烹饪师刀工考试题及答案.docVIP

烹饪师刀工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种刀具适合切精细食材？

A.砍刀B.片刀C.斩刀D.雕刻刀

答案：B

2.直切的特点是？

A.刀与原料垂直B.刀与原料平行C.刀倾斜切入D.随意切

答案：A

3.切丝时，原料一般先加工成？

A.块B.片C.段D.粒

答案：B

4.剁排骨常用的刀具是？

A.片刀B.桑刀C.砍刀D.文武刀

答案：C

5.推切适用于？

A.脆性原料B.韧性原料C.软性原料D.所有原料

答案：B

6.菱形块也叫？

A.象眼块B.方块C.滚刀块D.劈柴块

答案：A

7.下列哪种刀法不属于剞刀法？

A.直剞B.斜剞C.平剞D.侧切

答案：D

8.麦穗花刀先进行？

A.直剞B.斜剞C.平剞D.横剞

答案：A

9.拍刀剁是为了？

A.省力B.使原料形状规则C.便于调味D.防止原料滑动

答案：D

10.切土豆丝时，要求土豆丝？

A.粗细均匀B.长短不一C.有连刀D.随意粗细

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.厨房常用刀具包括？

A.片刀B.砍刀C.雕刻刀D.水果刀

答案：ABC

2.以下属于直刀法的有？

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：ABCD

3.刀工的作用有？

A.便于烹饪B.美观C.利于调味D.增加营养

答案：ABC

4.加工丁状原料，一般先切成？

A.片B.条C.块D.丝

答案：AB

5.剞刀法的作用包括？

A.便于入味B.造型美观C.缩短成熟时间D.增加重量

答案：ABC

6.滚刀块的特点有？

A.形状不规则B.大小基本一致C.每块都有皮D.多用于炖菜

答案：BCD

7.下列适合斜刀剞的原料有？

A.鱿鱼B.猪肚C.黄瓜D.土豆

答案：ABC

8.保持刀具锋利的方法有？

A.经常磨刀B.正确使用刀具C.用后擦干D.用钝器磕碰

答案：ABC

9.刀工的基本要求包括？

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.合理应用

答案：ABCD

10.以下属于刀法练习的注意事项有？

A.注意力集中B.姿势正确C.刀具摆放有序D.可随意挥舞刀具

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.片刀主要用于切肉类、蔬菜等质地较软的原料。（）

答案：对

2.拉切一般适用于切较薄较小的原料。（）

答案：对

3.刀工好坏不影响菜肴的口感。（）

答案：错

4.雕刻刀只能用于食材雕刻。（）

答案：错

5.滚刀块是每切一刀，原料滚动一次。（）

答案：对

6.剞刀时，刀纹越深越好。（）

答案：错

7.锯切适用于切质地坚硬且厚大的原料。（）

答案：对

8.拍刀剁可以不用刀直接拍原料。（）

答案：错

9.切配原料时，不需要考虑原料的特性。（）

答案：错

10.直切的刀身始终与砧板保持垂直。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述直切、推切、拉切的区别。

答案：直切刀与原料垂直，上下运动切，适脆性原料；推切刀由后向前推切，用于韧性原料；拉切刀由前向后拉切，适合薄小原料。三者用力方向和适用原料有别。

2.刀工对烹饪有哪些重要意义？

答案：刀工便于烹饪，让原料受热均匀易成熟；利于调味，使调料更好附着；还能美化菜肴，提升菜品颜值和档次。

3.如何保养刀具以保持其锋利度？

答案：用后及时清洗擦干，避免与硬物碰撞。定期磨刀，可使用磨刀石，按照正确方法磨。存放时刀具摆放有序，避免损伤刀刃。

4.剞刀法有哪几种类型？分别适用于哪些原料？

答案：有直剞、斜剞、平剞。直剞适鱿鱼等；斜剞用于猪肚等；平剞用于一些质地较软、需要造型的原料如腰子等，主要为了便于入味和造型。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在实际烹饪中，如何根据不同的菜品需求选择合适的刀工？

答案：炒菜选切丝、片等小而薄的刀工，易熟快炒；炖菜用块，保持形状耐煮。造型菜用剞刀，增加美观。总之按烹饪方式和菜品特点选。

2.刀工练习过程中，怎样提高自身的安全意识？

答案：练习时注意力集中，按正确姿势操作。刀具摆放合理，用后归位。不随意挥舞刀具，遇到问题冷静处理，避免因疏忽导致受伤。

3.现代烹饪中，刀工技术面临哪些挑战和机遇？

答案：挑战在于机械化加工冲击传统刀工，对刀工