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大学食品理化试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列物质中，不属于食品添加剂的是（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.维生素CD.亚硝酸钠

【答案】C

【解析】维生素C是食品营养成分，不属于添加剂。

2.食品中水分活度是指（）

A.水分含量B.自由水含量C.结合水含量D.总水分含量

【答案】B

【解析】水分活度是指食品中自由水所占的比例。

3.下列哪项不是影响食品氧化酸败的主要因素？（）

A.氧气B.光照C.温度D.水分含量

【答案】D

【解析】水分含量不是主要因素，主要因素是氧气、光照和温度。

4.食品中矿物质含量通常用（）表示。

A.百分比B.摩尔浓度C.质量分数D.体积分数

【答案】C

【解析】矿物质含量通常用质量分数表示。

5.食品中的氨基酸通过（）反应形成蛋白质。

A.缩聚反应B.加成反应C.氧化反应D.酯化反应

【答案】A

【解析】氨基酸通过缩聚反应形成蛋白质。

6.食品中维生素C的测定通常采用（）方法。

A.高锰酸钾法B.滴定法C.比色法D.重量法

【答案】C

【解析】维生素C的测定通常采用比色法。

7.食品中脂肪的测定通常采用（）方法。

A.索氏提取法B.滴定法C.比色法D.重量法

【答案】A

【解析】脂肪的测定通常采用索氏提取法。

8.食品中蛋白质的测定通常采用（）方法。

A.凯氏定氮法B.滴定法C.比色法D.重量法

【答案】A

【解析】蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。

9.食品中总糖的测定通常采用（）方法。

A.斐林试剂法B.滴定法C.比色法D.重量法

【答案】C

【解析】总糖的测定通常采用比色法。

10.食品中重金属的测定通常采用（）方法。

A.原子吸收光谱法B.滴定法C.比色法D.重量法

【答案】A

【解析】重金属的测定通常采用原子吸收光谱法。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于食品添加剂的分类？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增味剂E.营养强化剂

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂和营养强化剂。

2.影响食品质构的因素有哪些？（）

A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白质含量D.碳水化合物含量E.酶活性

【答案】A、B、C、D、E

【解析】影响食品质构的因素包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、碳水化合物含量和酶活性。

3.食品中维生素的测定方法有哪些？（）

A.比色法B.荧光法C.高效液相色谱法D.气相色谱法E.酶联免疫吸附法

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品中维生素的测定方法包括比色法、荧光法、高效液相色谱法、气相色谱法和酶联免疫吸附法。

4.食品中矿物质的主要来源有哪些？（）

A.饮用水B.食物C.食盐D.营养强化剂E.空气

【答案】A、B、C、D

【解析】食品中矿物质的主要来源包括饮用水、食物、食盐和营养强化剂。

5.食品中脂肪的化学性质有哪些？（）

A.氧化B.水解C.酯化D.异构化E.聚合

【答案】A、B、D、E

【解析】食品中脂肪的化学性质包括氧化、水解、异构化和聚合。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.食品中水分的测定通常采用__________法。

【答案】常压干燥法（或真空干燥法）

2.食品中总氮的测定通常采用__________法。

【答案】凯氏定氮法

3.食品中维生素C的抗氧化性主要表现在__________方面。

【答案】抑制油脂氧化

4.食品中重金属的测定通常采用__________法。

【答案】原子吸收光谱法

5.食品中总糖的测定通常采用__________法。

【答案】斐林试剂法（或高锰酸钾法）

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品中水分活度越高，食品越容易发生腐败。（）

【答案】（√）

【解析】水分活度越高，食品越容易发生腐败。

2.食品中维生素C的测定通常采用比色法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中维生素C的测定通常采用比色法。

3.食品中蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。

4.食品中总糖的测定通常采用斐林试剂法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中总糖的测定通常采用斐林试剂法。

5.食品中重金属的测定通常采用原子吸收光谱法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中重金属的测定通常采用原子吸收光谱法。

6.食品中脂肪的测定通常采用索氏提取法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中脂肪的测定通常采用索氏提取法。

7.食品中矿物质含量通常用质量分数表示。（）

【答案】（√）

【解析】食品中矿物质含量通常用质量分数表示。

8.食品中水分的测定通常采用常压干燥法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中水分的测定通常采用常压干燥法。

9.食品中维生素的测定方法包括比色法。（）

【答案】（√）

【解析】食品中维生素的测定方法包