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2025年职业技能鉴定考试（食品检验工·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、检测食品中铅含量时，推荐使用的仪器是（）

A.光光度计

B.原子吸收光谱仪

C.原子发射光谱仪

D.电感耦合等离子体质谱仪

【参考答案】B

【解析】原子吸收光谱仪（AAS）是铅的常用检测方法，尤其适用于痕量金属元素分析；C项原子发射光谱（AES）多用于多元素同时检测；D项ICP-MS虽更灵敏但成本较高，非基础推荐方法。

2、黄曲霉毒素B1的检测中，最传统的分离方法是（）

A.液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）

B.高效液相色谱法（HPLC）

C.薄层色谱法（TLC）

D.免疫层析法

【参考答案】C

【解析】薄层色谱法（TLC）是黄曲霉毒素B1的经典检测前处理技术，通过显色剂（如硫酸铜-浓硝酸）显现斑点；A项LC-MS/MS为现代高灵敏度方法，但非传统首选；D项免疫层析法适用于快速筛查。

3、pH计校准应至少在每次使用前（）

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

【参考答案】A

【解析】pH计的校准受温度、电极老化等因素影响，每日校准可确保检测数据准确性；B项每周校准适用于实验室常规需求，但食品企业可能要求更严格。

4、食品中水分测定的直接干燥法（GB5009.5-2016）要求样品在（）℃下干燥至恒重

A.105

B.100

C.60

D.80

【参考答案】A

【解析】直接干燥法需在105±2℃烘箱中干燥至恒重，避免水分残留影响结果；B项100℃为常压干燥基准，但可能残留结晶水。

5、检测食品中大肠菌群时，多管发酵法需培养（）小时

A.24

B.48

C.72

D.96

【参考答案】B

【解析】多管发酵法通常需在35-37℃下培养48小时，通过三管发酵液（TTC、品红）判断结果；A项24小时为部分快速检测要求，C项72小时为培养肉汤法时长。

6、食品添加剂苯甲酸的检测中，哪种方法特异性最高（）

A.气相色谱法（GC）

B.分光光度法

C.碘量法

D.高效液相色谱法（HPLC）

【参考答案】D

【解析】HPLC通过保留时间定性定量，且能分离苯甲酸与其他有机酸干扰；A项GC需衍生化处理，B项分光光度法需标准曲线，C项碘量法仅适用于苯甲酸与碘的定量反应。

7、食品包装材料中迁移量测定的标准方法为（）

A.溶出测定

B.重金属迁移

C.GB4806.9-2016《食品接触材料第9部分：迁移量的试验方法》

D.微生物迁移

【参考答案】C

【解析】GB4806.9-2016规定了食品接触材料迁移量的通用测试方法（包括急性、长期迁移测试），A项为特定材料（如陶瓷）的测试标准，B项和D项为专项检测要求。

8、食品中大肠杆菌的常用检测方法是：A.液相色谱法B.pH试纸检测C.酶联免疫吸附法D.火焰原子吸收光谱法

A.液相色谱法

B.pH试纸检测

C.酶联免疫吸附法

D.火焰原子吸收光谱法

【参考答案】C

【解析】大肠杆菌检测常用酶联免疫吸附法（ELISA），通过抗体特异性结合快速测定。pH试纸用于酸碱度检测，液相色谱法适用于有机物分离，火焰原子吸收光谱法用于金属元素检测。

9、食品中重金属铅的限值标准（GB2762-2014）规定，鲜奶中铅含量不得超过：A.0.5mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.1mg/kg

A.0.5mg/kg

B.0.2mg/kg

C.0.3mg/kg

D.0.1mg/kg

【参考答案】B

【解析】GB2762-2014明确鲜奶铅限值为0.2mg/kg。其他选项中，0.5mg/kg为婴幼儿奶粉限值，0.3mg/kg为茶叶，0.1mg/kg为婴儿配方奶粉。

10、食品中二氧化硫残留量检测常用哪种仪器？A.紫外分光光度计B.高效液相色谱仪C.气相色谱仪D.原子吸收光谱仪

A.紫外分光光度计

B.高效液相色谱仪

C.气相色谱仪

D.原子吸收光谱仪

【参考答案】B

【解析】高效液相色谱仪（HPLC）可分离和定量检测二氧化硫。紫外分光光度计用于测定有紫外吸收的物质，气相色谱仪适用于挥发性有机物，原子吸收光谱仪用于金属元素检测。

11、食品微生物检验中，需在37℃培养24-48小时的菌种是：A.霉菌B.酵母菌C.大肠菌群D.霉菌

A.霉菌

B.酵母菌

C.大肠菌群

D.霉菌

【参考答案】C

【解析】大肠菌群需在37℃恒温培养24-48小时观察生长，霉菌培养温度通常为25-30℃，酵母菌为30℃。

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