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红茶加工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.红茶加工中，鲜叶采摘后首先要进行的工序是（）

A.揉捻B.萎凋C.发酵D.干燥

2.以下哪种茶叶属于红茶（）

A.龙井B.碧螺春C.祁门红茶D.铁观音

3.红茶发酵的适宜温度一般是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

4.萎凋程度一般以（）为适度指标。

A.叶片变红B.叶质柔软，嫩茎折而不断C.香气溢出D.含水量60%

5.红茶加工中，揉捻的主要目的不包括（）

A.卷紧条索B.破坏细胞C.促进发酵D.降低含水量

6.正山小种红茶独特的松烟香是在（）工序形成的。

A.萎凋B.揉捻C.干燥D.发酵

7.一般来说，红茶鲜叶采摘标准为（）

A.单芽B.一芽一叶初展C.一芽二、三叶D.一芽四、五叶

8.红茶发酵时，环境湿度要求（）

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

9.以下不属于红茶加工中常用的干燥设备是（）

A.烘干机B.炒锅C.烘焙机D.流化床干燥机

10.发酵过度的红茶，其汤色会（）

A.红艳明亮B.红暗C.橙黄D.黄绿

答案：1.B2.C3.C4.B5.D6.C7.C8.D9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.红茶加工过程中，萎凋的方法有（）

A.自然萎凋B.加温萎凋C.日光萎凋D.室内萎凋

2.影响红茶发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.茶叶品种

3.红茶的揉捻原则包括（）

A.嫩叶轻揉B.老叶重揉C.轻-重-轻D.重-轻-重

4.以下属于世界著名红茶产地的有（）

A.印度大吉岭B.斯里兰卡乌沃C.中国云南D.日本宇治

5.红茶干燥的作用有（）

A.固定品质B.发展香气C.降低含水量D.促进发酵

6.红茶发酵过程中，茶叶会发生的变化有（）

A.色泽变红B.香气形成C.滋味醇和D.茶多酚氧化

7.挑选红茶鲜叶时，应注意（）

A.叶片完整B.无病虫害C.芽叶肥壮D.色泽嫩绿

8.常见的红茶品种有（）

A.滇红B.英德红茶C.九曲红梅D.大红袍

9.红茶加工中，对揉捻程度的判断方法有（）

A.观察茶叶外形B.检测细胞破碎率C.闻香气D.尝滋味

10.红茶发酵室应具备的条件有（）

A.适宜温度B.适宜湿度C.良好通风D.充足光照

答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.AB10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.红茶加工中，萎凋时间越长越好。（）

2.发酵是红茶加工的关键工序，决定红茶品质。（）

3.揉捻后的茶叶必须马上进行干燥。（）

4.所有红茶都需要经过烟熏工艺。（）

5.红茶鲜叶采摘后可直接进行发酵。（）

6.干燥温度越高，红茶的香气越浓郁。（）

7.不同品种的茶树鲜叶制成的红茶品质相同。（）

8.红茶发酵时不需要氧气参与。（）

9.萎凋过程中要注意翻动茶叶，使萎凋均匀。（）

10.红茶的汤色主要取决于发酵程度。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述红茶加工中萎凋的目的。

答案：萎凋目的在于散发部分水分，使叶质变软，便于后续揉捻成条；同时引发一系列内含物质变化，为发酵创造条件，促进香气和滋味形成。

2.红茶发酵过程中发生了哪些主要变化？

答案：茶多酚氧化聚合，使茶叶色泽变红；产生多种香气物质，形成独特香气；滋味成分改变，变得醇和。

3.简述揉捻对红茶品质形成的作用。

答案：揉捻破坏茶叶细胞，使内含物渗出，有利于发酵时多酚类氧化；卷紧茶叶条索，塑造外形，还促使茶汁与空气接触，为品质形成奠定基础。

4.说明红茶干燥的技术要点。

答案：温度要适宜，先高温快速失水，后低温慢烘发展香气；时间根据