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调猪肉保水剂的优化试验

生猪细腻美观，含有优质蛋白质、氨基酸等养分。这是国最重要的食品之一。随着猪肉

需求量的不断增长，调理猪肉经（预处理后冷藏或冷冻的肉制品）逐渐占据大部分肉制品市

场。然而调理猪肉制品在解冻的过程易发生严重的汁液损失，导致其食用品质及营养成

分损失严重。因此，提高调理猪肉的保水能力是加速调理猪肉制品发展的必要途径之一

肉的保水性即肉类在加工过程肉质对其内部水分以及外界添加水分的保持能力。其可以

反映肌肉纤维组织对水分的保持能力，与肉质的食用品质嫩（度）显著相关，通常肉的保水

性越好，肉制品的食用品质越高。复合磷酸盐是最常用的肉类保水剂，可提高肉制品的食

用品质。然而，国家对于璘酸盐的添加量具有严格的限制，主要由于过量的磷酸盐会使得

肉制品产生不良的风味，持续的摄入更会影响人体的钙鳞平衡，引起肾功能不全等疾病

因此，本文以氯化钠、碳酸钠、海藻糖、柠檬酸钠为对象，以猪里脊肉的解冻失水率、系

水力、蒸煮损失率以及质内特性作为检测指标，探究最佳的无磷保水剂腌制条件，进而起

到减少磷酸盐的使用量，提高调理肉食用品质的目的。

1材料和方法

1.1物流配送有限公司

猪背最长肌：市售；精纯盐：盐河南盐业物流配送有限公司；碳酸钠、海藻糖、柠檬酸

钠、焦磷酸钠、三聚磷酸讷、六偏磷酸钠：食品级，成都润泽本土化试剂有限公司。

1.2仪器、检测方法

JD200-3型电子天平：江苏淮安翔宇电子天平公司；MDF-U338医用低温冰箱：大连三洋冷

链有限公司；TMS-Touch250N质构仪：美国食品技术有限公司；GL-22MC高速冷冻离心机:

长沙湘仪离心机仪器有限公司；XHFD高速分散器：波新芝生物科技股份有限公司；8685

pH计：衡欣科技股份有限公司；HL-33智能速冻机：郑州亨利制冷设备有限公司；HH~2数

显恒温水浴锅：上海光地仪器设备有限公司。

1.3方法

1.3.1流程和操作要点

L3.1.L流程

1.3.1.混合、面团腌制

原料预处理：挑选检验合格、新鲜的猪背最长肌，去除脂肪及结缔组织，切成5.0

cmX5.0cmXl.Ocm的片状，备用。

腌制：配制好腌制保水剂，与原料肉均匀混合腌（制液与肉质量（g）比例为2:l（v/w））后放

置于4℃的环境中腌制2h每（隔15min翻动1次，保证原料肉与保水剂充分接触）。

速冻冷冻处理：经过保水剂腌制处理的肉，捞出沥干表面水分后置于速冻盘中（肉片与肉

片间要留有空隙，防止黏连），放置于-35C的环境中速冻至中心温度为-18℃减（少水

分流失），再将其真空包装后放置于-18°C的环境中储藏24h减（少因长时间速冻产生的

能源浪费），用丁试验检测。

1.3.2试验设计

1.3.2.关键因素对调理猪肉保水性的影响

无磷保水剂的配制以猪里脊肉的解冻失水率、系水力、蒸煮损失率以及质构品质作为检测

指标，分析食盐质量分数（0%、L0%、2.0%、3.0%,4.0%）,柠檬酸钠质量分数（0%、0.2%、

0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）,海藻糖质量分数（0%、1.0%、2.0%.。0乐4.0%）和碳酸钠质

量分数（0%、0.2斩、0.4%、0.6%、0.8%等关键因素对调理猪肉保水性的影响八

1.3.2.2,无磷保水剂反应表面的优化试验

根据单因素试验结果及Bex-Behnen的中心组合设计原理，以海藻糖、柠檬酸钠、碳酸钠

作为影响因素，以解冻失重率Y

1.3.3指标测定

1.3.3.1.解冻脱水率的测定

参考高可蒙等

解冻失水率设）=［代（

1.3.3.2系水流测试

精确称取m

系水力盼（二（m

1.3.3.3.蒸馆水损失率

参考宋佳等

蒸煮损失率（%）=［（m

1.3.3.4,质结构

参考张欢等

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