附

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.香料根据来源不同，主要分为______香料、______香料和______香料三大类。

2.香气的化学基础理论认为，气味分子的______结构与人的嗅觉感受器发生相互作用，产生特定的气味感知。

3.水蒸气蒸馏法适用于提取______精油和部分______香料的提取。

4.在日化香精中，常用的定香剂包括醛类（如香叶醛）、______类化合物和某些树脂类物质。

5.香料的安全性评价通常包括急性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、______试验和皮肤刺激性试验等多种方法。

6.国际上对食品用香料安全性的重要参考依据是FEMA的______列表和FDA的______规定。

7.香料调制的基本原则包括主香、辅香、______、定香和协调统一。

8.萜烯类化合物是植物界分布最广的一类天然化合物，很多香料，特别是______香料的成分都属于此类。

9.感官评定是评价香料质量的重要手段，其中______是指通过专门训练的感官评价小组对香气进行评价的方法。

10.为了防止香料在储存和使用过程中变质，常需要采取避光、______、密封等措施。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的准确定义）

1.天然香料

2.质量控制

3.香气轮

4.GRAS

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述水蒸气蒸馏法提取香料的原理及其主要优缺点。

2.简述香料在食品和日化行业应用时，选择香料的基本原则有哪些不同？

3.简述影响香料储存稳定性的主要因素有哪些？

4.简述感官评定在香精香料工业中的主要作用。

五、论述题（每题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

1.试述合成香料在现代香精香料工业中的地位和作用，并举例说明。

2.结合实际应用，论述香精香料安全法规的重要性及其对行业发展的影响。

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试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.B

4.B

5.C

6.A

7.D

8.B

9.C

10.C

二、填空题

1.天然，合成，半合成

2.分子

3.植物油