2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油酥面团时，正确的油温控制应为（）

A.60℃以上

B.80℃-90℃

C℃-40℃

D.100℃

【参考答案】B

【解析】水油酥需油温达到80℃-90℃使面粉糊化，同时避免高温破坏面团结构。选项A温度过低无法糊化，C为和面温度，D为沸腾温度。

2、高级面点师制作千层酥皮时，每层折叠厚度应控制在（）

A.2-3毫米

B.5-8毫米

C.10-15毫米

D.1毫米

【参考答案】A

【解析】千层酥皮需通过多次折叠形成层次，每层厚度2-3毫米可保证分层均匀且成品酥脆。选项B以上厚度易导致成品松散，D过薄影响口感。

3、制作碱水粽时，碱液与糯米的配比一般为（）

A.1:50

B.1:30

C.1:100

D.1:20

【参考答案】B

【解析】碱水粽需控制碱含量防止过涩，1:30配比可保证米粒呈且碱味适中。选项A过少导致碱味不足，C过多影响口感，D易导致苦涩。

4、高级面点师制作菊花酥时，模具使用前需（）

A.直接涂抹油

B.撒干粉防粘

C.淋水防粘

D.涂抹酥皮专用油

【参考答案】B

【解析】干粉防粘可避免成品脱模困难，油或水易残留影响酥皮酥脆度。专用油多用于面团处理而非模具。

5、制作麻酱蛋糕时，打发蛋白的适宜温度是（）

A.5℃以下冷藏

B.室温

C.30℃以上

D.40℃以上

【参考答案】A

【解析】冷藏蛋白打发更稳定，30℃以上易导致消泡。室温控制不当可能影响打发效果

6、高级面点师制作龙须面时，和面水温应控制在（）

A.50℃-55℃

B.30℃-35℃

C.40℃-45℃

D.25℃-30℃

【参考答案】C

【解析】45℃水温可提升面粉筋性，同时避免高温破坏面筋结构。选项A易导致面团过黏，D筋性不足。

7、制作枣花酥时，枣泥的含水量应控制在（）

A.40%-45%

B.30%-35%

C.50%-55%

D.25%-30%

【参考答案】B

【解析】30%-35%含水量可使枣泥塑形稳定且成品不塌陷。选项A水分过多易变形，C导致成品散。

8、高级面点师制作八宝饭时，糯米浸泡时间一般为（）

A.4-6小时

B.8-10小时

C.12-14小时

D.2-3小时

【参考答案】A

【解析】4-6小时浸泡可充分吸水，8小时以上易导致糯米过软。2-3小时无法充分软化。

9、关于中式面点师调制面团时，哪种酵母更适用于北方冬季低温环境？（A）活性干酵母（B）复合酵母（C）天然酵母（D）速溶酵母

A.活性干酵母

B.复合酵母

C.天然酵母

D.速溶酵母

【参考答案】A

【解析】北方冬季气温低（通常低于15℃），活性干酵母的活性温度范围（10-30℃）更适应低温环境。复合酵母需20℃以上发酵，天然酵母需25℃以上，速溶酵母需快速激活（需温水）。因此选A。

10、制作枣花卷时，面团发酵时间一般为（A）1小时（B）2小时（C）3小时（D）4小时

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】枣花卷需蓬松多孔结构，2小时发酵可充分产气。超过3小时易过度发酵导致塌陷，1小时发酵不足影响口感。因此选B。

11、烘焙时，制作麻花需控制哪种温度？（A）180℃（B）200℃（C）220℃（D）250℃

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】200℃是麻花最佳烘烤温度，既能使外皮酥脆（180℃不足），又能避免内部水分未蒸发（220℃以上易焦糊）。因此选B。

12、处理豆沙馅时，为防止开裂应采取哪种方法？（A）冷冻后直接使用（B）冷冻后复冻（C）微波加热（D）隔水蒸煮

A.冷冻后直接使用

B.冷冻后复冻

C.微波加热

D.隔水蒸煮

【参考答案】B

【解析】复冻可使豆沙颗粒重新结晶，增强韧性。直接冷冻易形成硬壳（A错误），微波加热破坏结构（C错误），隔水蒸煮导致返潮（D错误）。因此选B。

13、制作糖油饼时，油温应控制在（A）160℃（B）180℃（C）200℃（D）220℃

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】A

【解析】160℃（油面金黄）是糖油饼最佳炸制温度。180℃以上（B）易焦苦，200℃以上（C）导致糖分碳化（D错误）。因此选A。

14、发酵面团时，若发现酸味过重，应优先采取哪种措施？（A）延长发酵时间（B）重新揉面（C）加入小苏打（D）补充酵母

A.延长发酵时间