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煎鱼试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.煎鱼时，为了使鱼更容易翻动且保持完整，应该先煎（）（2分）

A.鱼头朝下B.鱼尾朝下C.鱼身平放D.鱼背朝下

【答案】A

【解析】煎鱼时先煎鱼头朝下，可以使鱼头部分受热均匀，同时鱼头较重，有助于保持鱼身完整。

2.以下哪种油不适合用于煎鱼？（）（2分）

A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.玉米油

【答案】D

【解析】玉米油的烟点较低，不适合高温煎鱼。

3.煎鱼时，鱼皮侧应该朝向（）（2分）

A.锅底B.锅边C.上方D.无特定方向

【答案】A

【解析】鱼皮朝向锅底可以更好地形成脆皮，使鱼皮酥脆。

4.煎鱼时，火候应该（）（2分）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

【答案】B

【解析】中火可以使鱼皮煎脆而不焦，鱼肉保持嫩滑。

5.煎鱼前，鱼身应该（）（2分）

A.用水煮B.用盐腌制C.用料酒腌制D.用糖腌制

【答案】C

【解析】用料酒腌制可以去腥增香，使鱼肉更加鲜嫩。

6.煎鱼时，鱼身两面煎的时间应该（）（2分）

A.相同B.鱼头部分长一些C.鱼尾部分长一些D.鱼身中间长一些

【答案】A

【解析】鱼身两面煎的时间应该相同，以保证两面都煎熟。

7.煎鱼时，锅底应该（）（2分）

A.干燥B.湿润C.抹油D.抹水

【答案】C

【解析】锅底抹油可以防止鱼皮粘锅，使鱼皮煎脆。

8.煎鱼时，鱼身应该（）（2分）

A.整条放入B.分段放入C.鱼头先放入D.鱼尾先放入

【答案】A

【解析】整条放入可以使鱼身受热均匀，保持完整。

9.煎鱼时，鱼身表面应该（）（2分）

A.裹粉B.不裹粉C.裹蛋D.裹酱

【答案】B

【解析】不裹粉可以使鱼皮自然酥脆，避免过于油腻。

10.煎鱼时，如果鱼皮粘锅，应该（）（2分）

A.用铲子刮B.加水煮C.换锅D.加油

【答案】C

【解析】如果鱼皮粘锅，应该换锅，避免鱼皮破碎。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.煎鱼时，以下哪些步骤是正确的？（）（4分）

A.鱼身提前腌制B.锅底抹油C.中火煎炸D.整条放入E.大火快煎

【答案】A、B、C、D

【解析】鱼身提前腌制可以去腥增香，锅底抹油防止粘锅，中火煎炸使鱼皮酥脆，整条放入保持完整。

2.煎鱼时，以下哪些调料可以用来腌制鱼？（）（4分）

A.盐B.料酒C.生抽D.老抽E.糖

【答案】A、B、C

【解析】盐、料酒、生抽可以用来腌制鱼，去腥增香。

3.煎鱼时，以下哪些情况会导致鱼皮粘锅？（）（4分）

A.锅底干燥B.火候过大C.鱼身未提前腌制D.锅底抹油E.鱼身裹粉

【答案】A、B、C

【解析】锅底干燥、火候过大、鱼身未提前腌制都可能导致鱼皮粘锅。

4.煎鱼时，以下哪些调料可以用来调味？（）（4分）

A.盐B.料酒C.生抽D.老抽E.糖

【答案】A、B、C

【解析】盐、料酒、生抽可以用来调味，去腥增香。

5.煎鱼时，以下哪些情况会使鱼皮不脆？（）（4分）

A.火候过大B.火候过小C.锅底抹油D.鱼身裹粉E.鱼身未提前腌制

【答案】B、D、E

【解析】火候过小、鱼身裹粉、鱼身未提前腌制都可能导致鱼皮不脆。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.煎鱼时，鱼身应该先煎（）侧，再煎（）侧。

【答案】鱼头；鱼尾（4分）

2.煎鱼时，火候应该（）（）（）。

【答案】中火（4分）

3.煎鱼时，锅底应该（）。

【答案】抹油（4分）

4.煎鱼时，鱼身应该（）。

【答案】提前腌制（4分）

5.煎鱼时，如果鱼皮粘锅，应该（）。

【答案】换锅（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.煎鱼时，鱼身应该整条放入锅底。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】整条放入可以使鱼身受热均匀，保持完整。

2.煎鱼时，火候应该大火快煎，使鱼皮迅速形成。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】中火可以使鱼皮煎脆而不焦，鱼肉保持嫩滑。

3.煎鱼时，鱼身应该提前腌制，去腥增香。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】提前腌制可以去腥增香，使鱼肉更加鲜嫩。

4.煎鱼时，锅底应该湿润，防止鱼皮粘锅。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】锅底应该抹油，防止鱼皮粘锅。

5.煎鱼时，如果鱼皮粘锅，应该用铲子刮。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】如果鱼皮粘锅，应该换锅，避免鱼皮破碎。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述煎鱼时火候的控制方法。

【答案】煎鱼时火候应该控制在中火，使鱼皮煎脆而不焦，鱼肉保持嫩滑。大火容易使鱼皮焦糊，小火则不易煎熟。

【解析】火候控制是煎鱼的关键，中火可以使鱼皮煎脆而不焦，鱼肉保持嫩滑。

2.简述煎鱼时鱼身提前腌制的方法。

【答案】煎鱼时鱼身提前腌制的方法包括用盐、料酒、生抽等调料腌制，可以去腥增香，使鱼肉更加鲜嫩。

【解析】提前腌制可以去腥增香，使鱼肉更加鲜嫩，是煎鱼的重要步骤。

3.简述煎鱼时防止鱼皮粘锅的方法。

【答案】煎鱼时