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高级厨师笔试试题题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油沸腾

C.油微热

D.油温很高

2.在烹饪过程中，哪些食材不宜长时间浸泡在水里？()

A.蔬菜

B.肉类

C.米饭

D.海鲜

3.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用盐搓洗

B.用料酒腌制

C.用醋浸泡

D.用碱水清洗

4.在烹饪过程中，哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.豆腥味重的食材

D.鸡蛋

5.炒菜时，如何使菜肴色泽更加鲜艳？()

A.加热时间越长越好

B.减少翻炒次数

C.使用高温油快速翻炒

D.加入过多的调味料

6.在烹饪过程中，哪些食材不宜与酸性食材一起烹饪？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.以上都不宜

7.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.观察肉汁颜色

D.以上都是

8.在烹饪过程中，哪些食材不宜与碱性食材一起烹饪？()

A.蔬菜

B.肉类

C.米饭

D.海鲜

9.在烹饪过程中，如何使菜肴的口感更加鲜嫩？()

A.减少烹饪时间

B.加热温度越高越好

C.使用高压锅烹饪

D.以上都不对

10.在烹饪过程中，哪些食材不宜与糖一起烹饪？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.以上都不宜

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些调味品属于基本调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.姜汁

12.以下哪些方法可以用来保持肉类的新鲜度？()

A.冷藏保存

B.常温保存

C.水中浸泡

D.使用保鲜膜包裹

E.放在通风处

13.在烹饪中，以下哪些食材适合快速烹饪？()

A.蘑菇

B.西兰花

C.番茄

D.土豆

E.玉米

14.以下哪些是制作中式点心常用的面点原料？()

A.面粉

B.粽叶

C.油条

D.芝麻

E.糖

15.在烹饪中，以下哪些调料属于香辛料？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.花椒

E.酱油

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，使用“炖”的方法时，通常是将食材放入煲中，加入适量的水和

17.中式烹饪中，为了保持食材的原汁原味，常使用

18.在制作红烧菜肴时，首先需要将食材进行

19.在烹饪过程中，若要去除食材的异味，常用

20.在烹饪中，为了使食材的口感更加嫩滑，常使用

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感有直接影响。()

A.正确B.错误

22.所有的海鲜在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.使用高压锅烹饪可以使食材更快熟透。()

A.正确B.错误

24.糖在烹饪中只能作为甜味剂使用。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，高温油可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？

27.请问在制作西式糕点时，为什么需要使用泡打粉？

28.请问在烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？

29.请问在烹饪中，如何正确使用味精？

30.请问在烹饪中，如何处理食材中的异味？

高级厨师笔试试题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温微热时，最适合炒菜，此时油温不会破坏食材的营养成分，也不会使食材表面焦糊。

2.【答案】B

【解析】肉类长时间浸泡在水中会导致肉质变柴，营养成分流失。

3.【答案】B

【解析】料酒中含有酒精和香料，可以有效地去除鱼腥味。

4.【答案】C

【解析】豆腥味重的食材与豆腐一起烹饪会相互影响，使豆腐的味道变差。

5.【答案】C

【解析】使用高温油快速翻炒可以使菜肴的色泽更加鲜艳，同时保持食材的口感。

6.【答案】D

【解析】大多数食材都不宜与酸性食材一起烹饪，因为酸性食材会破坏食材的营养成分和口感。

7.【答案】D

【解析】判断肉类是否熟透可以通过观察颜色变化、听声音和观察肉汁颜色等多种方法。

8.【答案】A

【解析】蔬菜不宜与碱性食材一起烹饪，因为碱性食材会破坏蔬菜中的营养成分。

9.【答案】A

【解析】减少烹饪时间可以使菜肴的口感更加鲜