JSG202039 江苏省职业院校技能大赛（烹饪赛项）理论测试样题.docxVIP

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2020江苏省职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项

烹饪基础理论测试（样题）

1.职业道德在形式上具有（）的特征。

A.客观性B.主观性

C.多样性D.单一性

2.遵纪守法特别强调要遵守职业活动相关的（）和职业纪律。

A.操作系统B.规章制度

C.职业守则D.法律法规

3.尊师爱徒的基本要求是（）。

A.平等尊重B.师道尊严

C.师尊徒卑D.师德高尚

4.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。

A.4.5B.5.5

C.6.5D.7.5

5.毒蕈中毒可由（）引起。

A.毒肽类B.龙葵碱

C.皂素D.植物红细胞凝血素

6.肉毒梭菌食物中毒的主要症状是（）。

A.肌肉麻痹B.腹痛

C.腹泻D.剧烈呕吐

7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵而制成的产品。

A.维生素DB.维生素A

C.乳酸菌D.砂糖

8.能够致使食物中苯并芘的含量增加的是（）。

A.烘烤或油炸食物B.蒸煮食物

C.细火慢炖食物D.卤制食物

9.传统面肥发酵后面团中必须加（）。

A.适量酸B.大量盐

C.适量碱D.大量水

10.食品的化学储存方法包括（）。

A.低温存储B.烟熏或加隔离剂储存

C.脱水干燥存储D.高温杀菌存储

11.口腔中可以消化的营养素包括（）。

A.麦芽糖B.淀粉

C.脂肪D.蛋白质

12.评分最低的氨基酸是（）。

A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸

C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸

13.一般情况下，能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。

A.脂肪酸B.氨基酸

C.葡萄糖D.神经磷脂

14.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。

A.5%B.10%

C.15%D.20%

15.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A.坏血病B.佝偻病

C.夜盲症D.癞皮病

16.人体内可自身合成的维生素是（）。

A.维生素AB.维生素D

C.维生素CD.维生素B1

17.外界环境中最易收到破坏而损失的维生素是（）。

A.维生素AB.维生素C

C.维生素DD.维生素E

18.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是（）。

A.钙B.铁

C.碘D.锌

19..在体内参与甲状腺素合成的元素是（）。

A.钴B.钠

C.硫