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河南科技大学《食品工艺学》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种食品保藏方法主要利用了微生物无法在缺氧环境下生长的特性？（）

A.真空包装

B.罐藏

C.冷冻

D.油封

2.在面粉焙烤过程中，产生大量二氧化碳气体，对面包体积膨胀起主要作用的是？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.酵母

D.淀粉糖化酶

3.下列食品添加剂中，不属于防腐剂的是？（）

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸酯

4.影响食品水分活度的主要因素之一是？（）

A.食品中盐的含量

B.食品的pH值

C.食品的温度

D.以上都是

5.牛乳经巴氏杀菌后，主要目的是？（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和部分腐败菌，延长货架期

C.破坏所有酶活性

D.促进乳脂消化

6.下列哪种食品属于发酵乳制品？（）

A.果酱

B.黄油

C.布丁

D.瑞士干酪

7.罐藏食品常见的“胖听”现象，主要是由于？（）

A.食品本身发生霉变

B.罐内微生物繁殖产气

C.罐体变形

D.杀菌不彻底

8.蛋白质变性后，其主要变化是？（）

A.溶解度降低

B.沉淀析出

C.营养价值降低

D.以上都是

9.下列哪项不属于影响食品风味的主要因素？（）

A.色泽

B.气味

C.质构

D.水分含量

10.冷冻食品最主要的品质劣变是？（）

A.脱水收缩

B.颜色变深

C.风味损失

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品加工的主要目的是为了______、______和______。

2.食品加工中常用的热处理方法有______、______和______等。

3.酶是具有生物活性的______，在食品加工中起着重要的______作用。

4.影响食品品质的关键控制点（CCP）是______体系的核心内容。

5.水分活度是影响食品______和______的重要因素。

6.焙烤食品的主要质构形成原因是______和______。

7.果蔬腌制剂常用的有食盐、______和______。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度

2.食品添加剂

3.巴氏杀菌

4.HACCP

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品腐败变质的主要原因。

2.简述罐藏食品加工的主要工艺流程及其目的。

3.简述食品加工对蛋白质和淀粉性质的影响。

4.简述影响食品冷冻品质的主要因素。

五、论述题（10分）

论述在食品工厂设计或食品工艺制定过程中，如何应用HACCP原理进行关键控制点的确定和管理，以确保最终产品的安全。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.A

*解析思路：真空包装通过去除包装内的空气，降低氧气含量，抑制好氧微生物的生长繁殖，从而起到保藏作用。

2.C

*解析思路：酵母在焙烤过程中进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳气体，同时发酵产生酒精，酒精受热分解成水和二氧化碳，两者共同作用使面包膨胀。

3.B

*解析思路：山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯都是常见的食品防腐剂，用于抑制微生物生长。维生素C主要用作抗氧化剂。

4.D

*解析思路：食品中盐、糖等溶质浓度，pH值，以及食品温度都会影响食品中自由水的比例，进而影响水分活度。

5.B

*解析思路：巴氏杀菌法利用较低温度（通常72-85℃）加热食品一定时间，能杀灭致病菌和大部分腐败菌，同时尽量保留食品原有的风味和营养价值，延长货架期。

6.D

*解析思路：瑞士干酪是通过乳酸菌等微生物发酵牛乳制成的乳制品。果酱是水果加工品，黄油是乳制品，布丁是甜点。

7.B

*解析思路：“胖听”现象主要是罐内微生物（如厌氧菌）在无氧条件下繁殖，产生气体（主要是二氧化碳）导致罐体膨胀。

8.D

*解析思路：蛋白质变性后，其空间结构被破坏，通常导致溶解度降低、易沉淀析出，同时其理化性质和生物活性（如营养价