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论文题目：果汁冷杀菌技术研究进展

学院：_____食品科学学院_____

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摘要:简要介绍了在果蔬汁加工中物理杀菌、化学杀菌和天然生物杀菌剂杀菌等多种冷杀菌技术，并分别对其杀菌机理、各自的特点及应用前景进行了分析。有超高压杀菌、脉冲电场杀菌、辐照杀菌、高密度CO2技术等4种果汁冷杀菌技术进行了简要的介绍。它们的共同特征就是可以减少由于加热而造成的果汁的营养成分和风味的丧失。

关键词:果蔬汁，物理杀菌，化学杀菌，天然生物杀菌剂杀菌，冷杀菌，超高压杀菌，脉冲电场杀菌，辐照杀菌技术

2.1.1.2特点及其研究现状：超高压水射流灭菌方法属于物理灭菌中的动态灭菌方法，在超高压力的驱动下，产生的水流流速可达到1000rnd/s，减压后产生的瞬时膨化作用能够在极短的时间内杀菌，具有良好的杀菌效果。在医药领域的初步研究表明，超高压水射流技术将不仅可以应用于中药液体制剂的灭菌，而且在食品领域，尤其是对果蔬汁灭菌也有广阔的应用前景。

2.1.2超高压杀菌

超高压杀菌是发展于20世纪80年代末的一种非热杀菌技术。它是指使用100-1OOOMPa的压力在常温或较低温度(1000?C)的条件下，对食品进行灭菌。这种技术可以取得良好的灭菌效果。

2.1.2.1杀菌原理：超高压杀菌技术的基本原理是压力使渗透到微生物体内的水或其它物质膨化，从而破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，并且抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制，菌体破碎，从而导致微生物体的死亡[3]

2.1.2.2特点及其研究现状：超高压杀菌可避免因热处理而造成的影响食品品质的各种弊端，保持食品原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质瞬间压缩过程，灭菌均匀、无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。在处理热敏性果蔬汁时，不易产生混浊[4]但此方法无法杀灭芽抱。

目前，国外己将超高压杀菌应用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、乳制品、果汁、果酱、矿泉水、啤酒、水产品等食品的生产中。

2.1.3辐射杀菌

辐照杀菌是利用电离射线对食品进行杀菌，它是一种物理的冷杀菌方式。它指是指运用x射线、丫射线或高速电子射线照射食品，引起食品中的生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡从而达到杀菌消毒，延长食品贮存销售时间的目的。

2.1.3.1杀菌机理：杀菌机理虽然还没有完全明了，但己确定是维持微生物生命所必需的核酸、蛋白质等由于放射线的电离作用而被损伤或发生变异，即DNA分子本身受损伤导致细胞死亡。一般认为，放射线在照射过程中产生的化学效应，包括直接效应和间接效应两种[5]。直接效应就是指微生物细胞质受放射线照射后发生的化学及电离作用，DNA被切断，使物质形成离子、激发态或分子碎片，并无法修复;间接效应是指在高水分含量食品中，当食品中的水分受到辐射后，水分子被激发或电离，最后形成自由基，这些自由基存在时间极短但反应能力很强，足以破坏细胞组织[6-7］。

2.1.3.2特点及其研究现状：辐照杀菌在果蔬上的应用主要集中于采后防腐和防疫，而在果蔬汁加工中的应用较少。但一些初步的研究表明，辐照处理也可导致果蔬汁中一些病原微生物的死亡，从而提高果蔬汁产品的微生物安全性[8]

2.1.4脉冲电场杀菌

脉冲电场杀菌即高压脉冲电场杀菌，是将高电压脉冲作用于电极间的物料，从而杀灭食品中微生物的一种新型杀菌技术。脉冲电场杀菌也是近年来研究最多的非热加工技术之一，其高强度的电场是通过电容组贮存来自高压直流电源的大量能量，然后以高电压脉冲的形式释放出去所形成的。

2.1.4.1杀菌原理：脉冲电场杀菌技术的杀菌机理还不是很清楚，一直处于争论状态。主要的说法有以下两种:①“电穿孔主，理论，这是目前接受度最高的说法。它是指当液态食品作为电介质置于高强度的脉冲电场中，食品中微生物的细胞膜在强脉冲电场的作用下

出现穿孔极化现象，产生不可修复的破裂或穿孔，从而使细胞膜的通透性和膜导电率增大，最后导致胞内物质泄漏甚至死亡[9-10]②电离作用，电极附近产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻断了膜

内正常生化反应和新陈代谢过程[11］

2.1.4.2特点及其研究现状：脉冲电场杀菌技术在食品领域的应用主要是灭酶杀菌。与传统的杀菌方法相比，它有许多优点:a.灭菌效果好。该技术处理食品能更有效地杀灭酶类和微生物，使其存活率降低到几乎为零;b.灭菌速度极快。该法可在微秒级的时间里完成灭酶过程，而巴氏灭菌法的灭菌时间至少应为lOs以上.对食品的营养成分保存和风味效