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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、焯水时加入料酒和姜片的主要目的是什么？

A.增加菜品颜色

B.去除食材腥味和血沫

C.提高食材蛋白质含量

D.缩短烹饪时间

【参考答案】B

【解析】焯水时加入料酒和姜片可去除食材中的腥味和血沫，同时使肉质更嫩。选项A错误因焯水不会增色；选项C与焯水无关；选项D因焯水本身会延长处理时间。

2、以下哪种食材需要清洗后沥干再进行腌制？

A.鸡胸肉

B.猪里脊肉

C.鲜虾仁

D.青椒

【参考答案】C

【解析】鲜虾仁含水量高，清洗后需沥干避免腌制时出水稀释调料。其他肉类虽需腌制但通常直接处理，青椒无需腌制。

3、淀粉勾芡时，最适宜的淀粉与水比例是？

A.1:5

B.1:10

C.1:15

D.1:20

【参考答案】C

【解析】淀粉与水比例1:15（约15g淀粉配225ml水）能形成最佳浓稠度。比例过小（如1:20）易过稠，过大（如1:5）则易失败。

4、以下哪种烹饪技法能保持蔬菜翠绿？

A.氽烫

B.油焖

C.焯水

D.烟熏

【参考答案】A

【解析】氽烫（水温80-90℃）时间短（10-30秒）可保留蔬菜颜色，油焖（需加油和较长时间）易导致变黄，焯水（完全煮熟）会褪色，烟熏会熏黑。

5、腌制牛肉时，常加入的酸性物质是？

A白糖

B.香油

C.醋

D.花椒油

【参考答案】C

【解析】醋的酸性可软化牛肉纤维，促进蛋白质。白糖（A）用于提鲜，香油（B/D）属油脂类调料。

6、制作红烧肉时，焯水后应如何处理浮沫？

A.直接捞出

B.用勺子撇去

C.清水冲洗

D.加入姜片

【参考答案】B

【解析】浮沫需用勺子撇去，直接捞出（A）会损失风味；冲洗（C）会稀释肉质；加姜片（D）需在焯水时加入。

7、以下哪种烹饪方式适合处理脆嫩食材？

A.炖煮

B.炒制

C.慢火煨

D.焖烧

【参考答案】B

【解析】炒制（油温高、时间短）能保持食材脆嫩。炖煮（A/C）需长时间，慢火煨（C）和焖烧（D）适合软烂食材。

8、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在？

A.50℃以下

B.100-120℃

C.150-180℃

D.200℃以上

【参考答案】C

【解析】糖色需在150-180℃（琥珀色）迅速倒入排骨翻炒，低于（A/B）会发苦，高于（D）会烧焦。

9、蔬菜预处理时，正确的操作是？

A.直接切配后烹饪

B.洗净后切配

C.焯水后切配

D.沥干水分后切配

【参考答案】B

【解析】蔬菜预处理需先彻底洗净去除杂质，再进行切配。选项C的焯水可能破坏蔬菜质地，选项D未解决清洗残留问题，选项A直接切配易携带细菌。B符合食品安全规范，是标准操作流程。

10、中式烹调中，三吊汤的关键是？

A.选用老母鸡熬制

B.分三次加入不同食材

C.汤色清澈为标准

D.汤体浓稠

【参考答案】B

【解析】三吊汤指首次吊基础汤，二次加蔬菜提鲜，三次调咸淡。选项A忽略食材多样性，选项C仅是结果而非方法，选项D不符合汤品清鲜要求。B准确描述操作步骤，确保汤品层次感。

11、炒制菜肴时，热锅冷油的目的是？

A.提高油温缩短炒制时间

B.避免粘锅同时激发香气

C.增加油量防止烧焦

D.降低食材含水量

【参考答案】B

【解析】热锅冷油（油温约180℃）能形成防粘油膜，同时高温激发食材香气。选项A易导致焦糊，选项C浪费油且不防粘，选项D需通过焯水实现。B是中式炒制核心技巧。

12、腌制肉类时，添加料酒的主要作用是？

A增加肉质嫩度

B.防止氧化变质

C.提升咸鲜味

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】料酒含乙醇和酸性物质，能抑制微生物繁殖并软化纤维。选项A需靠按摩或嫩肉粉，选项C用酱油，选项D需真空包装。B符合腌制本质目的。

13、制作酱牛肉时，正确焯水方法是？

A.水沸后下锅煮5分钟

B.水沸后加姜片料酒

C.水沸后撇去浮沫

D.水沸后加醋

【参考答案】B

【解析】焯水需冷水下锅，水沸后加姜、料酒腥增香。选项A高温易使肉质变硬，选项C应先撇沫再下锅，选项D醋会破坏肉质结构。B是标准预处理步骤。

14、制作凉拌木耳时，正确的处理顺序是？

A.漂洗-泡发-焯水-

B.泡发-漂洗-焯水-凉拌

C.泡发-焯水-漂洗-凉拌

D.漂洗-焯水-泡发-凉拌

【参考答案】C

【解析】木耳需先泡发（4-6小时），沸水焯1分钟去除草酸，再用流水漂洗。选项A顺序