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公司面包师工艺作业操作规程

文件名称：公司面包师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司面包师在生产面包过程中，确保食品安全与操作安全。适用于所有面包生产环节，包括原材料准备、面团制作、烘焙等。所有面包师应熟悉并严格执行本规程，确保生产过程符合国家标准和公司要求。规程内容涵盖安全操作、卫生要求及应急处置等基本规定。

二、操作前的准备

1.防护用具使用

a.所有面包师在进入操作区域前必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，以防止头发和尘埃污染面包。

b.手套：使用一次性食品级手套，确保双手清洁，避免直接接触面团和面包，预防交叉污染。

c.防护眼镜：操作时需佩戴防护眼镜，以防面粉、油脂等物质溅入眼睛。

d.防滑鞋：穿着防滑鞋进入操作区域，防止滑倒事故发生。

2.设备启机前的检查

a.检查烤箱、搅拌机、面包切割机等设备的电源线是否完好，无破损，确保接地良好。

b.检查烤箱内壁是否有残留的面包屑或油脂，如有，应清洁干净。

c.检查烤箱温度控制器是否正常，设定温度是否符合生产要求。

d.检查搅拌机、切割机等设备是否处于正常工作状态，操作面板上的指示灯是否正常。

e.检查所有设备是否有异常噪音或异味，如有，应立即停止使用并报修。

3.作业区域准备

a.清洁操作台面：使用消毒剂清洁操作台面，确保无油污、无残留物。

b.面团原料准备：检查面团原料是否在保质期内，无变质、发霉现象。

c.烘焙模具准备：确保烘焙模具清洁无污渍，放置在指定区域。

d.工具摆放：将面粉、酵母、盐等原料及工具摆放整齐，便于取用。

e.环境检查：检查操作区域通风情况，确保空气流通，无异味。

f.紧急设备检查：确认灭火器、急救箱等应急设备位置明确，状态良好。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤

a.启动烤箱：根据生产需要设定烤箱温度，开启烤箱预热至设定温度。

b.搅拌机操作：打开搅拌机，按照配方要求将原料依次加入，启动搅拌程序，控制搅拌时间。

c.面团分割与成型：面团搅拌完成后，按照规定重量分割面团，成型为所需形状。

d.面团发酵：将成型面团放置在发酵箱中，根据配方要求进行发酵。

e.烘焙：发酵完成后，将面团放入烤箱，根据面包种类和大小调整烘烤时间及温度。

f.冷却：烘焙完成后，将面包移至冷却架，待其自然冷却至室温。

2.特殊工序操作规范

a.面包装饰：在面包表面涂抹蛋液、糖粉等装饰物时，需保证操作区域干净，防止污染。

b.面包切割：使用面包切割机时，确保面包放置平稳，避免切割过程中发生倾斜或滑落。

c.面包包装：包装前检查面包是否冷却，避免包装过程中温度过高导致包装材料变形。

3.异常工况处理方法

a.设备故障：设备出现故障时，立即停止操作，切断电源，通知维修人员处理。

b.烤箱温度异常：烤箱温度过高或过低时，调整温度控制器至正常范围，如无法调整，应立即停止使用。

c.面团发酵异常：面团发酵过快或过慢时，检查发酵条件是否适宜，调整温度、湿度等环境因素。

d.面包品质问题：发现面包品质不符合标准时，立即停止生产，查明原因并采取措施解决。

e.人员伤害：发生人员伤害事故时，立即停止操作，进行急救并报告上级，按照公司应急预案进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

a.烤箱：运行时温度应稳定在设定范围内，上下温差不超过2℃，烤箱内无异常噪音。

b.搅拌机：搅拌时噪音正常，无剧烈振动，搅拌速度和搅拌时间符合配方要求。

c.面包切割机：切割时动作平稳，切割面平整，无切割不均或损坏现象。

d.发酵箱：温度和湿度应保持在规定的发酵范围内，确保面团正常发酵。

2.典型故障现象

a.烤箱：温度异常升高或降低，烤箱门无法关闭，烤箱内壁有焦味或烤焦的面包。

b.搅拌机：搅拌时发出异常噪音，搅拌叶损坏，搅拌速度不稳定。

c.面包切割机：切割不均，切割面不平整，切割机卡住或无法启动。

d.发酵箱：发酵温度过高或过低，箱内湿度过高或过低，设备无法启动或停止工作。

3.状态监测操作要求

a.定期检查：每日开始生产前和结束后，对设备进行一次全面检查，确保设备正常运行。

b.监测温度：使用温度计定期监测烤箱、发酵箱等设备的温度，确保符合生产要求。

c.噪音监测：在生产过程中，注意设备运行时的噪音，如有异常立即停机检查。

d.检查切割精度：定期使用标准面包进行切割测试，检查切割机的切割精度。

e.检查设备润滑：定期检查设备的润滑情况，确保传动部件润滑良好。

f.记录维护：将设备检查和维护情况详细记录，便于追