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文职厨师考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合切肉丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.哪种调味料可去腥增香？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.醋

4.蒸制菜肴一般需要多长时间？

A.5分钟左右

B.10-15分钟

C.20-30分钟

D.30分钟以上

5.制作蛋糕主要用到的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.白菜

B.菠菜

C.青椒

D.土豆

7.煎鱼时为防止粘锅应？

A.多放油

B.油热后撒盐

C.鱼身擦干

D.小火慢煎

8.熬制高汤一般选用什么食材？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.羊肉

9.凉拌菜常用的调料是？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.鱼露

10.制作面包需要用到的发酵剂是？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾

答案：1.C2.A3.C4.B5.C6.C7.C8.B9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的炉灶类型有？

A.燃气炉灶

B.电炉灶

C.煤炭炉灶

D.柴火炉灶

2.以下属于热菜烹饪方法的是？

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

3.适合炖菜的食材有？

A.排骨

B.鸡肉

C.豆腐

D.白菜

4.制作红烧肉需要用到的调料有？

A.冰糖

B.八角

C.桂皮

D.香叶

5.属于西餐常用调料的是？

A.黑胡椒

B.白葡萄酒

C.橄榄油

D.番茄酱

6.以下哪些是绿色蔬菜？

A.芹菜

B.韭菜

C.西兰花

D.黄瓜

7.制作寿司常用的食材有？

A.米饭

B.海苔

C.三文鱼

D.黄瓜

8.厨房必备的清洁用品有？

A.洗洁精

B.钢丝球

C.抹布

D.消毒水

9.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.擀面杖

10.以下哪种食物富含蛋白质？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.玉米

答案：1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ACD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时应先放调料再放食材。（）

2.煮米饭时水越多越好。（）

3.所有蔬菜都可以生吃。（）

4.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）

5.煲汤时中途不能加水。（）

6.蛋糕烤好后应立即取出晾凉。（）

7.凉拌菜制作前食材不需要焯水。（）

8.制作糖醋排骨时糖和醋比例随意。（）

9.微波炉不能加热金属容器。（）

10.清洗刀具时可以随意放置。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选合适牛排，用厨房纸擦干血水，热锅放黄油，牛排入锅煎至两面金黄，按喜好调整火候和时间，煎好后撒盐、黑胡椒等调味。

2.怎样煮出好吃的米饭？

答：选优质大米，淘洗干净，加适量水，浸泡15-30分钟，用合适火候煮，水开后转小火焖一会儿，煮好后焖几分钟再开盖。

3.凉拌黄瓜的做法要点。

答：黄瓜洗净拍碎切块，蒜切末，放生抽、醋、盐、糖、香油等拌匀，可依口味加辣椒油、香菜等。

4.如何快速解冻肉类？

答：可放冷藏室解冻，或用流动水解冻，也可用微波炉解冻功能，但要注意控制时间，防止局部过热。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高炖菜的鲜味？

答：可选用优质食材，如新鲜肉类、海鲜等，加葱姜蒜去腥增香，放适量料酒，还可加香菇、火腿等提鲜，小火慢炖使味道融合。

2.谈谈制作蛋糕失败的原因。

答：可能是面粉比例不对，搅拌过度致消泡，烤箱温度时间不合适，鸡蛋没打发好，酵母或泡打粉用量不对等。

3.怎样根据不同食材选择合适烹饪方法？

答：质地嫩的适合炒、煎等，质地硬的适合炖、煮、烤等，如青菜适合炒，排骨适合炖。还要考虑食材特性和营养保留。

4.如何保持厨房的卫生整洁？

答：做完菜及时清理台面，定期清洁炉灶、冰箱等，分类放置食材和工具，及时倒掉垃圾，定期消毒餐具和厨具。