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2025年食品化学期考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用？
A.蔗糖
B.山梨酸钾
C.淀粉
D.蛋白质
答案：B
2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生？
A.乳酸
B.乙酸
C.氨
D.乙醇
答案：C
3.食品中的维生素C主要起到什么作用？
A.抗氧化剂
B.酶激活剂
C.色素
D.矿物质
答案：A
4.下列哪种食品添加剂属于乳化剂？
A.碳酸钙
B.单甘酯
C.硫酸钙
D.山梨酸钾
答案：B
5.食品中的油脂酸败主要是由什么引起的？
A.氧化
B.还原
C.酯化
D.水解
答案：A
6.下列哪种维生素在食品加工过程中最容易损失？
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
答案：B
7.食品中的矿物质主要来源于？
A.植物性食品
B.动物性食品
C.水源
D.以上都是
答案：D
8.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？
A.亚硝酸钠
B.抗坏血酸
C.碳酸氢钠
D.硫酸铝
答案：B
9.食品中的酶活性主要受什么影响？
A.温度
B.pH值
C.氧气
D.以上都是
答案：D
10.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？
A.黄原胶
B.山梨酸钾
C.碳酸钙
D.亚硝酸钠
答案：A
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪些物质在食品中作为防腐剂使用？
A.山梨酸钾
B.乳酸
C.蔗糖
D.尼泊金
答案：ABD
2.食品中的氨基酸有哪些？
A.甘氨酸
B.谷氨酸
C.丙氨酸
D.脯氨酸
答案：ABCD
3.食品中的维生素C主要起到什么作用？
A.抗氧化剂
B.促进铁吸收
C.增强免疫力
D.色素
答案：ABC
4.下列哪些食品添加剂属于乳化剂？
A.单甘酯
B.蔗糖脂肪酸酯
C.碳酸钙
D.丙二醇脂肪酸酯
答案：ABD
5.食品中的油脂酸败会产生哪些物质？
A.过氧化物
B.酮类
C.醛类
D.酸类
答案：ABCD
6.下列哪些维生素在食品加工过程中最容易损失？
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素A
D.维生素E
答案：AB
7.食品中的矿物质主要来源于哪些？
A.植物性食品
B.动物性食品
C.水源
D.食品添加剂
答案：ABCD
8.下列哪些食品添加剂属于抗氧化剂？
A.抗坏血酸
B.没食子酸
C.硫酸亚铁
D.尼泊金
答案：AB
9.食品中的酶活性主要受哪些因素影响？
A.温度
B.pH值
C.氧气
D.激活剂
答案：ABCD
10.下列哪些食品添加剂属于增稠剂？
A.黄原胶
B.羧甲基纤维素钠
C.碳酸钙
D.卡拉胶
答案：ABD
三、判断题（每题2分，共10题）
1.蔗糖在食品中作为防腐剂使用。（×）
2.食品中的维生素C主要起到抗氧化作用。（√）
3.食品中的油脂酸败主要是由水解引起的。（×）
4.食品中的矿物质主要来源于水源。（×）
5.食品中的酶活性主要受温度影响。（√）
6.食品中的维生素C主要来源于植物性食品。（√）
7.食品中的矿物质主要来源于食品添加剂。（×）
8.食品中的抗氧化剂主要来源于动物性食品。（×）
9.食品中的酶活性主要受pH值影响。（√）
10.食品中的增稠剂主要来源于植物性食品。（√）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品中维生素C的作用。
答案：维生素C在食品中主要起到抗氧化作用，可以保护食品中的其他维生素不被氧化，同时还能促进铁的吸收，增强免疫力。
2.简述食品中油脂酸败的过程。
答案：食品中的油脂酸败主要是由氧化引起的，过程中会产生过氧化物、酮类、醛类和酸类等物质，导致食品出现异味和变质。
3.简述食品中矿物质的主要来源。
答案：食品中的矿物质主要来源于植物性食品、动物性食品、水源和食品添加剂，其中植物性食品和动物性食品是主要的来源。
4.简述食品中酶活性的影响因素。
答案：食品中的酶活性主要受温度、pH值、氧气和激活剂等因素影响，这些因素的变化都会影响酶的活性。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论食品中抗氧化剂的作用和种类。
答案：食品中的抗氧化剂主要起到防止食品中的其他成分被氧化的作用，常见的抗氧化剂有抗坏血酸、没食子酸等，它们可以保护食品中的维生素和其他重要成分不被氧化，延长食品的保质期。
2.讨论食品中增稠剂的作用和种类。
答案：食品中的增稠剂主要起到增加食品的粘稠度和改善食品质地的作用，常见的增稠剂有黄原胶、羧甲基纤维素钠等，它们可以使食品更加细腻和顺滑，提高食品的口感和质地。
3.讨论食品中矿物质的作用和来源。
答案：食品中的矿物质主要起到维持人体正常生理
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