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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）最有效的预处理方法是？

A.盐渍24小时后冲洗

B.焯水后过冰水

C.用柠檬汁浸泡30分钟

D.清水浸泡6小时

【参考答案】B

【解析】贝类腥味主要来自蛋白质分解产物，高温焯水可破坏腥味物质，过冰水保持脆嫩口感。盐渍会加速蛋白质凝固导致肉质变硬，柠檬汁去腥效果有限且可能影响风味平衡。

2、传统中式宴席冷盘摆盘的九宫格布局原则中，主菜应位于？

A.中心位置

B.右上角

C.左下角

D.任意位置

【参考答案】A

【解析】传统宴席摆盘讲究以菜为尊，中心位置象征主次分明，符合主菜居中、配菜环绕的礼仪规范。右上角为客位，左下角为尊位，随意摆放会破坏用餐礼仪。

3、制作水晶肴肉时，注射的调味汁最佳成分为？

A.酱油+料酒+白糖

B.酱油+醋+蜂蜜

C.酱油+黄酒+冰糖

D.酱油+白酒+盐

【参考答案】C

【解析】水晶肴肉需保持透明质感，黄酒发酵产生的氨基酸能增强肉质保水性，冰糖与酱油的糖盐比控制在1:1.5最佳，白酒会破坏蛋白质结构导致浑浊。

4、传统广式腊味制作中，风干环节最关键的温湿度条件是？

A.25℃/75%RH

B.30℃/50%RH

C.40℃/30%RH

D.35℃/60%RH

【参考答案】B

【解析】30℃环境可加速脂肪氧化形成红润色泽，50%湿度避免过度干燥导致肉质干硬。过高温度易滋生霉菌，过低湿度影响风味物质积累。

5、制作红烧肉时，三浸三提工序的主要目的是？

A.融化肥膘

B.提取胶原蛋白

C.去除血沫

D.控制火候

【参考答案】B

【解析】通过浸提使胶原蛋白析出，与肌红蛋白结合形成红亮色泽，同时提升汤汁浓稠度。此工序需在冷水状态下进行，高温会破坏营养结构。

6、传统粤菜白切鸡的最佳焯水时间是？

A.5分钟

B.8分钟

C.10分钟

D.15分钟

【参考答案】B

【解析】8分钟焯水可保持鸡肉紧实度，完整保留弹性蛋白结构。时间过短导致腥味残留，过长则肉质变柴，影响皮脆肉滑的口感特征。

7、制作叉烧饭时腌制猪肉的常用调料不包括？

A.蜂蜜

B.生抽

C.老抽

D.白胡椒粉

【参考答案】C

【解析】老抽用于上色，蜂蜜增亮提鲜，白胡椒粉去腥增香。若使用老抽需控制量（约5%），过量会导致肉质发苦。

8、传统广式早茶点心虾饺的馅料处理工艺是？

A.蒸制后切块

B.煮沸后过冰水

C.炒香后调味

D.腌制后焯水

【参考答案】B

【解析】虾肉煮沸后过冰水可保持嫩滑口感，同时析出腥味物质。直接蒸制会导致虾肉纤维松散，炒制破坏水溶性蛋白结构。

9、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如河豚）时，通常采用哪种预处理方法？

A.直接油炸

B.焯水去腥

C.腌制入味

D.烟熏处理

【参考答案】B

【解析】焯水能有效去除河豚的毒素和腥味，是高级技师的标准化操作流程，其他方法无法达到安全处理要求。

10、传统中式烹调中，三丝（如萝卜、、胡萝卜）的刀工技法属于哪种类型？

A.推拉切

B.刀切C推拉削

D.旋刀切

【参考答案】A

【解析】推拉切通过推拉动作形成均匀丝状，适用于精细食材，其他技法无法保证丝的粗细一致。

11、糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】B

【解析】中火能均匀受热形成琥珀色糖色，大火易焦苦，小火则上色且不充分。

12、中式冷盘摆盘设计的基本原则是？

A.随机摆放

B.中心对称

C.逐层叠加

D.主题突出

【参考答案】B

【解析】中心对称符合传统美学，体现中式饮食的平衡感，其他方式易破坏整体协调性。

13、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.水煮后撕皮

B.热油烫皮

C.盐搓脱皮

D.冷冻后刨皮

【参考答案】C

【解析】盐搓法利用渗透压原理快速去除外皮，操作效率高且保持肉质完整，其他方法易导致肉松散。

14、制作佛跳墙的汤底需提前多少小时预制？

A.2小时

B.6小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】C

【解析】长时间预制（12小时）可使不同食材的鲜味物质充分融合，形成浓郁汤底，其他时间不足。

15、中式面点三丁包馅料中，哪种肉类需先进行滑油处理？

A.猪肉

B.鸡肉

C.火腿

D.蟹肉

【参考答案】B

【解析】鸡肉纤维较细，滑油可保持嫩滑口感，猪肉需腌制，火腿直接使用，蟹肉需调味去腥

16、传统砂锅菜老火靓汤需先进行哪道工序？

A.炒制

B.焖煮

C.焯水

D.过油

【参考答案】C

【解析】焯水可去除食材腥味和杂质，直接焖煮易产生苦涩味，其他工序顺序错误。

17、中