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2025年食品添加剂安全培训试题及解析附答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》最新修订，以下哪类物质不属于食品添加剂范畴？

A.食品用香料

B.胶基糖果中基础剂物质

C.食品工业用加工助剂

D.营养强化剂

解析：D。营养强化剂属于特殊膳食食品中添加的营养素，独立于食品添加剂分类（GB2760-2024总则1.1）。

2.某企业生产复合调味料时，需添加山梨酸钾作为防腐剂。根据“最大使用量”原则，以下哪种计算方式正确？

A.按调味料成品中山梨酸钾的最终含量计算

B.按生产过程中添加的山梨酸钾总量计算

C.按原料中已含山梨酸钾的残留量叠加计算

D.按山梨酸钾在单一原料中的添加比例计算

解析：A。最大使用量指食品添加剂在最终产品中的最大允许添加量（GB2760-2024术语2.3）。

3.关于“带入原则”的应用，以下哪种情况不符合规定？

A.面包生产中使用含丙二醇的奶油，丙二醇随奶油带入面包

B.酱油生产中使用含苯甲酸钠的酱腌菜原料，苯甲酸钠随原料带入酱油

C.饼干生产中使用含抗结剂的食盐，抗结剂随食盐带入饼干

D.饮料生产中使用含甜蜜素的浓缩果汁，甜蜜素随果汁带入饮料

解析：B。带入原则要求添加剂在终产品中不起功能作用（GB2760-20243.4.1），酱油中苯甲酸钠可能作为防腐剂发挥作用，故不符合。

4.新型食品添加剂申请卫生行政许可时，不需提交的材料是？

A.生产工艺说明

B.毒理学安全性评价资料

C.产品质量规格要求

D.市场销售前景分析报告

解析：D。根据《食品添加剂新品种管理办法》，需提交安全性、工艺、质量等资料，不包括市场分析（第六条）。

5.某糕点厂超范围使用柠檬黄（允许使用范围不含糕点上彩装），依据《食品安全法》应如何处罚？

A.没收违法所得，处5万元以下罚款

B.没收违法所得，处货值金额5-10倍罚款

C.没收违法所得，处货值金额10-20倍罚款

D.吊销食品生产许可证

解析：C。超范围使用属于“超范围使用食品添加剂”，按《食品安全法》第一百二十四条，处货值金额10-20倍罚款（情节严重吊销许可证）。

6.关于食品添加剂的“ADI值”（每日允许摄入量），以下表述正确的是？

A.ADI值是人体每日摄入的绝对安全上限

B.ADI值以体重为基准计算（mg/kgbw）

C.ADI值仅适用于合成添加剂

D.ADI值超过一定量必然导致急性中毒

解析：B。ADI值定义为“以体重计的每日允许摄入量”（mg/kgbw），是长期摄入的安全参考值（FAO/WHO定义）。

7.以下哪种防腐剂的作用机理是抑制微生物细胞内酶的活性？

A.苯甲酸

B.乳酸链球菌素

C.双乙酸钠

D.对羟基苯甲酸酯

解析：D。对羟基苯甲酸酯通过抑制微生物细胞内酶的活性发挥作用；苯甲酸主要改变膜通透性，乳酸链球菌素破坏细胞膜（《食品添加剂手册》第三版）。

8.根据GB2760-2024，以下哪类食品中禁止使用过氧化苯甲酰？

A.小麦粉

B.面包

C.糕点

D.饼干

解析：A。2024年修订明确禁止过氧化苯甲酰用于小麦粉（GB2760-2024表A.1删除该条目）。

9.复配食品添加剂的“各单一品种添加剂”需符合的要求不包括？

A.均为GB2760允许使用的品种

B.功能类别相同

C.质量规格符合相应标准

D.在终产品中的使用量不超过各自最大使用量

解析：B。复配添加剂各单一品种功能类别可不同（如同时含防腐剂和抗氧化剂），但需符合使用范围和限量（GB26687-20114.1）。

10.食品添加剂使用记录应保存的最低期限是？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

解析：C。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）14.1.3，食品添加剂使用记录保存期限不得少于3年。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.以下属于GB2760定义的“按生产需要适量使用”的食品添加剂类别有？

A.酸度调节剂

B.抗结剂

C.消泡剂

D.胶基糖果中基础剂物质

解析：ACD。抗结剂仅部分品种（如二氧化硅）可适量使用，多数有使用限量（GB2760-2024表A.3）。

2.食品添加剂“带入原则”的适用条件包括？

A.添加剂在原料中依法使用

B.添加剂在终产品中无功能作用

C.