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厨房食品加工操作流程规程

一、概述

厨房食品加工操作流程规程旨在规范食品加工过程中的操作行为，确保食品安全卫生，提高工作效率，并符合相关行业标准和卫生要求。本规程适用于所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、食品预处理人员等。通过严格执行本规程，可以有效预防食品安全风险，保障食品品质，并提升整体厨房运营效率。

二、基本操作要求

（一）个人卫生

1.所有工作人员必须保持良好的个人卫生习惯。

(1)进入厨房前需更换干净的工作服、厨师帽和口罩。

(2)工作前需用洗手液和流动水彻底清洗双手，并消毒。

(3)不得佩戴饰品，指甲需保持清洁，不得留长指甲或涂指甲油。

(4)如有皮肤伤口，需用防水创可贴覆盖后佩戴手套。

（二）工具与设备管理

1.所有食品加工工具和设备需定期清洁和消毒。

(1)刀具、砧板、抹布等接触食品的用具需每日清洗，并使用专用消毒液消毒。

(2)设备如绞肉机、切片机等需在每次使用后进行彻底清洁，并检查运行状态。

(3)清洁工具（如刷子、清洁布）需与食品接触工具分开存放和使用。

（三）食品存储与处理

1.食品需按类别分区存放，生熟分开。

(1)生食需放置在冷藏或冷冻区域，熟食需存放在保温柜中。

(2)食品存放时应使用防尘、防虫的容器，并标注日期和品类。

(3)先进先出原则，优先使用存放时间较长的食品。

2.食品加工前需检查品质。

(1)检查是否有变质、异味或污染迹象。

(2)需剔除不合格部分，确保加工食品安全。

(3)易腐烂食品需尽快加工或冷藏。

三、食品加工操作流程

（一）预处理操作

1.清洗蔬菜水果。

(1)先去除泥土和杂质，用流动水反复冲洗。

(2)需使用专用清洗剂，避免交叉污染。

(3)洗净后沥干水分，存放在清洁的篮子中。

2.肉类加工。

(1)解冻肉类需提前放入冷藏室缓慢解冻。

(2)切割肉类时需使用专用砧板和刀具，生肉与熟肉分开处理。

(3)加工过程中避免肉类汁液滴落至其他区域。

（二）烹饪操作

1.热食加工。

(1)煮、炒、炸等烹饪方式需确保食品中心温度达到70℃以上。

(2)熟食加工后需立即保温（60℃以上）或冷藏。

(3)重复使用的油需过滤杂质，避免产生有害物质。

2.冷食加工。

(1)冷食需在冷藏环境下制作，避免室温下长时间暴露。

(2)蛋糕、沙拉等食品需使用无菌工具和容器。

(3)加工后需尽快冷藏，保存时间不超过4小时。

（三）清洁与消毒

1.工作结束后需彻底清洁操作区域。

(1)清洗地面、墙面、操作台等表面，去除油污和食物残渣。

(2)清洁设备内部，包括电机、管道等隐蔽部位。

(3)垃圾需分类存放，每日清理一次。

2.消毒流程。

(1)使用500mg/L的含氯消毒液擦拭所有接触食品的表面。

(2)刀具、砧板等需浸泡消毒10分钟以上。

(3)消毒后用干净的布擦干，存放在指定位置。

四、安全注意事项

（一）防火防烫

1.使用燃气灶时需保持通风，避免燃气泄漏。

(1)熄火后需检查阀门是否关闭。

(2)加热过程中避免离开岗位。

2.热油、热锅需放置在稳定位置，避免倾倒。

(1)加热油温不超过180℃，防止油溅。

(2)切勿用水扑灭油锅火，应使用锅盖或灭火毯。

（二）机械安全

1.操作绞肉机、切片机等设备时需注意手部防护。

(1)设备运行前检查刀片是否锋利，避免卡料。

(2)不得将手伸入旋转区域。

2.设备维护。

(1)每周检查设备润滑情况，避免磨损。

(2)发现故障需立即停止使用并报修。

五、记录与监督

（一）操作记录

1.每日记录食品加工数量、使用工具消毒情况等。

(1)记录需清晰、准确，并由负责人签字确认。

(2)存档时间不少于3个月。

（二）定期检查

1.每月进行食品安全自查，包括卫生状况、设备运行等。

(1)发现问题需立即整改，并跟踪复查。

(2)检查结果需记录在案。

**一、概述**

厨房食品加工操作流程规程旨在规范食品加工过程中的操作行为，确保食品安全卫生，提高工作效率，并符合相关行业标准和卫生要求。本规程适用于所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、食品预处理人员等。通过严格执行本规程，可以有效预防食品安全风险，保障食品品质，并提升整体厨房运营效率。本规程涵盖个人卫生、工具设备管理、食品存储与处理、具体加工流程、安全注意事项以及记录与监督等关键环节，是厨房日常运营的基础指导文件。

**二、基本操作要求**

（一）个人卫生

1.所有工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，这是防止食品交叉污染的第一道防线。

(1)进入厨房前需更换干净的工作服、厨师帽和口罩。工作服应贴身、无污渍、无破损，便于清洁。厨师帽需完全覆盖头发，口罩需能遮盖口鼻。更换流程应在指定更衣区域进行，避免将个人衣物带入食品加工区。