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中式面点师中级理论知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.制作水调面团时，常用的液体除了水之外，还包括（）。

A.油脂

B.熟面粉

C.酵母

D.碱水

2.下列哪种面粉的筋度最低，适合制作酥皮类面点？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.发酵面团的酸度主要通过以下哪种方式调节？（）

A.控制温度

B.控制湿度

C.使用酸味原料

D.控制酵母用量

4.制作酥皮类面点时，层与层之间加入的薄粉通常是（）。

A.生粉

B.面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

5.烤制面点时，为了使产品受热均匀，常采用（）方式。

A.单层烤制

B.多层烤制并经常调换位置

C.仅用上火

D.仅用下火

6.冷冻面点在食用前必须进行（）处理。

A.热水浸泡

B.空气冷却

C.缓慢解冻

D.直接加热

7.用于面点制作的油脂，其主要作用不包括（）。

A.增加风味

B.提高筋度

C.增加柔软度

D.帮助成型

8.蛋糕类面点要求面粉具有（）特性。

A.高筋度

B.中筋度

C.低筋度

D.高弹性

9.面点制作中常用的增稠剂是（）。

A.淀粉

B.糖

C.鸡蛋

D.油脂

10.检查面团发酵是否适度，通常通过观察（）来判断。

A.面团重量

B.面团体积膨胀程度和闻气味

C.面团温度

D.面团颜色

11.熟制面点的常用方法不包括（）。

A.蒸

B.煮

C.炸

D.发酵

12.在面点制作过程中，造成成品变形的主要原因可能是（）。

A.面团搅拌不均匀

B.成型时用力过大或不均

C.烹饪温度过高

D.以上都是

13.面点师在操作前应保持（）状态。

A.佩戴手表

B.头发外露

C.正确佩戴口罩和手套

D.穿着宽松衣物

14.清洗面点加工工具时，原则上是（）清洗。

A.先洗不沾油的工具再洗沾油的

B.先洗沾油的工具再洗不沾油的

C.所有工具一起清洗

D.无所谓顺序

15.面点制作车间应保持的相对湿度通常在（）%左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-65

D.70-80

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.面粉的筋度越高，其吸水性就越强。（）

2.制作油酥面团时，油脂和面粉需要混合均匀，且必须达到“水油交融”的状态。（）

3.酵母发酵是面点制作中产生风味物质和二氧化碳的主要途径。（）

4.炸制面点时，油温过高容易使产品外焦里生，油温过低则容易吸油过多。（）

5.混合面（如黑米面、杂粮面）可以增加面点的营养价值，但其筋度通常较差。（）

6.面点师可以将私人用品（如手机、钥匙）带入面点加工车间。（）

7.用于盛放生、熟面点的容器必须严格区分，防止交叉污染。（）

8.面点成品的质量评价主要看外观、口感和价格。（）

9.糖在面点制作中不仅可以增加甜味，还可以起到保湿、增色、防腐的作用。（）

10.面点制作过程中产生的废弃物可以随意丢弃。（）

三、简答题

1.简述水调面团、油酥面团、发酵面团这三种主要面团类别的特点和基本制作原理。

2.简述面点师在操作过程中需要遵守的食品安全卫生主要规定有哪些？

3.简述影响面团发酵的因素有哪些？

4.简述蒸制面点的特点及其适用范围。

四、论述题

1.试述油脂在中式面点制作中的主要作用及其对成品品质的影响。

2.结合实际，论述在面点生产过程中如何有效预防和控制食品安全风险。

试卷答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.D

4.B

5.B

6.C

7.B

8.C

9.A

10.B

11.D

12.D

13.C

14.A

15.C

二、判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.错误

7.正确

8.错误

9.正确

10.错误

三、简答题

1.解析：此题考察对不同面团类别的基础知识掌握。