四川希望汽车职业学院《食品物理化学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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四川希望汽车职业学院

《食品物理化学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

2、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

3、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

4、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

5、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）

A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜

6、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）

A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存

7、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）

A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌

8、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

9、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险

10、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.添加干燥剂

D.增加包装的密封性

11、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

12、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

13、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）

A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质

14、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）

A.较大粒度

B.较小粒度

C.中等粒度

D.粒度大小对膨化效果无影响

15、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）

A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）简述食品保藏中的气调保鲜技术及原理。

食品保藏的气调保鲜技术通过调节气体成分保鲜，原理是抑制微生物生长。

2、（本题5分）食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁，请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略？

3、（本题5分）请说明食品色香味中的嗅觉的形成机制。

食品色香味中的嗅觉由鼻腔中的嗅觉受体感知形成。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。

2、（本题5分）深入探讨食品生