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森林面包厨房课件

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CATALOGUE

02.

面包基础知识

04.

厨房设备操作

05.

卫生与质量控制

01.

03.

森林特色面包制作

06.

实践与应用

课程介绍

01

课程介绍

PART

森林面包厨房概念

自然与烘焙融合

将森林生态元素融入面包制作过程，强调使用天然原料如野生酵母、有机面粉、森林采集的浆果和坚果，打造具有自然风味的健康烘焙产品。

可持续烹饪理念

倡导零废弃烘焙模式，通过利用食材边角料制作副产品（如果酱、饼干碎），并采用可降解包装材料，减少对环境的影响。

沉浸式体验设计

课程设置包含野外原料采集、露天烘焙工坊等环节，让学员在森林环境中学习面包制作，强化人与自然的情感联结。

详细解析20+种可食用森林植物（如接骨木花、桦树汁）的处理方法，并指导学员将其创新应用于面包配方开发。

森林食材应用能力

包含野外采集安全规范、食材毒性鉴别、烘焙设备节能使用等实用内容，培养学员的可持续发展意识。

安全与环保实践

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04

系统教授野生酵母培养、天然酵种维护及慢发酵工艺，使学员能够独立完成酸面包、全谷物面包等需长时间发酵的产品。

掌握自然发酵技术

延伸教学面包坊运营、生态产品定价策略、故事营销等商业知识，帮助学员实现技能商业化。

商业转化指导

教学目标与范围

职业烘焙师进阶

适合已有基础的专业烘焙师学习特色产品研发，尤其适合生态餐厅、民宿等场景的厨师提升差异化竞争力。

自然教育工作者

为开展森林学校、户外研学活动的教育者提供实践性课程内容，可将烘焙作为自然教育的载体。

家庭健康烘焙爱好者

针对追求有机生活的家庭用户，提供亲子烘焙活动和家庭厨房改造方案。

企业团建项目

设计半日/全日森林烘焙体验课程，包含团队协作制作巨型面包、创意造型比赛等环节，适用于企业CSR活动或员工福利。

适用人群与场景

02

面包基础知识

PART

核心食材与特性

高筋面粉

蛋白质含量高达12%-14%，面筋网络形成能力强，是面包蓬松结构的关键，适合制作吐司、欧包等需要强韧口感的产品。

01

酵母

活性干酵母或天然酵母通过分解糖类产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，同时赋予面包独特风味，需注意温度（25-30℃）和湿度（70%）以激活活性。

水

水温直接影响面团温度，硬水（含矿物质）可增强面筋弹性，软水则需调整配方比例，建议使用pH值6-7的过滤水以避免抑制酵母活性。

盐

占比1.5%-2%可强化面筋、抑制杂菌，但过量会延缓发酵；海盐或岩盐需研磨后使用以确保溶解均匀。

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温度28℃、湿度75%环境下静置1-2小时，酵母分解糖类产生气体，面团体积膨胀至2倍大，形成蜂窝状结构，此时需避免过度发酵导致酸味过重。

面团发酵原理

一次发酵（基础发酵）

整形后于32-38℃、湿度80%发酵30-60分钟，使面团恢复弹性，烘烤时形成均匀气孔，可通过手指按压回弹速度判断发酵状态。

二次发酵（最终发酵）

4℃冷藏12-24小时可延缓发酵进程，促进乳酸菌生成更多风味物质，适合制作法棍或酸种面包，需提前回温再烘烤。

冷藏慢发酵

糖类通过EMP途径生成丙酮酸，需氧条件下转化为二氧化碳和水，厌氧时则产生乙醇，影响面包风味层次。

酵母代谢路径

烘焙基本工艺

揉面阶段

先低速混合成团，后高速扩展面筋至“手套膜”状态，控制面团温度不超过26℃（可通过冰水或冷藏静置调节），避免提前发酵。

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01

烘烤温度控制

欧包需250℃蒸汽烤制10分钟使表皮脆化，后降至200℃完成烘烤；甜面包建议180℃避免糖分焦化，需根据烤箱实际温差调整。

分割与预整形

按重量均分后滚圆松弛20分钟，释放内部应力，便于后续擀卷操作，需覆盖湿布防止表皮干裂。

冷却与保存

出炉后网架冷却1小时以上，防止内芯塌陷；密封冷冻可存2周，复烤时喷水恢复酥脆口感，避免冷藏导致淀粉老化。

03

森林特色面包制作

PART

天然原料选择标准

有机面粉筛选

优先选用未经过漂白和添加剂处理的有机小麦粉或全麦粉，确保面粉保留天然麦香与营养成分，灰分含量控制在0.5%-0.7%范围内。

野生酵母培育

通过采集森林环境中天然酵母菌种进行培养，赋予面包独特发酵风味，需定期监测酵母活性与酸碱平衡。

天然辅料搭配

融入森林特产如野生蓝莓干、榛子碎或迷迭香等，要求辅料无农药残留且干燥度达标（水分含量≤8%）。

配方设计与调整

根据面粉吸水性差异调整水合度（通常65%-75%），高含水量面团可提升面包湿润度，但需延长折叠发酵时间以增强面筋网络。

水分比例优化

天然蜂蜜替代精制糖降低升糖指数，海盐添加量控制在面粉总量的1.2%-1.8%，避免掩盖原料本味。

糖盐平衡控制

通过分段添加果干或坚果（如二次折叠时加入），避免过度搅拌导致风味物质流失，同时保持面团结构完整性。

风味层次强