2025年北京初、中级专业技术资格考试（食品专业基础与实务）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年北京初、中级专业技术资格考试（食品专业基础与实务）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种防腐剂的最大允许量是0.1g/kg？

A.丙酸钙

B.苯甲酸

C.山梨酸钾

D.乙酸钠

【参考答案】D

【解析】乙酸钠作为防腐剂的最大允许量在GB2760中规定为0.1g/kg，适用于酱油等调味品。苯甲酸适用于pH4.5的食品，山梨酸钾多用于肉制品，丙酸钙则用于面包等发酵食品。此题考察对具体标准数值的记忆与适用场景的区分。

2、食品生产许可证审查中，关于关键控制点（CCP）的审核，以下哪项是正确要求？

A.仅审查原料采购记录

B.仅检查生产消毒流程

C.需审核原料验收和加工过程控制

D.无需记录生产批次

【参考答案】C

【解析】CCP审核需覆盖原料验收（如农残检测）和加工过程控制（如杀菌温度），符合HACCP体系要求。选项A、B、D均不全面，原料采购记录和消毒流程属于CCP的一部分，但需系统化整合。

3、GB4789.2-2022规定，检测食品中菌落总数时，每份样品的检测量是？

A.每克

B.每毫升

C.每平方厘米

D.每百克

【参考答案】D

【解析】菌落总数检测需称取代表性样品100g，经均质处理后接种。此题易混淆单位（如g与ml），需结合检测方法（GB4789.2）和食品类别（固态为主）判断。

4、下列哪种食品不能使用苯甲酸作为防腐剂？

A.酱油

B.番茄酱

C.酸性饮料

D.奶制品

【参考答案】D

【解析】苯甲酸适用于pH4.5的食品（如酱油、番茄酱），而D选项奶制品pH4.5，禁止使用苯甲酸。需注意苯甲酸与山梨酸钾的适用场景差异。

5、食品添加剂标识中，若同时使用两种防腐剂，应如何标注？

A.仅标注有效成分

B.用“+”连接两者

C.按添加顺序排列

D.直接标注化学名称

【参考答案】D

【解析】GB7718要求复配添加剂需标明具体名称及功能，如“苯甲酸钠（防腐）”和“山梨酸钾（防腐）”，不可简写或使用“+”符号。此题考察复配标注的特殊要求。

6、食品添加剂复配使用时必须遵循哪项原则？

【】A.任意混合B.符合安全标准C.按比例混合D.优先使用价格低者

【参考答案】B

【解析】复配添加剂需符合《食品添加剂安全使用标准》（GB2760）中最大允许量总和不超过单项限制的要求。选项A、C、D均违反食品安全法规。

7、GB4806.8-2016规定，食品接触材料中铅的迁移量限值是？

A.0.1mg/L

B.0.3mg/L

C.0.5mg/L

D.1.0mg/L

【参考答案】A

【解析】直接接触食品的包装材料（如金属罐、塑料容器）铅迁移限值为0.1mg/L。此题需区分不同材料（金属、塑料、陶瓷）的限值差异，避免混淆。

8、GB2763-2021规定，茶叶中农药残留的检测抽样量是？

A.200g

B.500g

C.1000g

D.2000g

【参考答案】A

【解析】茶叶类食品的抽样量规定为200g，检测时需随机抽取5份合并为1份样品。此题易误选大重量，需结合GB2763附录A的抽样方法表。

9、巴氏杀菌工艺中，杀菌温度和时间的关系是？

A.温度越高越好

B.72℃以上保持15秒以上

C.85℃以上保持1分钟

D.任意温度均可

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌标准为72℃以上保持15秒以上，此工艺通过低温长时间杀菌灭活致病菌（如沙门氏菌）。选项C为高温短时杀菌（UHT），D为不符合安全标准。

10、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加防腐剂？

A.罐头食品

B.调味品

C.酱油

D.酸性食品

【参考答案】B

【解析】GB2760-2014规定，调味品（酱油、醋）的防腐剂使用范围明确禁止，因其直接接触人体口腔黏膜。其他选项中，罐头食品（A）和酸性食品（D）允许适量添加防腐剂，如山梨酸钾；酱油（C）虽为调味品，但因含盐量高且pH值低，防腐剂使用范围不受限。

11、食品中沙门氏菌污染最可能发生在以下哪个环节？

A.原料采购

B.加工设备清洁

C.包装环节

D.食品储存

【参考答案】A

【解析】沙门氏菌主要污染源为禽畜源性原料（A），加工环节（B）若设备清洁到位可减少交叉污染，包装（C）和储存（D）更多涉及细菌增殖而非初始污染。

12、食品中黄曲霉毒素B1的检测常用哪种仪器？

A.气相色谱仪

B.离子迁移谱仪

C.紫外分光光度计

D.蛋白质电泳仪

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素为脂溶性化合物，气相色谱（A）结合衍生化技术可高效分离检测