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饭店厨房卫生消毒操作手册
**一、概述**
饭店厨房是食品加工的核心区域，卫生消毒工作直接关系到食品安全和顾客健康。本手册旨在规范厨房卫生消毒操作流程，确保各环节符合卫生标准，预防交叉污染和病菌传播。
**二、厨房卫生消毒基本原则**
（一）整体要求
1.厨房应保持清洁干燥，地面、墙面、操作台面无油污、积水、霉斑。
2.所有接触食品的设备、工具、容器必须定期消毒。
3.员工需穿戴清洁的工作服、发帽、手套，并保持个人卫生。
（二）消毒频率
1.每日操作结束后，对常用设备、工具进行消毒。
2.每周对厨房地面、墙面、排油烟系统进行深度清洁消毒。
3.每月对冷藏设备、食品加工设备进行专业消毒。
（三）消毒方法
1.物理消毒：使用高温（≥85℃）、紫外线灯（≥30分钟）或蒸汽消毒。
2.化学消毒：采用70%-80%的含氯消毒液（浓度需按比例配制），作用时间≥30分钟。
**三、具体操作流程**
（一）地面与墙面清洁消毒
1.**步骤1：清扫**
-使用扫帚清除地面灰尘、食物残渣。
-清理排水沟内的积污，定期冲刷。
2.**步骤2：湿拖**
-用清水拖地，去除油污。
3.**步骤3：消毒**
-配制含氯消毒液（如500mg/L），喷洒地面。
-作用30分钟后，用清水冲洗并擦干。
（二）厨具与设备消毒
1.**步骤1：清洗**
-先用洗涤剂清洗油污，再用清水冲洗。
2.**步骤2：高温消毒**
-烧锅、刀具等耐热工具放入消毒柜，高温消毒15分钟。
3.**步骤3：化学消毒**
-不耐热的容器（如塑料盘）浸泡在消毒液中（如200mg/L含氯液），作用20分钟。
（三）排油烟系统清洁消毒
1.**步骤1：拆卸**
-取下排油烟罩、滤网，集中清洗。
2.**步骤2：喷淋消毒**
-用高压水枪冲洗油污，再用含氯消毒液（800mg/L）喷洒。
3.**步骤3：安装**
-检查无油污后重新安装，确保通风正常。
（四）员工个人卫生管理
1.进入厨房必须穿戴：工作服、发帽、防水围裙。
2.每日洗手流程：
(1)用流动水冲洗双手。
(2)使用洗手液揉搓（≥20秒）。
(3)用消毒液（如75%酒精）擦拭手部。
（五）垃圾处理与废弃物消毒
1.垃圾桶每日清理，内外喷洒消毒液（300mg/L）。
2.餐厨垃圾需用专用袋装，日产日清，存放点定期消毒。
**四、记录与检查**
（一）建立消毒记录表，内容包括：
1.消毒日期、时间。
2.消毒对象（设备、区域）。
3.消毒方法与浓度。
4.检查人签名。
（二）定期检查：
1.每周由卫生主管抽查消毒效果（如使用试纸检测消毒液浓度）。
2.每月对员工操作进行考核，确保规范执行。
**五、应急处理**
（一）如发现消毒液泄漏，立即疏散人员并采用吸附棉（如活性炭）处理。
（二）员工手部皮肤接触消毒液后，立即用大量清水冲洗并涂抹护手霜。
**六、总结**
厨房卫生消毒是一项系统性工作，需严格执行操作规范，加强员工培训，定期评估效果。通过科学管理，可有效保障食品安全，提升顾客满意度。
**一、概述**
饭店厨房是食品加工的核心区域，卫生消毒工作直接关系到食品安全和顾客健康。本手册旨在规范厨房卫生消毒操作流程，确保各环节符合卫生标准，预防交叉污染和病菌传播。
**二、厨房卫生消毒基本原则**
（一）整体要求
1.厨房应保持清洁干燥，地面、墙面、操作台面无油污、积水、霉斑。
2.所有接触食品的设备、工具、容器必须定期消毒。
3.员工需穿戴清洁的工作服、发帽、手套，并保持个人卫生。
4.厨房区域划分明确，生熟操作区严格隔离，防止交叉污染。
（二）消毒频率
1.每日操作结束后，对常用设备、工具进行消毒。
2.每周对厨房地面、墙面、排油烟系统进行深度清洁消毒。
3.每月对冷藏设备、食品加工设备进行专业消毒。
4.每季度对厨房通风系统、天花板进行一次全面清洁消毒。
（三）消毒方法
1.物理消毒：使用高温（≥85℃）、紫外线灯（≥30分钟）或蒸汽消毒。
2.化学消毒：采用70%-80%的含氯消毒液（浓度需按比例配制），作用时间≥30分钟。
3.过滤消毒：对通风系统使用HEPA滤网进行空气过滤。
**三、具体操作流程**
（一）地面与墙面清洁消毒
1.**步骤1：清扫**
-使用扫帚清除地面灰尘、食物残渣。
-清理排水沟内的积污，定期冲刷。
2.**步骤2：湿拖**
-用清水拖地，去除油污。
3.**步骤3：消毒**
-配制含氯消毒液（如500mg/L），喷洒地面。
-作用30分钟后，用清水冲洗并擦干。
4.**步骤4：重点区域加强消毒**
-餐具清洗区、食品加工台面使用200mg/L含氯消毒液喷洒，作用15分钟。
（二）厨具
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