邢台学院《营养工程学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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邢台学院

《营养工程学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

2、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

3、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）

A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术

4、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义

5、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

6、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）

A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠

7、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）

A.果汁

B.牛奶

C.肉汤

D.糖浆

8、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

9、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）

A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是

10、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）

A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度

11、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

12、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（）

A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气

B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关

C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物

D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

13、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）

A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益

14、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

15、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

16、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）

A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻

17、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

18、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？（）

A.