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职工食堂食品安全培训课件

第一章

食品安全,关系千家万户的健康食品安全不仅是个人健康问题,更是关系社会稳定和企业发展的重要课题。近年来,食品安全事故频发,引起社会广泛关注,对公众健康造成严重威胁。

2024年食品安全事故典型案例回顾案例一:食材变质引发集体食物中毒某企业单位食堂因采购的肉类食材储存不当发生变质,但工作人员未能及时发现并继续使用,导致50余名员工出现腹泻、呕吐等食物中毒症状,多人需住院治疗。事故原因:冷藏设备故障未及时修复处理结果:食堂被责令停业整顿,责任人被追究法律责任经济损失:医疗费用、误工费用超过30万元案例二:违规采购三无食品某单位食堂为降低成本,从无资质的小作坊采购三无食品,被市场监管部门检查发现。该食堂不仅面临高额罚款,还被勒令停业整顿三个月。违规行为:采购无生产许可、无合格证明、无厂名厂址的产品处罚措施:罚款15万元,停业整顿

食品安全法律法规框架《食品安全法》2015年修订,被称为史上最严食品安全法。2021年再次修正,强化食品安全主体责任,加大违法处罚力度。明确食品生产经营者第一责任人地位建立最严格的全过程监管制度实施最严厉的处罚措施集体用餐卫生管理规定《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》适用于各类集中用餐单位,对食堂设施、人员、操作流程提出明确要求。规范食堂布局和设施配置明确从业人员健康管理要求建立食品留样制度2024年监管新规市场监管总局发布关于强化食堂承包管理的通知,进一步压实各方责任,加强全链条监管。强化承包经营准入管理建立定期考核评价机制

食品安全责任链条

第二章

集中用餐单位的食品安全主体责任作为集中用餐的组织单位,法人单位承担食品安全的首要责任。无论是自营还是承包经营,都必须严格履行主体责任,确保食品安全管理体系有效运行。01依法取得食品经营许可证确保食堂具备合法经营资质,许可证在有效期内02配备专职食品安全管理人员设置食品安全总监和食品安全员岗位,明确职责权限03建立承包经营管理机制制定准入标准、考核办法和退出程序,加强过程监管提供必要的设施设备和条件

承包经营企业的责任落实建立健全管理制度承包经营企业必须建立完善的食品安全管理制度和组织机构,明确各岗位职责,确保制度有效执行。采购验收管理制度储存保管管理制度加工操作管理制度清洗消毒管理制度人员健康管理制度配备专业管理人员根据经营规模配备足够数量的食品安全总监和食品安全员,确保管理人员具备相应的专业知识和能力。食品安全总监:统筹食品安全管理工作食品安全员:负责日常监督检查定期参加培训和考核实施三项制度严格执行日管控、周排查、月调度制度,建立食品安全风险防控长效机制。日管控:每日检查关键控制点周排查:每周开展风险隐患排查月调度:每月召开食品安全工作会议

行业管理与监管部门职责日常监管市场监管部门加强对食堂的日常检查,开展食品安全风险评估,及时发现和消除隐患。抽检监测加大食品抽检力度,重点关注一老一小等重点人群用餐单位,确保食品质量安全。宣传培训组织食品安全宣传教育和应急演练,提高从业人员安全意识和应急处置能力。监管部门通过双随机、一公开检查、专项整治、信用管理等多种手段,构建全方位监管体系。对违法违规行为,依法从严从重处罚,涉嫌犯罪的及时移送司法机关。

第三章食品采购与验收管理

采购环节的安全控制要点食品采购是食品安全管理的第一道关口,必须严格把关,从源头上保证食品质量安全。采购人员应当具备基本的食品安全知识,熟悉相关法律法规要求。严禁采购三无产品坚决不采购无生产许可、无合格证明、无厂名厂址的食品,以及假冒伪劣、过期变质、感官性状异常的食品。严格索证索票向供应商索取营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明等资质证明文件,确保供应商合法合规。建立采购台账详细记录采购食品的名称、规格、数量、供应商、进货日期等信息,留存相关凭证,保存期限不少于两年。重点提示:建立供应商评估和准入机制,定期对供应商进行考核评价,对不合格供应商及时清退。优先选择信誉良好、规模较大、管理规范的供应商。

食品验收标准与流程外观检查检查食品外观是否正常,有无霉变、腐败、异味等感官性状异常情况;检查包装是否完整,有无破损、污染。温度检测对需要冷藏冷冻的食品,使用温度计检测中心温度,确保符合保鲜要求。冷藏食品应在0-4℃,冷冻食品应在-18℃以下。证件核验核对供应商提供的各类证明文件是否齐全、真实、有效,是否与实际供货产品相符。记录存档验收合格后,在验收记录表上签字确认,详细记录验收情况,并将相关凭证归档保存。不合格处理对验收不合格的食品,立即拒收并做好记录,及时向采购部门和供应商反馈,要求退换货或索赔。

采购违规案例及处罚案例:无证供应商产品被查处某企业食堂为节约成本,长期从一家未取得食品经营许可证的小商贩处采购蔬菜和肉类。市场监管部门在检查中发现这一问题,依