2025年河南省烹饪类对口升学基础课试卷及答案.docxVIP

2025年河南省烹饪类对口升学基础课试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。

1.下列关于烹饪原料分类的表述，错误的是：

A.按来源分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料。

B.按加工程度分，可分为鲜活原料、初步加工原料、半成品原料、成品原料。

C.按用途分，可分为主料、辅料、调味料。

D.按是否可食用分，可分为可食用原料和不可食用原料（如香料）。

2.煮沸过程中，水的硬度（含钙镁离子）主要对食物产生的影响是：

A.显著提高食物的消化率。

B.导致食物（特别是蔬菜）色泽变差，营养素流失增加。

C.促进食物中淀粉的糊化。

D.使煮出的面条口感更筋道。

3.下列哪种烹饪方法最不利于维生素的保留？

A.炒

B.蒸

C.煮

D.炖

4.人体所需能量主要来源于哪些营养素？请列举两种。

A.蛋白质和脂肪

B.糖类和维生素

C.水和无机盐

D.脂肪和矿物质

5.在厨房操作中，预防食物中毒的有效措施不包括：

A.生熟分开处理和储存。

B.食物彻底加热至中心温度达到75℃以上。

C.避免在室温下长时间储存易腐败的食物。

D.使用未经消毒的砧板和刀具处理生肉。

6.下列哪种烹饪原料富含优质蛋白质且易于消化吸收？

A.谷物（如大米、小麦）

B.豆类（如黄豆、黑豆）

C.油料作物（如花生、油菜籽）

D.蔬菜（如菠菜、白菜）

7.“盐渍”属于哪种食品保藏方法？

A.化学保藏法

B.物理保藏法（如冷藏、冷冻）

C.生物保藏法

D.热力保藏法

8.计算一道菜成本时，需要考虑的主要因素不包括：

A.主要原料的用量和单价。

B.辅料和调味料的用量和单价。

C.厨房人员的工资。

D.餐厅的租金。

9.撰写菜单时，考虑菜肴的“色、香、味、形”主要出于以下哪个目的？

A.仅为了美观，吸引顾客。

B.为了提高菜肴的成本。

C.为了提升顾客的用餐体验和满意度。

D.为了方便厨房后厨的操作。

10.以下哪项不属于职业生涯规划的主要内容？

A.自我评估

B.职业目标设定

C.学习计划制定

D.员工工资水平调研

二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分。

1.食物中的三大产能营养素是__________、__________和脂肪。

2.食品安全的基本要求通常概括为“__________、__________、安全、卫生”十二字方针。

3.烹饪原料根据加工程度，从原料到成品依次经历的环节可能包括鲜活、_______、半成品、成品。

4.某菜谱要求“过油”，其主要目的是去除原料表面的水分，并使其定型、__________。

5.计算毛利率时，公式为：毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×________。

三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。请判断下列叙述的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。

1.水的冰点会随着水中溶解物质（如盐）浓度的增加而升高。（）

2.所有维生素都属于人体必需营养素，且可以合成。（）

3.厨房中使用的消毒剂浓度越高，消毒效果越好。（）

4.菜单设计时，冷菜、热菜、汤羹、主食、甜点的比例应完全平均。（）

5.烹饪化学中的“美拉德反应”和“焦糖化反应”是食物呈现褐色并产生风味的主要化学变化。（）

四、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分。

1.食物中毒

2.水分活度

3.成本核算

4.菜单

五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。

1.简述烹饪原料初步加工的目的。

2.简述影响食品腐败变质的主要因素。

3.简述撰写菜单时应考虑的基本原则。

六、论述题（本大题共1小题，共8分。

结合烹饪实践，论述科学配餐的意义。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析思路：烹饪原料按是否可食用分，通常分为可食用原料和不可食用原料（如香料、某些内脏等）。选项D将香料归为不可食用原料，与通常分类不符。

2.B

解析思路：水的硬度高时，钙镁离子会与食物中的色素（特别是水溶性色素）和维生素（如维生素C）发生反应，导致色泽