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餐饮食品原料选购规范

一、概述

餐饮食品原料选购是保障食品安全和提升菜品质量的关键环节。规范的选购流程有助于控制食品安全风险，确保原料新鲜、优质，并符合卫生标准。本规范旨在指导餐饮企业建立科学的原料选购体系，从供应商选择、索证索票、验收到储存等环节进行标准化管理。

二、选购流程与要求

（一）供应商选择

1.建立合格供应商名录：优先选择信誉良好、资质齐全、规模较大的供应商。

2.资质审核：要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、生产许可证等相关文件。

3.实地考察：定期对供应商的生产环境、卫生条件、质量控制体系进行评估。

4.对比选择：综合考虑价格、质量、供货稳定性、售后服务等因素，定期复评供应商表现。

（二）索证索票

1.索取证明文件：每次采购时，必须向供应商索取食品原料的检验检疫合格证明、生产日期、保质期等信息。

2.建立索证记录：详细记录供应商名称、采购日期、产品名称、数量、索证编号等信息，并妥善保管。

3.检查标签标识：确保食品原料标签清晰，标明生产单位、生产日期、保质期、储存条件等关键信息。

（三）验收环节

1.外观检查：

(1)检查原料色泽、形态是否正常，有无霉变、虫蛀、异味等现象。

(2)检查包装是否完好，有无破损、渗漏。

2.理化指标检测：

(1)对重点原料（如肉类、乳制品）进行快速检测，确保无致病菌污染。

(2)使用试纸或专业仪器检测酸碱度、水分含量等指标。

3.数量核对：

(1)核对采购订单与实际到货数量是否一致。

(2)发现差异及时与供应商沟通并记录。

4.异常处理：

(1)如发现原料不合格，立即隔离并退回供应商。

(2)记录问题原因，并反馈给供应商以便改进。

（四）储存管理

1.分类存放：

(1)生熟分开，避免交叉污染。

(2)不同种类的原料（如蔬菜、肉类、水产）分区存放。

2.温湿度控制：

(1)肉类、水产等冷藏原料需存放在0-4℃环境。

(2)面粉、大米等干货需置于阴凉、干燥处，温度控制在25℃以下。

3.先进先出：

(1)优先使用生产日期较早的原料。

(2)定期检查库存，及时清理过期或变质原料。

三、选购注意事项

（一）禁止采购的原料

1.超过保质期的食品原料。

2.无检验检疫合格证明的肉类、乳制品。

3.检测出农药残留、兽药残留超标的农产品。

4.变质、发霉、生虫的食品原料。

（二）采购记录管理

1.建立电子或纸质采购台账，记录每次采购的供应商、产品、数量、价格等信息。

2.定期审计采购记录，确保数据完整、准确。

（三）人员培训

1.对采购人员进行食品安全知识培训，要求掌握原料选购标准、验收方法、储存要求等技能。

2.每年至少进行一次考核，确保人员能力符合岗位需求。

四、应急处理

（一）原料污染事件

1.发现原料疑似被污染时，立即停止使用并封存。

2.联系供应商核实情况，并上报管理部门。

3.对受影响的原料进行无害化处理或销毁。

（二）供应商问题

1.如供应商资质过期或出现卫生问题，立即暂停采购并寻找备用供应商。

2.定期更新供应商评估结果，确保持续符合要求。

**三、选购注意事项（续）**

（一）禁止采购的原料（续）

1.**超过保质期的食品原料：**严禁采购任何已经超过生产日期或保质期标注日期的食品原料。在验收环节，必须严格核对生产日期和保质期，对于临近保质期或已超过保质期的原料，无论数量多少或价格如何优惠，均应拒绝接收。采购记录中需明确标注该批原料的生产日期和保质期，以及拒收原因。

2.**无检验检疫合格证明的肉类、乳制品：**对于肉类（包括禽肉、畜肉、鱼肉等）和乳制品（如牛奶、酸奶、奶酪等），必须索取并核对其附带的检验检疫合格证明。证明上应包含产品名称、生产日期、保质期、生产批号、检验检疫编号、生产厂家等信息。无此证明的原料一律不得购入。对于进口食品原料，还需检查是否有海关监管印章和符合要求的进口证明文件。

3.**检测出农药残留、兽药残留超标的农产品：**农产品（如蔬菜、水果、谷物、豆类等）是食品安全的重要环节。应优先选择有绿色、有机认证或经过专业检测合格的供应商。即使没有正式认证，也应在验收环节对农产品进行感官检查，如发现有明显的农药残留气味（如刺鼻的化学味）、异常光泽、异常颜色、畸形、腐烂、霉变等情况，应立即停止采购并要求供应商解释或进行检测。建立农产品溯源信息记录，了解原料的产地和种植/养殖方式有助于风险评估。

4.**变质、发霉、生虫的食品原料：**这是直观的质量安全问题，必须坚决杜绝。在验收时，需仔细检查原料的外观状态：

***蔬菜水果：**检查是否有腐烂、软化、异常颜色、表面有黏液、出现霉斑或长出杂菌、虫蛀等。

***肉类水产：**检查是否有明显的异味（酸