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中式面点师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母的主要作用是（）

A.增加甜味B.产生二氧化碳使面团膨胀C.改善色泽D.增加韧性

答案：B

2.下列属于冷水调面团的是（）

A.馒头面团B.水饺面团C.蛋糕面糊D.发糕面团

答案：B

3.调制热水面团时，常用的水温是（）

A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-100℃D.10℃-20℃

答案：C

4.制作苏式月饼的酥皮采用（）方法。

A.揉面B.搓条C.叠酥D.摔面

答案：C

5.以下哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.红糖

答案：C

6.制作豆沙馅时，一般选用（）

A.红小豆B.绿豆C.黑豆D.芸豆

答案：A

7.煮制水饺时，水开后应（）

A.大火煮B.小火煮C.先大火后小火D.先小火后大火

答案：C

8.发酵粉是一种（）

A.单一膨松剂B.复合膨松剂C.酸性物质D.碱性物质

答案：B

9.下列哪种面食属于抻面制品（）

A.拉面B.刀削面C.拨鱼面D.猫耳朵

答案：A

10.蒸制面点时，蒸锅中的水应（）

A.冷水B.温水C.热水D.开水

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式面点常用的面粉有（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：ABCD

2.以下属于膨松剂的有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：ABCD

3.制作肉馅时，常用的调味料有（）

A.盐B.酱油C.料酒D.葱姜

答案：ABCD

4.常见的面团调制方法有（）

A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

答案：ABCD

5.下列属于苏式面点的有（）

A.苏式月饼B.梅花糕C.生煎包D.三丁包子

答案：ABC

6.中式面点的成熟方法有（）

A.蒸B.煮C.炸D.烤

答案：ABCD

7.以下哪些原料可用于制作馅料（）

A.蔬菜B.水果C.肉类D.豆类

答案：ABCD

8.面团发酵过度会出现（）现象。

A.酸味重B.体积缩小C.弹性差D.颜色变深

答案：AC

9.刀工在中式面点制作中的作用有（）

A.便于成型B.便于成熟C.美观D.增加口感

答案：ABC

10.以下属于广式面点的有（）

A.虾饺B.叉烧包C.云吞D.双皮奶

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合制作面包等韧性较强的面点。（）

答案：√

2.调制热水面团时，水要一次性加足。（）

答案：√

3.酵母在面团发酵过程中，温度越高发酵速度越快，所以温度越高越好。（）

答案：×

4.制作油酥面团时，一般用熟猪油效果较好。（）

答案：√

5.蒸制面点时，时间越长越好，这样能保证熟透。（）

答案：×

6.调制水调面团时，揉面的时间越长面团越劲道。（）

答案：×

7.豆沙馅制作时，炒馅的目的只是为了去除水分。（）

答案：×

8.炸制面点时，油温越高炸出的成品越酥脆，所以油温越高越好。（）

答案：×

9.复合膨松剂比单一膨松剂使用更方便，效果更好。（）

答案：√

10.中式面点的造型主要是为了美观，对口感没有影响。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述调制膨松面团的要点。

答案：选用合适膨松剂，掌握用量。控制好温度、湿度与发酵时间。揉面要均匀，使膨松剂分布均匀。根据不同膨松剂特性，如酵母需适宜温度湿度，化学膨松剂注意酸碱平衡。

2.制作水饺时，如何防止破皮？

答案：面团要揉匀饧好，增加韧性。馅料含水量适中，避免过多渗出。包制手法正确，捏合紧密。煮时水开后点凉水，保持水温不过高，煮的时间不宜过长。

3.简述油酥面团的特点。

答案：层次分明，口感酥脆。外皮薄而多层，内部柔软。具有浓郁的油脂香气，是通过水油皮和油酥组合，经擀、叠等手法形成独特结构。

4.选择制作面点馅料原料的原则是什么？

答案：选新鲜、无异味原料。根据面点特色选适配食材，甜馅选糖类、豆类等；咸馅选肉类、蔬菜等。注重营养搭配，考虑成本与季节性。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.