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中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，‘炒’的技法主要适用于哪些食材？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.以上都是

2.在烹饪中，‘焯水’的目的是什么？()

A.去除腥味

B.提高食材的口感

C.保持食材的色泽

D.以上都是

3.‘红烧’菜系中，常用的主料是什么？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.以上都是

4.烹饪中，‘火候’的掌握对菜肴质量有什么影响？()

A.影响菜肴的口感

B.影响菜肴的营养成分

C.影响菜肴的色泽

D.以上都是

5.中式烹调中，‘蒸’技法的特点是什么？()

A.食材不易熟透

B.食材保持原汁原味

C.烹饪过程中水分蒸发快

D.以上都不是

6.烹饪中，‘煎’技法需要用到的工具是什么？()

A.炒锅

B.蒸锅

C.煎锅

D.焖锅

7.中式烹调中，‘炖’技法通常需要多长时间？()

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

8.烹饪中，‘凉拌’技法的特点是什么？()

A.食材需要高温烹饪

B.食材口感清爽

C.需要大量调味料

D.以上都不是

9.中式烹调中，‘拔丝’技法的主要原料是什么？()

A.糖

B.面粉

C.芝麻

D.水淀粉

10.在烹饪中，‘焖’技法与‘炖’技法的主要区别是什么？()

A.焖的时间短，炖的时间长

B.焖的火候小，炖的火候大

C.焖是慢火，炖是急火

D.以上都不是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些调料属于中式烹调中的常用调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.八角

12.以下哪些食材适合用于中式烹调中的“炒”技法？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.海鲜

E.水果

F.豆制品

13.中式烹调中，以下哪些烹饪技法能够保持食材的原汁原味？()

A.炖

B.蒸

C.煎

D.炒

E.焖

F.烤

14.以下哪些烹饪工具在中式烹调中经常使用？()

A.炒锅

B.蒸锅

C.煎锅

D.焖锅

E.炖锅

F.砂锅

15.以下哪些食材在烹饪前需要进行焯水处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面食

E.海鲜

F.豆制品

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的火候控制通常分为几个阶段？

17.在烹饪中，‘焯水’的作用之一是去除食材的腥味，以下哪种食材不需要进行焯水处理？

18.中式烹调中，‘红烧’技法的关键步骤是先煎后炖，煎的过程主要是为了使食材表面呈现出？

19.‘蒸’技法在烹饪中能够保持食材的原汁原味，这是因为？

20.中式烹调中，‘炖’的时间通常较长，一般需要多少时间以上？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炒’的技法只适用于肉类食材。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，‘焯水’的目的是为了增加食材的口感。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’技法可以完全替代‘炖’技法。()

A.正确B.错误

24.‘红烧’菜系中，糖的使用量越多，菜肴的色泽越漂亮。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘焖’技法需要使用较高的温度进行烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，‘炒’的技法有哪些注意事项？

27.问：为什么中式烹调中经常使用‘焯水’这一预处理步骤？

28.问：在‘红烧’菜系中，糖的作用是什么？

29.问：中式烹调中，如何判断‘蒸’的火候是否合适？

30.问：中式烹调中，如何保持‘炖’菜的风味和营养？

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炒是一种常见的烹调技法，适用于多种食材，包括肉类、蔬菜和米饭等，以快速加热使食材表面呈现出金黄或焦香的颜色。

2.【答案】D

【解析】焯水是一种预处理方法，可以去除食材的腥味、提高口感和保持色泽，同时也能帮助食材更好地吸收其他调味料。

3.【答案】D

【解析】红烧菜系主料多样，猪肉、鸡肉、牛肉等都是常见的选择，通过红烧工艺制作出色泽红亮、味道鲜美的菜肴。

4.【答案】D

【解析】火候是烹饪中的关键环节，不同的火候