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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、贵州传统酸汤鱼烹饪中，酸汤的主要原料是

A.柑橘类水果

B红酸汤（番茄+米醋）

C.黄酒+米酒

D.花椒+辣椒

A、

B、

C、D

【参考答案】B

【】贵州酸汤鱼核心工艺为红酸汤，由番茄、米醋、木姜子等发酵制成，味柔和。柑橘类（A）多用于江浙菜，黄酒（C）属绍兴特色，花椒辣椒（D）为配菜，均非酸汤料。

2、中式烹调中“拉刀花”的刀法属于（）

A.基础刀工

B.花色刀工

C.齐刀切

D.排刀法

A、

B、

C、D

【参考答案】B

【解析】拉刀花（如荔枝刀）需双手配合拉出波浪纹，属装饰性花刀。基础刀工（A）为劈、砍等，齐刀切（C）用于片肉，排刀法（D）为直线排列，均非拉刀花。

3、贵州辣子鸡的油温控制标准是（）

A.五成热（约120℃）

B.六成热（约160℃）

C.八成热（约200℃）

D.九成热（约240℃）

A、

B、

C、D

【参考答案】C

【解析】辣子鸡需高温快炒锁住肉质，八成热（C）时鸡肉外焦里嫩，同时辣椒充分焦香。五成热（A）炒不出酥脆，六成热（B）易出水，九成热（D）易糊锅。

4、中式面点“龙须面”的拉条技法要求（）

A.滚条后反复拉细

B.滚条后单次拉长

C.直接擀压成条

D.滚条后折叠拉长

A、

B、

C、D

【参考答案】A

【解析】龙须面需滚条（和面后搓条）后反复拉细至直径0.5mm，单次拉长（B）易断，擀压（C）无法达到细度，折叠拉长（D）影响线条均匀性。

5、中式烹调中“滑炒”适用于（）

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.豆制品

A、

B、

C、D

【参考答案】B

【解析】滑炒需热锅冷油快速翻炒，肉类（B）易保持嫩滑，鱼类（A）易碎，蔬菜（C）出水，豆制品（D）易粘锅。

6、贵州“丝娃娃”配菜中，不可少的是（）

A.豆芽

B.酸萝卜

C.洋葱丝

D.花生碎

A、

B、

C、D

【参考答案】C

【解析】丝娃娃传统配菜为薄饼、糊辣椒、折耳根、萝卜、黄瓜丝、洋葱丝，花生碎（D）为现代改良款。

7、中式烹调中，糖色炒制出现“鱼眼泡”时需（）

A.加水降温

B.缩小火慢熬

C.加醋增酸

D.立即起锅

A、

B、

C、D

【参考答案】B

【解析】鱼眼泡（小气泡）需小火慢熬至“泡子泡”状态，加水（A）会冲散糖色，（C）破坏色泽，立即起锅（D）无法形成焦糖色。

8、贵州“肠旺面”中“肠旺”的主要原料是（）

A.牛杂+血旺

B.猪杂+豆腐皮

C.羊杂+木耳

D.鸡杂+笋片

A、

B、

C、D

【参考答案】A

【解析】肠旺面核心为猪大肠、猪血旺（牛杂为改良版），豆腐皮（B）属配菜，羊杂（C）为清真版本，鸡杂D）非传统。

9、中式烹调中“吊汤”的关键步骤是（）

A.热油爆香调料

B.加水煮沸后撇沫

C.直接放入食材

D.用高压锅炖煮

A、

B、

C、D

【参考答案】B

【解析】吊汤需冷水入锅煮沸，撇去浮沫后慢炖，直接爆香（A）会破坏汤品清鲜，高压锅（D）影响鲜味释放。

10、贵州酸汤鱼制作中，酸汤的主要菌种哪种食材？

A.柠檬汁

B.醋

C.乳酸菌发酵的米汤

D.苹果汁

【参考答案】C

【解析】酸汤鱼的酸味源于米汤经乳酸菌自然发酵，贵州传统做法需选用本地籼米熬制米汤，在25℃恒温下发酵3-5天。选项A、D含酸性物质但无法形成稳定发酵体系，B的米醋酸度过高易破坏鱼肉鲜味。

11、贵州肠旺面中“肠旺”的主要原料是？

A.猪大肠

B.猪小肠

C.牛肚

D.猪肝

【参考答案】A

【解析】肠旺指猪大肠经盐、醋反复揉搓去腥后，与脆哨（猪肉末）同炒B选项小肠纤维较粗口感不佳，C、D非传统配方。

12、中式烹调中，判断菜肴是否达到滑炒火候的关键指标是？

A.油温达180℃

B.油面呈透明镜面

C.油温达200℃

D.油面泛青烟

【参考答案】B

【解析】滑炒需五成热（约150℃）油温，镜面油温（180℃）适用于爆炒。C选项过热易焦糊，D为冒烟临界点。

13、中式烹调中，处理带皮猪肉时，以下哪种方法能有效减少腥味？

A.盐腌后焯水

B.焯水后盐腌

C.腌制前拍打表皮

D.用料酒腌制

【参考答案】A

【解析】焯水需冷水下锅，高温会促使腥味物质溶出。B选项热焯易使肉质变硬，C、D无法彻底去腥。

14、贵州“盐酸菜”腌制过程中，盐的浓度应控制在？

A.8%-10%

B.%-15%

C.5%-7%

D.20%-25%

【参考答案】B

【解析】高盐浓度（1