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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中处理腥味较重的食材，最常用以下哪种方法？A.盐渍B.焯水C.腌制D.过油

A.渍

B.焯水

C.腌制

D.过油

【参考答案】B

【解析】焯水是高温快速煮制，能去除血沫和腥味，适用于鱼类、海鲜等食材。盐渍和腌制属于低温长时间处理，过油主要用于定型或去油，均不如焯水直接有效。

2、“四刀法”在中式烹调中具体指四种刀工技法？A.切、削、片、拉B.切、剁、片、剔C.切、削、拉、剔D.切、剁、削、片

【参考答案】A

【解析】四刀法是基础刀工体系，包括切（均匀块状）、削（曲面食材）、片（薄片状）、（细丝状）。选项B和C包含非标准技法，D中“剁”属于粗加工，不符合中级要求。

3、处理带壳河蟹时，以下哪种步骤能有效去除腥味？A.用白酒浸泡B.用姜片擦拭.焯水后盐渍D.用柠檬汁腌制

【参考答案】B

【解析】姜片含挥发油能吸附腥味且不会破坏蟹壳完整性。选项A白酒需加热挥发才有效，C盐渍需长时间，D柠檬汁易使蟹肉变硬。

4、“滚刀块”的刀工特征是？A.棱角分明的块状B.均匀的立方体C.细长条状D.薄片状

【参考答案】A

【解析】滚刀块通过旋转食材切出外圆内方的棱角块，常用于炖煮类菜肴。选项B“立方块”，C为“丝”，D为“”，均不符合定义。

5、中式炒锅的材质哪种最符合传统烹饪需求？A.不粘涂层锅B.铸铁锅C.不锈钢锅D.玻璃锅

【参考答案】B

【解析】铸铁锅导热均匀且蓄热性强，适合爆炒和炖煮，传统中式烹饪首选。不锈钢锅易粘且传热不均，不粘锅寿命短，玻璃锅无法用明火。

6、腌制五花肉时，最佳时间范围是？A.10分钟B.30分钟至2小时C.过夜D.3小时以上

【参考答案】B

【解析】30分钟至2小时腌制能充分入味且保持肉质弹性，过夜会导致肉质变硬，选项A时间过短，C和D不科学。

7、中式烹调中，切配不同食材时，刀工处理的关键因素是？

A.食材纤维粗细程度

B.刀面与食材接触角度

C.刀具锋利度

D.操作者手部力量

【参考答案】A

【解析】食材纤维粗细直接影响切配效果，粗纤维食材需斜刀切以切断纤维，细纤维可直刀切。B选项角度影响厚度均匀性，但非核心因素；C选项锋利度影响切割效率，但非决定性；D选项力量影响速度，与质量无关。

8、腌制肉类最佳时间是？

A.30分钟

B.2小时

C.过夜

D.1小时

【参考答案】B

【解析】2小时腌制可充分分解肌肉纤维，促进调味料渗透，过夜易导致蛋白质过度分解影响口感。A时间过短无法入味，C过夜易氧化变质，D时间介于安全与最佳之间。

9、红烧肉中盐的常用比例是？

A..5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

【参考答案】A

【解析】盐占比0.5%（以500g肉计约2.5g）既能保证鲜平衡，又避免肉质过柴。B选项过咸易影响口感，C选项接近肉质收缩临界值，D选项导致明显咸味。

10、薄片常用哪种刀法？

A.推拉刀

B.拉切刀

C.推切刀

D.摆切刀

【参考答案】C

【解析】推切刀通过手腕平移实现均匀切片，适合蔬菜、肉片。A推拉刀易切出波浪纹；B拉切刀适合长丝食材；D摆切刀用于花刀处理。

11、未开封的酱油保质期一般为？

A.12个月

B.18个月

C.24个月

D.36个月

【参考答案】B

【解析】国家标准规定未开封酱油保质期为18个月（20℃以下），开封后需冷藏并尽快使用。A时间过短，C/D超出安全期限。

12、勾芡比例过高会导致？

A.汤汁浊

B.勾芡不均匀

C.味道过淡

D.食材粘连

【参考答案】A

【解析】淀粉过量（超过10%比例）会形成黏稠糊状，破坏汤汁清澈度。B需操作不当，C与淀粉无关，D与食材含水量相关。

13、在焯水去腥操作中，正确的焯水时间应为（）

A.1分钟

B.分钟

C.5分钟

D.10分钟

【参考答案】B

【解析】焯水时间需根据食材种类调整。3分钟可充分去除血沫和腥味，同时保持蔬菜脆嫩或肉类嫩度。1分钟易残留腥味，5分钟会导致食材过熟口感变差，10分钟则明显超时。

14、中式烹调中，用于控制油脂黏度的常用工具是（）

A.油温计

B.滤网

C.筛网

D.搅拌器

【参考答案】A

【解析】油温计可直接测量油温，通过调整温度（如160℃中温）控制油脂黏度。滤网用于筛选食材，筛网处理谷物，搅拌器用于混合食材，均与油脂控制无关。

15、烹饪肉类时，为了保持肉质鲜嫩，腌制时间应控制在（）

A.10分钟以内

B.30分钟至2小时

C.24小时以上

D.随意

【参考答案】B

【解析