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多种中式烹调师(技师)考试及模拟题及答案

中式烹调师（技师）理论知识考试模拟题及解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于干制原料涨发的说法中，正确的是（）。

A.鱼翅涨发时需先褪沙，否则会影响口感

B.燕窝涨发时用热水浸泡可缩短时间，不影响品质

C.竹荪涨发后需用盐水搓洗，去除异味

D.干贝涨发时需用冷水浸泡后直接蒸制，无需加调料

答案：A

解析：鱼翅表面的沙质坚硬且有腥味，必须通过沸水焖泡后刮除，否则会影响成菜口感（B错误，燕窝属热敏性原料，高温会破坏其胶质，应冷水泡发；C错误，竹荪异味主要来自竹荪裙，应用清水漂洗而非盐水；D错误，干贝涨发需加葱、姜、料酒等调料去腥增香）。

2.吊制高级清汤时，关键操作是（）。

A.冷水下肉，大火煮沸后转中火保持沸腾

B.原料选用猪瘦肉、老鸡、火腿按1:1:1比例

C.汤沸后撇净浮沫，加入蛋清“扫汤”澄清

D.吊制时间控制在30分钟内，避免营养流失

答案：C

解析：高级清汤需通过“扫汤”工艺澄清，即用蛋清吸附汤中杂质（A错误，应冷水下原料，大火煮沸后转微火保持“虾眼泡”状态，避免翻滚破坏汤体；B错误，传统比例为鸡3份、瘦肉2份、火腿1份；D错误，吊制时间需1.5-2小时，使呈味物质充分溶出）。

3.下列关于冷菜拼摆“围边”的说法，错误的是（）。

A.围边应与主体造型色彩协调，忌喧宾夺主

B.围边原料需选择质地脆嫩、不易变色的食材

C.围边高度应高于主体，形成层次感

D.围边图案需符合宴席主题，如婚宴可用花卉造型

答案：C

解析：围边的作用是衬托主体，高度应低于或平齐于主体，避免遮挡主景（A正确，色彩对比需柔和；B正确，如黄瓜、心里美萝卜等；D正确，主题性是冷拼设计的核心要求）。

4.制作“宫保鸡丁”时，糊浆调制的关键是（）。

A.淀粉与水比例1:3，确保挂糊均匀

B.加入少量泡打粉，使鸡丁更酥脆

C.鸡丁需先用盐、料酒腌制10分钟，再上浆

D.糊浆中加入全蛋，提升保水性

答案：C

解析：鸡丁需先腌制入味，再上浆锁住水分（A错误，淀粉与水比例应为1:2，过稀易脱糊；B错误，泡打粉会破坏鸡肉鲜嫩口感；D错误，宫保鸡丁讲究滑嫩，应使用蛋清浆而非全蛋）。

5.关于厨房成本控制，下列措施中不科学的是（）。

A.制定标准食谱，明确每份菜品的主料、辅料用量

B.对边角料分类处理，如鸡骨架熬汤、猪皮制皮冻

C.采购时优先选择价格最低的原料，降低采购成本

D.定期盘点库存，调整采购计划避免积压

答案：C

解析：盲目选择低价原料可能导致质量下降，影响菜品品质（A正确，标准食谱是成本控制的基础；B正确，边角料再利用可提高原料利用率；D正确，库存管理能减少损耗）。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列属于“厨房5S管理”内容的是（）。

A.整理（Seiri）B.整顿（Seiton）C.清扫（Seiso）D.清洁（Seiketsu）E.素养（Shitsuke）

答案：ABCDE

解析：“5S管理”即整理、整顿、清扫、清洁、素养，是厨房现场管理的核心方法。

2.下列关于食用油脂使用的说法，正确的是（）。

A.反复使用的油脂会产生反式脂肪酸，需控制使用次数

B.油炸时油温应控制在180-220℃，避免超过烟点

C.动物油（如猪油）含饱和脂肪酸，应完全替代为植物油

D.油脂存放需避光、密封，避免与金属容器接触

答案：ABD

解析：动物油与植物油需合理搭配，完全替代会导致风味缺失（C错误；A正确，反复加热会产生有害物质；B正确，超过烟点会破坏油脂结构；D正确，金属离子会加速油脂氧化）。

3.制作“松鼠桂鱼”时，关键工艺包括（）。

A.鱼身剞花刀深度达鱼骨，刀距0.5cm

B.挂糊前需用干淀粉拍匀鱼身，避免水分稀释糊浆

C.油炸时先大火定型，再转中火炸至外酥里嫩

D.糖醋汁需熬至“琉璃芡”状态，包裹均匀

答案：ABCD

解析：松鼠桂鱼的造型、酥脆度和汁芡是关键（A正确，刀工决定开花效果；B正确，干淀粉可吸收表面水分；C正确，火候控制决定外酥里嫩；D正确，琉璃芡能挂汁不流）。

4.下列关于食品雕刻的说法，正确的是（）。

A.整雕适合表现复杂造型，如“龙凤呈祥”

B.浮雕常用于盘饰，需突出层次感和立体感

C.镂空雕需先确定主体结构，再从外到内雕刻

D.原料选择需质地细腻、不易褐变，如南瓜、胡萝卜

答案：ABD

解析：镂空雕应先从内部关键部位