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2025年食品安全专家考试《食品卫生与营养学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质变性主要是指（）

A.氨基酸序列的改变

B.肽键断裂

C.蛋白质空间结构的改变

D.氨基酸种类的增加

答案：C

解析：蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象（包括一级、二级、三级和四级结构）被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。氨基酸序列和种类是蛋白质的一级结构，相对稳定，不易发生改变。肽键断裂是蛋白质水解的过程，不是变性的主要表现。

2.维生素C缺乏可能导致的疾病是（）

A.佝偻病

B.坏血病

C.贫血

D.骨软化症

答案：B

解析：维生素C在人体内参与胶原蛋白合成，对于维持血管、骨骼和肌肉的正常功能至关重要。维生素C缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，从而引起坏血病。佝偻病是维生素D缺乏引起的，贫血可能与维生素B12或铁缺乏有关，骨软化症是维生素D缺乏引起的。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.任意添加以增强风味

B.按照标准规定使用

C.只需获得生产者许可

D.越多越好，提高食品营养价值

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须遵守相关标准的规定，包括使用范围、使用限量等。食品添加剂的使用目的在于改善食品品质、色香味、防腐保鲜等，但必须在限量范围内使用，不能任意添加。生产者许可和越多越好都不是食品添加剂使用的原则。

4.食品中常见的微生物污染物包括（）

A.真菌、酵母菌、细菌

B.病毒、寄生虫卵、细菌

C.真菌、病毒、植物毒素

D.细菌、寄生虫卵、重金属

答案：A

解析：食品中常见的微生物污染物包括细菌、真菌和酵母菌等。病毒和寄生虫卵虽然也可能污染食品，但相对较少见。植物毒素和重金属属于化学污染物，不属于微生物污染物。

5.烹饪过程中，为减少蔬菜中维生素的损失，应采取的方法是（）

A.长时间水煮

B.快速焯水后立即冷却

C.高温油炸

D.长时间蒸煮

答案：B

解析：维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C和部分B族维生素），对热敏感，且易溶于水。长时间水煮和蒸煮会导致维生素大量流失到水中。高温油炸也会破坏维生素。快速焯水后立即冷却可以减少维生素的流失，因为焯水时间短，维生素溶入水的量少，且立即冷却可以减缓维生素的氧化破坏。

6.下列哪种食品更容易受到李斯特菌污染（）

A.煮熟的肉类

B.冷藏的熟肉制品

C.新鲜水果

D.罐头食品

答案：B

解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下生长的细菌，因此在冷藏食品中更容易繁殖和污染。熟肉制品在冷藏条件下放置时间较长，是李斯特菌污染的高风险食品。煮熟的肉类、新鲜水果和罐头食品在适当的条件下保存，李斯特菌污染的风险相对较低。

7.影响食品腐败变质的主要因素包括（）

A.温度、湿度、氧气、微生物

B.食品成分、包装材料、储存时间

C.生产工艺、运输方式、销售渠道

D.消费者饮食习惯、烹饪方法、食用量

答案：A

解析：食品腐败变质是微生物作用、化学变化和物理变化综合作用的结果。温度、湿度、氧气和微生物是影响食品腐败变质的主要因素。温度和湿度影响微生物的生长繁殖速度，氧气影响氧化反应，微生物是主要的腐败因素。食品成分、包装材料、储存时间等也是影响因素，但不是主要因素。

8.人体所需能量主要来源于（）

A.维生素

B.糖类、脂肪和蛋白质

C.微量元素

D.水

答案：B

解析：人体所需能量主要来源于食物中的三大产能营养素：糖类、脂肪和蛋白质。它们在体内经过代谢分解，最终转化为能量供机体利用。维生素和微量元素虽然对维持人体正常生理功能至关重要，但不提供能量。水是人体重要的组成部分，参与多种生理活动，但也不提供能量。

9.下列哪种饮料适合糖尿病患者饮用（）

A.糖果水

B.果汁

C.茶饮料

D.无糖苏打水

答案：D

解析：糖尿病患者需要控制血糖水平，因此适合饮用无糖或低糖饮料。糖果水和果汁含有较高的糖分，不适合糖尿病患者饮用。茶饮料可能含有糖分，需要查看营养成分表。无糖苏打水不含糖，是糖尿病患者饮用的较好选择。

10.食品标签上必须标示的内容包括（）

A.生产商名称、地址、联系方式

B.生产日期、保质期、食品生产许可证号

C.成分表、营养标签、过敏原信息

D.以上都是

答案：D

解析：根据食品安全标准，食品标签上必须标示的内容包括：食品名称、配料表或成分表、生产者名称、地址、联系方式、日期标志（生产日期、保质期）、食品生产许可证号、贮存条件、所含致敏物质等。因此，选项D“以上都是”是正确的。

11.下列哪种营养素对维持神经系统功能至关重要（）

A.脂肪

B.维生素