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南京农业大学2023年卓越计划食品科学与工程试题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品科学与工程学科的核心基础是哪门学科？()

A.动物科学

B.生物化学

C.农学

D.物理学

2.食品加工过程中，下列哪种现象与蛋白质的变性有关？()

A.脂肪氧化

B.蛋白质凝固

C.纤维素分解

D.蔗糖水解

3.在食品中添加防腐剂的主要目的是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.防止食品腐败变质

D.提高食品的色泽

4.下列哪种食品属于高盐食品？()

A.鸡蛋

B.牛奶

C.酱油

D.橙汁

5.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.谷物

B.蔬菜和水果

C.肉类

D.海产品

6.食品中常见的天然抗氧化剂是哪一类化合物？()

A.酚类化合物

B.矿物质

C.维生素

D.脂肪酸

7.食品中的有害微生物主要通过哪种途径传播？()

A.空气传播

B.水传播

C.食品传播

D.土壤传播

8.食品加工过程中，酶制剂的主要作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.改善食品的色泽

C.促进食品的消化吸收

D.加速食品的腐败变质

9.食品中的蛋白质质量高低主要取决于什么？()

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的种类

C.蛋白质的消化率

D.蛋白质的吸收率

10.食品中的脂肪氧化会导致哪些不良影响？()

A.食品口感变差

B.食品色泽变暗

C.食品产生异味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品微生物学研究中，以下哪些方法用于检测食品中的微生物？()

A.显微镜观察

B.培养方法

C.免疫学检测

D.毒素检测

12.食品加工过程中，以下哪些因素会影响蛋白质的结构和功能？()

A.温度

B.pH值

C.离子强度

D.氧气浓度

13.以下哪些食品添加剂在食品中具有防腐作用？()

A.食盐

B.酸性物质

C.酶制剂

D.二氧化硫

14.食品中常见的维生素包括哪些？()

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素C

D.维生素D

15.食品加工过程中，以下哪些措施有助于减少食品的脂肪氧化？()

A.控制加工温度

B.避免氧气接触

C.使用抗氧化剂

D.适当添加水分

三、填空题(共5题)

16.食品科学与工程学科的研究领域主要包括食品的成分、性质、加工、储存、运输、以及食品安全等。

17.蛋白质在食品加工过程中，通过加热、酸碱、盐等条件会发生变性，导致其物理和化学性质发生改变。

18.食品中的维生素主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，它们对人体健康具有重要作用。

19.食品加工过程中，酶制剂的使用可以降低能耗，提高生产效率，并改善食品的品质。

20.食品中的有害微生物主要通过食品传播，因此食品的卫生处理对于预防食源性疾病至关重要。

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪氧化是一个不可逆的化学变化。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂的使用可以完全消除食品中的有害物质。()

A.正确B.错误

23.酶在食品加工过程中具有催化作用，但不会改变食品的营养成分。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品中的微生物污染可以通过感官检查来完全识别。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品微生物学在食品安全控制中的作用。

27.解释食品加工过程中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

28.谈谈食品添加剂在食品工业中的应用及其对食品安全的影响。

29.阐述食品加工过程中酶制剂的应用及其优势。

30.比较食品冷冻和冷藏两种保存方法的特点及其适用范围。

南京农业大学2023年卓越计划食品科学与工程试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】食品科学与工程学科的核心基础是生物化学，因为它涵盖了食品成分的化学性质、食品加工过程中的化学反应等基础理论。

2.【答案】B

【解析】蛋白质在加热、酸碱、盐等条件下会发生变性，导致其物理和化学性质发生改变，其中蛋白质凝固是蛋白质变性的一个典型现象。

3.【答案】C

【解析】食品防腐剂的主要目的是防止食品腐败变质，延长食品的保质期，保证食品安全。

4.