职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷及答案.docxVIP

职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填在括号内，每题1分，共30分）

1.中级中式烹调师应掌握的刀工技术不包括（）。

A.切丝B.切片C.切丁D.切雕（花）

2.下列哪种原料属于动物性新鲜原料？（）

A.马蹄B.冬笋C.猪肉D.花生米

3.“爆”这种烹调方法最主要的特点是（）。

A.用水加热B.用油加热，火力猛，时间短C.用蒸气加热D.用小火慢炖

4.中餐烹饪中常用的“吊汤”是指（）。

A.用高汤制作的汤品B.用清水煮制的汤品C.用骨头熬制的汤品D.用植物熬制的汤品

5.调味品“醋”在菜肴中主要起到的作用是（）。

A.解腻B.增香C.提鲜D.提酸

6.烹饪中常用的“火候”主要指（）。

A.锅具的温度B.加热介质的温度C.食物加热的时机D.燃料的种类

7.下列哪种食材在初步加工时需要先焯水？（）

A.海带B.土豆C.豆芽D.鸡肉

8.中餐菜点命名中常以“糟”字结尾的菜肴，其味型通常是（）。

A.酸甜B.鲜咸C.香糟D.麻辣

9.烹饪原料中的“蛋白质”在加热条件下会发生哪种主要变化？（）

A.溶解B.沉淀C.水解D.氧化

10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员（）制度。

A.培训B.健康C.考核D.登记备案

11.厨房中常用的燃气灶具，为防止泄漏，应安装哪种探测器？（）

A.烟雾探测器B.一氧化碳探测器C.可燃气体探测器D.温度探测器

12.西红柿经烹饪后，其口感变得更好吃，主要是因为（）。

A.淀粉分解B.色素溶解C.果胶溶化D.维生素释放

13.中餐中，用于垫底、衬托主料的蔬菜通常要求（）。

A.形状复杂B.口感脆嫩C.色泽鲜艳D.价格昂贵

14.烹饪中“挂糊”的主要作用是（）。

A.增加风味B.提供营养C.使成品色泽金黄、酥脆D.保护食材

15.下列哪种烹调方法属于无油或少油的健康烹饪方式？（）

A.炒B.爆C.煎D.蒸

16.成本核算中，“单位产品成本”是指（）。

A.生产一批产品的总成本B.单位重量或体积的原料成本C.单位产品所耗用原料和调料的成本D.产品销售价格

17.中餐中，用于腌制肉类常用的盐的质量要求是（）。

A.含碘B.含抗结剂C.食盐D.加碘盐

18.炒制菜肴时，通常先将（）下入热油锅中滑油。

A.调味品B.配菜C.主料D.粉芡

19.蒸汽加热的特点不包括（）。

A.温度高B.传热快C.保温性好D.适用于所有食材

20.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）。

A.价格低廉B.效果明显C.食品安全D.越多越好

21.识别新鲜肉类的重要依据是（）。

A.色泽鲜艳B.有刺激性异味C.指压有弹性D.表面有黏液

22.汤羹类菜肴制作中，为了使汤味醇厚，常加入（）。

A.食用油B.鲜鸡汤C.酱油D.盐

23.烹饪中使用“葱姜蒜”的主要目的是（）。

A.祛除异味B.增加甜味C.提供热量D.营养补充

24.切配过程中，处理鱼腥味常用的方法是（）。

A.加醋B.加酒C.加姜D.加盐

25.冷盘制作中，要求造型整齐、美观，主要是为了（）。

A.增加成本B.提高营养价值C.增强食欲D.展示厨艺

26.考核中式烹调师刀工“切”的技术时，常用的原料是（）。

A.猪肉B.牛肉C.黄瓜D.蘑菇

27.炸制菜肴时，油温通常需要控制在（）左右。

A.50℃B.100℃C.180℃-200℃D.250℃

28.食物中毒预防中，对厨房地面保持清洁的主要目的是（）。

A.美观B.方便清洁C.防止细菌滋生D.降低成本

29.面点制作中，揉面的目的是（）。

A.排出空气B.加入水分C.增加甜味D.提高筋性

30.中餐中，表示“咸鲜味”的调味术语是（）。

A.酸甜苦辣B.鲜咸C.香辣D.甜咸

二、判断题（请将正确的划“√”，错