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厨师资格考试大谜题

试题：

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种刀法主要用于将食材切成薄片？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.在烹饪中，“焯水”的主要目的是什么？

A.增加食材香味

B.去除食材异味和杂质

C.使食材更加酥脆

D.改变食材颜色

3.以下哪种调料常用于增加菜肴的鲜味？

A.醋

B.生抽

C.味精

D.白糖

4.烹饪中“腌制”的作用不包括以下哪一项？

A.入味

B.杀菌

C.使食材嫩滑

D.改变食材形状

5.以下哪种火候适合用于爆炒类菜肴？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

6.烹饪时，下列哪种食材需要先去皮再烹饪？

A.土豆

B.西红柿

C.青椒

D.菠菜

7.“红烧”这种烹饪方法主要使用哪种调味料来上色？

A.老抽

B.生抽

C.白醋

D.料酒

8.制作蛋糕时，以下哪种材料起到膨松作用？

A.面粉

B.鸡蛋

C.黄油

D.牛奶

9.下列哪种食材不适合生吃？

A.黄瓜

B.西红柿

C.四季豆

D.生菜

10.制作饺子馅时，为了增加馅料的粘性，通常会加入什么？

A.水

B.鸡蛋

C.面粉

D.油

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下哪些食材适合用于制作汤品？

A.鸡肉

B.豆腐

C.西兰花

D.土豆

2.烹饪中常用的加热方式有哪些？

A.炒

B.炖

C.烤

D.蒸

3.制作甜品时，常用的甜味剂包括哪些？

A.白糖

B.红糖

C.木糖醇

D.盐

4.以下哪些因素会影响菜肴的口感？

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材新鲜度

D.厨师心情

5.制作油炸食品时，需要注意哪些安全事项？

A.控制油温

B.使用合适的炸锅

C.避免油溅伤人

D.油炸食品可反复使用同一锅油

6.以下哪些调料常用于腌制肉类食材？

A.盐

B.生抽

C.料酒

D.白醋

7.制作面包时，影响面包发酵的因素有哪些？

A.酵母用量

B.发酵时间

C.发酵温度

D.面粉种类

8.以下哪些食材富含膳食纤维？

A.燕麦

B.胡萝卜

C.猪肉

D.芹菜

9.烹饪海鲜时，为了保持海鲜的鲜味，以下哪些做法是正确的？

A.尽量选择新鲜海鲜

B.烹饪时间不宜过长

C.可以使用大量调味料掩盖腥味

D.烹饪前可用料酒腌制去腥

10.制作中式点心时，常用的面团有哪些类型？

A.水调面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.米粉面团

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪过程中，火候越大，菜肴的味道越好。（）

2.制作糖醋排骨时，排骨需要先焯水去腥。（）

3.所有蔬菜都可以生吃。（）

4.炒菜时，油温越高，菜肴越香。（）

5.制作蛋糕时，蛋白打发程度越高，蛋糕越蓬松。（）

6.烹饪肉类食材时，腌制时间越长越入味。（）

7.煮汤时，水开后应立即转小火慢炖，以保持汤的清澈和鲜美。（）

8.制作油炸食品时，油温过低会导致食材吸油过多。（）

9.烹饪过程中添加适量的醋可以帮助人体对钙的吸收。（）

10.制作面包时，酵母用量越多，发酵速度越快。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.在烹饪中，“_____”是指将食材放入沸水中短时间加热后捞出的过程。

2.制作红烧肉时，为了上色通常需要使用_____。

3.烹饪海鲜时，为了保持其鲜味，应尽量使用_____的烹饪方法。

4.制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的标志是提起打蛋器时蛋白能形成_____的尖

角。

5.在腌制肉类食材时，常用的调味料有盐、_____和料酒等。

6.烹饪蔬菜时，为了减少营养流失，应尽量采用_____的烹饪方法。

7.制作面包时，酵母的主要作用是使面团_____。

8.煮汤时，为了保持汤的清澈，应避免_____食材。

9.在烹饪过程中，添加适量的_____可以帮助菜肴提香。

10.制作油炸食品时，油温应控制在_____度左右为宜。

答案：

一、单项选择题

1.C2.B3.C4.D5.A6.A7.A8.B9.C10.B

二、多项选择题

1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.AD9.ABD10.ABCD

三、判断题

1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×

四、填空题

1.焯水2.老抽（或酱油）3.清蒸（或短时间加热）4.直立不倒5.生抽（或

酱油）6.旺火快炒（或短时间加热）7.发酵膨胀8.长时间